הומאז' לזאכר טורט – עוגת פאדג' שוקולד ומשמש

2

אח שלי יודע להסתדר בחיים. בתואר הראשון, כשבאחד הקורסים שלו המרצה נתן מראש שש שאלות ואמר שארבע מהן יופיעו במבחן, אחי איתר את הסטודנטית שנראתה לו הכי חכמה והציע לה עיסקה שאין לסרב לה. היא תכתוב את התשובה לשלוש השאלות הראשונות, הוא יכתוב את התשובות לשלוש השאלות האחרונות, הם יחליפו ביניהם תשובות ויחסכו זמן ועבודה. הסטודנטית, כמובן, שמחה מאוד על היוזמה הנאה ואפילו אמרה לו שהוא מציל אותה. שמח וטוב לב, הוא המשיך וניגש לסטודנטית שנראתה לו חכמה כמעט כמו הראשונה, והציע לה דיל מפתה. היא תכתוב את התשובות לשלוש השאלות האחרונות והוא יכתוב את התשובות לשלוש השאלות הראשונות וכו'. גם היא, הפלא ופלא, עלצה לרעיון הנפלא. וככה, שתי הסטודנטיות החכמות (שאולי, בדיעבד, לא היו כאלה חכמות אם הן לא הבינו מה הוא עושה) עמלו קשה ואחי ישב בבית כמו אפנדי ואכל סופגניות.
אני, מכיוון שאני אוהבת אותו עד מאוד, בדרך כלל שמחה לעשות מה שהוא מבקש, אבל לפעמים הוא משתדל להגדיל את סיכויי ההצלחה שלו. וככה יום בהיר אחד קיבלתי בוואטסאפ את התמונה המצ"ב:

זאכרטורט

אחריה הגיעו שני קבצי קול. בראשון, האחיין המהמם שלי אומר בקולו המתוק "אני רוצה שתעשי לי כזה" ובשני הוא מצהיר "אני אוהב אותך." שתכלס, מדובר הרי במניפולציה זולה. אני יודעת את זה, אחי יודע את זה, רק הילד בן השלוש וחצי שככה מנהלים אותו לא יודע את זה. אבל כמובן שאפיתי את העוגה. מדובר בזאכר טורט, עוגת שוקולד עם ריבת משמש וציפוי שוקולד, אבל אני החלטתי לוותר על המתכון ההונגרי ולעשות אותו לפי המתכון לעוגת פאדג' ופטל, כשקונפיטורת משמש מחליפה את מחית הפטל.

5

לתבנית בקוטר 24 ס"מ
לעוגה:
300 גר' שוקולד מריר
150 גר' חמאה
½ כוס קונפיטורת משמש (אבל איכותית! אני אוהבת את זו של בון מאמא. גם זו של הירו טובה)
1 כוס סוכר
5 ביצים גדולות
½ כוס קמח
1 כפית אבקת אפייה
לגנאש:
½ כוס שמנת מתוקה
300 גר' שוקולד מריר
½ כוס קונפיטורת משמש
למשמשים מקורמלים:
כ-15 משמשים חצויים
25 גר' חמאה