לפני שלוש שנים פרסמתי מתכון לטראפלס פרג, שהיו בעצם המלית של בייגלי פרג בלי הבצק. היה שם נאום שלם על כמה שהבצק מיותר ושהרבה יותר מוצלח לקבל את המלית באופן מרוכז בלי הפרעה. אז היום אני מפרסמת את הצד שכנגד – כדורים שהם למעשה המלית של בייגלי אגוזים.
200 גר' אגוזי מלך טחונים דק 1/4 כוס סוכר 8-10 כפות חלב או 50 גר' חמאה מומסת (ראו הסבר בהמשך) זסט מחצי לימון 50 גר' צימוקים כהים, רצוי קטנים, שהושרו במים רותחים למשך חצי שעה וסוננו 5 כפות ריבת משמש 150 גר' עוגיות חמאה טחונות דק הכנה: מערבבים את האגוזים, הסוכר, 100 גר' מפירורי עוגיות והזסט. מוסיפים את הריבה ומערבבים. מוסיפים את החלב או החמאה ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים עד שהם נבלעים בתערובת. מכניסים למקרר לשלוש שעות. מוציאים את התערובת מהמקרר. מגלגלים לכדורים קטנים, בערך בגודל של אגוז מלך. מגלגלים ביתרת פירורי העוגיות. שומרים במקרר.
אם משתמשים בחלב, כדורי האגוזים יהיו רכים יותר. לטעמי כך מרקמם מוצלח יותר, אבל קצת יותר קשה לגלגל אותם. אם משתמשים בחמאה, הרבה יותר קל לגלגל כדורים, אבל אז המרקם הסופי יהיה פחות רך – לשיקולכם.
שלום, שלום. המון זמן לא הייתי כאן. עסוקה בחיים עצמם, שפחות משאירים לי זמן לבלוג. אבל לכבוד ראש השנה, החלטתי שאני חייבת לפרסם את המתכון הזה, שהוא שידרוג היסטרי למתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין וניר דודק. אבל ראש השנה, כפי שכנראה שמתם לב, כבר הגיע וחלף לו. אז הלכתי על הסקנד בסט – יום כיפור. גם לשם זה מתאים, לא?
השידרוג העיקרי שלי למתכון המקורי הוא הבצל. קודם כל, הרבה יותר בצל מטוגן. ואז, במקום לטחון את הטופו והקשיו ורק לאחר מכן להוסיף את הבצל המטוגן, אני טוחנת את הכל ביחד. וזה יוצא ממש ממש טעים!
ורק שתי הערות: שימו לב שצריך לעשות קצת עבודת הכנה לפני שאתם מגיעים למתכון – להשרות את הקשיו ולטגן את הבצלים. בנוסף, במתכון המקורי הם מוסיפים גם מיץ לימון, אבל לטעמי הוא מיותר.
1 כוס אגוזי קשיו טבעיים, שהושרו למשך הלילה במים בתוך המקרר 1 קוביית טופו (300 גר') חתוכה לקוביות 3-5 כפיות משחת מיסו אדומה 1-2 כפיות רוטב סויה 3 בצלים בינוניים עד גדולים, שטוגנו להזהבה הכנה: מסננים את הקשיו. מכניסים את הקשיו, הטופו והבצל למג'ימיקס. מוסיפים חלק ממשחת המיסו ומרוטב הסויה וטוחנים לממרח אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.
באחד מביקוריי בניו יורק, ביומי האחרון שם, הסתובבתי בסוהו ובין השאר נכנסתי לבדוק מה חדש ומעניין במעדניית העל דין אנד דלוקה הי"ד. קניתי שם כמה גבינות מעולות ולחם שנראה ממש מוצלח, מין קפיצה לסופר שנמצא 300 ק"מ מהבית שלי. אחרי נסיעה באוטובוס שנמשכה, על פי תחושתי, יומיים, שבתי הביתה, עייפה ורעבה. איזה מזל שהיו לי לחם וגבינה! אבל לא היו לי פירות או ירקות לצוות לקממבר. אז השתמשתי במה שהיה. ומה שהיה, היה תמרים ושקדים. השילוב של התמרים והקממבר היה מופלא בעיני, והשקדים הוסיפו קראנץ' מבורך. אז הפוסט הזה הוא לא ממש מתכון, הוא יותר הצעת הגשה, אבל לסנדוויץ' ממש מוצלח.
בקיצור, על פרוסות של לחם מוצלח מורחים חמאה רכה. מסדרים עלי ארוגולה ופרוסות קממבר (אפשר גם ברי) על פרוסה אחת. על הגבינה מניחים ולוחצים מעט שקדים שלמים, וביניהם מפזרים פיסות של תמרי מג'הול וסוגרים בפרוסת לחם נוספת. בתיאבון!
כמה הערות:
כמובן שאפשר להשתמש בבגט וכד'.
עדיף לאכול את הקממבר כשהיא בטמפרטורת החדר, לשיקולכם אם להוציא אותה מראש מהמקרר, או להכין את הסנדוויץ' מראש.
למרות שבתמונה שמתי חצאי תמרים שלמים, אין צורך בכל כך הרבה תמרים, תמר או שניים חתוכים לפיסות יספיקו.
קינוחים של מתוק ומלוח די הפכו לקונצנזוס בשנים האחרונות ותחום החטיפים והממתקים בהחלט מוביל את העניין. גם אני, הדלה במנשה, תרמתי את תרומתי הצנועה לעניין. קודם כל במתכון לדקדפים, שוקולד לבן וקצח, שלמרות מופרכותו גם יצא ממש מוצלח וגם הפך לפוסט די פופולרי בבלוג. מלבד זאת, זיהיתי וקידמתי את השילוב האולטימטיבי של מתוק ומלוח – ביסלי גריל ושוקולד חלב. ניסיתי בעבר לשלב את שני המרכיבים האלה, בעוגיות ובמין פאי, אבל הם לא הביאו לידי ביטוי את הפשטות המוצלחת של השילוב של קוביית שוקולד וכמה חתיכות ביסלי.
במשך זמן רב חשבתי לנסות לשלב את שני המרכיבים האלה למתכון דוגמת "פצפוצי שוקולד" מ"ילדים מבשלים" – פצפוצי אורז (או קורנפלקס קצוץ) מעורבבים בשוקולד מומס – אך לא יצא. ולמה עכשיו? כי המציאות המכוערת הרימה ראש. כל העלאות המחירים הצפויות להגיע בחודש הבא יקטינו באופן דרמטי את הסיכוי שאקנה בקרוב מוצרים של אסם. אבל עד אז? יאללה בלגן. ואחרי זה? שמעתי שלחטיפי העמק יש גירסא מוצלחת בשם באגסי. צריך לנסות ולבדוק אותה. ואם כבר פתחנו את הנושא, אז אני ממליצה לכם בחום לקנות שוקולד בחנויות למוצרי אפיה כמו גרובשטיין, קוקסטוק ומר קייק – שוקולד בסיסי מעולה של לובקה וקליבו בכ-5 שקלים ל-100 גרם (או כ-50 שקל לשקית של קילו) במקום חפיסות שוקולד בסופר שאיכותן, איך נאמר, לא משהו. טוב, בזאת תמה פינת הצרכנות. בחזרה לעניינינו, והרי המתכון:
200 גר' שוקולד חלב
10 גר' חמאה
1 שקית קטנה (55 גר') ביסלי גריל
הכנה:
בעזרת מערוך ובתנועות נמרצות, מוחצים את הביסלי בעודם בשקית הסגורה ומרסקים אותם לדק.
ממיסים את השוקולד והחמאה. מוסיפים פנימה את פירורי הביסלי ומערבבים. יוצקים לתבניות סיליקון עם שקעים קטנים. לחלופין, אפשר להשתמש בקופסה קטנה מרופדת בנייר אפיה.
מעבירים למקרר להתייצבות. מוציאים את הממתקים מתבנית הסיליקון או שולפים את הממתק מהקופסה וחותכים לקוביות. שומרים במקרר.
לפני שנה, פרסמתי לכבוד החג מתכון ללביבות סמוסה עם צ'אטני ומטבל תמרהינדי, שממנו נשארה לי כמות לא קטנה. בהתחלה סתם נשנשתי אותו על לחם עם קוטג', אבל בשלב מסויים התחלתי לתהות מה אפשר לעשות איתו. ואז, בהשראת העיקרון של באפלו ווינגז (= רוטב חריף + המון חמאה) החלטתי להוסיף למטבל התמרהינדי חמאה שתהפוך אותו לרוטב קטיפתי וטעים ולהשליך פנימה קוביות טופו מטוגנות ופריכות. יצא נהדר – מתוק וחמוץ וחריף ופריך – טעים ככה או עם משהו פחמימתי ליד – מה עוד אפשר לבקש? י
יוצקים למחבת שמן בגובה של כ-2 ס"מ. כשחם מספיק, מגלגלים את הטופו בקורנפלור ומטגנים במחבת, משני הצדדים, להזהבה. מוציאים ושמים על מגבות נייר. עד השלב הזה, ניתן להכין מראש.
מכניסים לסיר את הסוכר, התבלינים, מחית התמרהינדי, התמרים והמים. מביאים לרתיחה ולאחריה מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות. טוחנים את תכולת הסיר בבלנדר מוט. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מוסיפים פנימה את קוביות הטופו, מערבבים ומעבירים לכלי הגשה. מפזרים עלי כוסברה ומגישים.
קרה לכם שאכלתם עוגת שמרים גבינה (שלא לומר גבינית) ואמרתם לעצמכם שהיה הרבה יותר מוצלח אם הבצק בכלל לא היה פה? אז קודם כל, אתם צודקים. ושנית כל, הא לכם מתכון בהשראת המחשבה הזו. חשבתי עליו כשראיתי מתכון ללביבות גבינה אפויות של אורלי פלאי ברונשטיין. אז במקום פטה וקשקוול שמתי גבינה כחושה, במקום פסטו וזיתים – צימוקים וסוכר. במקום לביבות, התוצאה מזכירה יותר עוגיות – עוגיות רכות, גבינתיות וכל כך טעימות.
1 כוס קמח (אפשר לשים 3/4 כוס לעוגיות רכות יותר אך גם שטוחות יותר)
1 כפית אבקת אפייה
2 ביצים
1/2 כוס צימוקים שהושרו חצי שעה במים רותחים
אופציונלי: כפית תמצית וניל או 1-2 כפיות זסט לימון
הכנה:
מסננים את הצימוקים וסופחים מהם עודפי מים באמצעות מגבת נייר.
מערבבים בקערה את השמנת, הגבינה, החמאה, הסוכר ואם משתמשים – הווניל או הזסט.
מערבבים לחוד את הקמח ואבקת האפיה, מוסיפים לתערובת הגבינה ומערבבים.
מוסיפים את הביצים ומערבבים.
מוסיפים את הצימוקים ומערבבים עד שהם מתפזרים בתערובת.
מכניסים למקרר לשעה.
מניחים כפות גדושות של מלית בשתי תבניות מרופדות בנייר אפיה. העוגיות מאוד מתפשטות באפייה ולכן חשוב לשים אותן במרווחים גדולים – 9 או 12 עוגיות בתבנית (תלוי אם היא מרובעת או מלבנית), לא יותר.
אופים בתוכנת טורבו ב-180° כ-20 דקות להזהבה, כשבאמצע הדרך מסובבים את התבניות ומחליפים את מיקומן. אם אין טורבו, אופים כל תבנית בנפרד.
מדובר בתוספת שהיא הסיוט של כל דיאטנית באשר היא – בצל מטוגן בשפע שמן ופחמימות משני סוגים. למרות שיש בו גם ירק (תפוחי אדמה!) וגם חלבון (אטריות ביצים!), סבתא שלי לא נהגה להכין גרנדיר מארש לעתים קרובות וטוב שכך. הנחתי שמדובר במאכל הונגרי, אבל לאחר שיטוט ברשת והשוואת מתכונים (המתכון של סבתא מנצח, זה ברור), מקורותיו לא לגמרי ברורים לי. עם זאת, יכול להיות שהפפריקה היא הטאץ' ההונגרי, כי לא כל המתכונים שמצאתי כוללים אותה. בכל אופן, מה זה משנה? טעים זה טעים זה טעים.
3-4 מנות 3 תפוחי אדמה בינוניים 100 גר' אטריות ביצים 3 בצלים בינוניים עד גדולים, קצוצים דק שמן 1 כף פפריקה מתוקה מלח הכנה: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. לאחר מכן מקלפים אותם וקוצצים לקוביות. מבשלים את האטריות על פי הוראות ההכנה. מסננים. מערבבים עם מעט שמן שלא יידבקו אחת לשניה. מטגנים את הבצל בשמן להזהבה. כמה שמן? כמה שצריך. ואולי קצת יותר. תתחילו עם 4-5 כפות ותהיו מוכנים להוסיף עוד. מוסיפים את הפפריקה והמלח ומערבבים. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומערבבים, כך שהן יצופו בפפריקה. מוסיפים את האטריות ומערבבים, כדי שגם הן יצופו בפפריקה. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות לחימום מלא.
אם צריך, מוסיפים עוד מעט שמן כדי שהאטריות ותפוחי האדמה יצופו בקלות בפפריקה.
לא מזמן גיליתי את הסלט הנפלא הזה, לפי מתכון שפרסמה הילה אלפרט לפני כמה שנים. אי אפשר להאמין עד כמה השילוב בין הכוסברה והדובדבנים מוצלח ועד כמה כל צד מחמיא לשני. אפשר כמובן לשחק עם הכמויות – להרבות בדובדבנים, להמעיט בכוסברה וכד'. אין בסלט הרבה מרכיבים ואני גם ויתרתי על הפלפל הירוק החריף, כך שמדובר בסלט עם חמישה מרכיבים, אבל השלם פה עולה בהרבה על סכום חלקיו.
כ-300 גר' דובדבנים מגולענים וחתוכים לחצאים ו/או לרבעים עלים מחצי צרור כוסברה 1-2 שיני שום קצוצות דק כף שמן זית מלח אטלנטי הכנה: מערבבים את כל מרכיבי הסלט מלבד המלח, שאותו מוסיפים ממש לפני ההגשה, כדי שגבישיו לא יתמוססו.
הימים חולפים, שנה עוברת ובהתאם לכך, אחיינים הולכים וגדלים. קחו לדוגמא את אחיינית מס' 1, הראשונה לשמה. לא ברור לי איך ומתי, אבל לא מזמן מלאו לה 19. 19! איך? רק אתמול שלשום וכבר מחר מחרתיים? בכל אופן, ליום ההולדת שלה היא ביקשה עוגה. הצעתי לה שתי אופציות והיא בחרה בעוגת פיסטוק ושוקולד לבן. מה שהיה מצויין גם בשבילי, כי לפני כמה שנים הכנתי עוגה כזו לאחי ורציתי להכין אותה שוב תוך יישום המסקנות שעלו אז, לצלם ולהעלות לכאן. ומה אומר? שוב אני נאלצת להעיד על עיסתי, כי מדובר בעוגה נ ה ד ר ת ! שכבות של עוגת פיסטוק (שנלקחה מכאן, בשינויים משלי) שהושקו לרוויה בסירופ פיסטוק, מעליהן גנאש שוקולד לבן ופיסטוק ובין שכבות העוגה והקרם מפוזרות דומדמניות אדומות, שמאזנות בחמצמצותן את מתיקות הקרם. וכמובן זיגוג שוקולדי ירקרק וקישוט קרנצ'י, שלא יחסר.
לעוגה: 225 גר' פיסטוקים קלופים 210 גר' קמח 2.25 כפיות אבקת אפייה 0.75 כפית מלח 150 גר' חמאה רכה (ועוד קצת לתבנית) 225 גר' סוכר 1.5 כפות מחית פיסטוק טבעית 4 ביצים בגודל L + חלמון אחד 180 מ"ל חלב 150-200 גר' דומדמניות אדומות קפואות ומופשרות לסירופ: 100 גר' סוכר 125 מ"ל מים 1 כף מחית פיסטוק לקרם: 500 גר' שוקולד לבן 370 מ"ל שמנת מתוקה 80 גר' מחית פיסטוק לציפוי: 150 גר' שוקולד לבן 90 מ"ל שמנת מתוקה 45 גר' מחית פיסטוק לקישוט קראנץ' פיסטוק: 75 גר' שוקולד לבן 75 גר' מחית פיסטוק 50 גר' פייטה פויטין לקישוטי קצפת: 150 גר' שוקולד לבן 250 מ"ל שמנת מתוקה 20 גר' מחית פיסטוק הכנה: העוגה: מרפדים תבנית בקוטר 24 ס"מ בנייר אפיה ומושחים את דפנותיה בחמאה. טוחנים היטב במג'ימיקס את הפיסטוק, הקמח, המלח ואבקת האפיה. מקציפים את החמאה והסוכר לתערובת אחידה, מוסיפים את מחית הפיסטוק ומערבלים עד שהיא נבלעת בתערובת החמאה. מוסיפים בהדרגה ותוך ערבול את הביצים. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח ומערבלים. יוצקים מחצית מכמות החלב ומערבלים. מוסיפים את יתרת הקמח, מערבלים, מוסיפים את יתרת החלב ומערבלים לתערובת אחידה. אם צריך, נעזרים במרית. יוצקים לתבנית ואופים ב-175 כ-40-50 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומקררים.
הסירופ: מבשלים את הסוכר והמים עד לרתיחה, מורידים לאש נמוכה ומבשלים עוד כ-5 דקות. מכבים, מוסיפים את מחית הפיסטוק ומערבבים היטב. מקררים.
קישוטי קראנץ' פיסטוק: ממיסים במיקרו את השוקולד ומחית הפיסטוק ומערבבים היטב לקרם אחיד. מוסיפים את הפייטה פויטין ומערבבים היטב. יוצקים לתוך מגש מרופד בנייר אפיה ומשטחים ככל האפשר. מכניסים למקרר להתקשות. קורצים עיגולים בקוטר 2-3 ס"מ. מנשנשים את מה שנשאר או סוחרים בזה עם בני משפחה וחברים.
קרם והרכבה: חוצים את העוגה לרוחב, לשלוש פרוסות. מכתרים את ההיקף הפנימי של התבנית הריקה בשקף גבוה או ברצועות נייר אפיה הגבוהות מהתבנית בכמה ס"מ (אלא אם יש לכם תבנית גבוהה במיוחד). מניחים בתבנית את פרוסת העוגה העליונה, כך שהצד העליון שלה, שאינו ישר, יהיה מופנה כלפי מעלה (אפשר קצת ליישר אותו עם סכין). מברישים את העוגה במחצית מהסירופ ומפזרים עליה מחצית מהדומדמניות. ממיסים מחצית מכמות החומרים לקרם (כלומר: 250 גר' שוקולד, 185 מ"ל שמנת ו-40 גר' מחית פיסטוק) ויוצקים לתוך התבנית. הדומדמניות יתפזרו, אז כדאי לסדר אותן כך שהפיזור שלהן יהיה יותר אחיד. מניחים בתבנית את פרוסת העוגה האמצעית ומהדקים בעדינות. מברישים את פני העוגה ביתרת הסירופ ומפזרים את יתרת הדומדמניות. ממיסים את יתרת חומרי הקרם ויוצקים לתבנית. שוב מסדרים את הדומדמניות שהתפזרו. מניחים את הפרוסה התחתונה כשהצד התחתון והישר שלה מופנה כלפי מעלה ומהדקים. מכניסים למקרר לשעתיים. ממיסים יחד את כל חומרי הציפוי ויוצקים על העוגה. מכניסים למקרר לשעה. מקציפים את התערובת של קישוטי הקצפת ומקשטים את העוגה בפרחי קצפת ובעיגולי קראנץ' פיסטוק. מחזירים למקרר לעוד כמה שעות עד לילה. אם העוגה אמורה לנסוע לאנשהו, הייתי מכניסה אותה למקפיא.
לפעמים, המחסור היחסי במקרר הוא אבי ההמצאה. ככה נוצר הסלט הנוכחי, מכמה דברים שנותרו לי במקרר, בפריזר ובמזווה. למרבה השמחה, השילוב ביניהם התגלה כמוצלח עד למאוד. אין צורך בכמויות מדוייקות – כמות זהה בערך של אפונה עדינה קפואה ומופשרת (אין צורך ממש לבשל אותה), קוביות מלפפון ופרוסות אבוקדו, יחד עם פטה מוצלחת, קצת שמן זית, כמה שיקשוקים של קצח ו-voilà! סלט מיוחד וטעים נורא!
kadimaohel.wordpress.com 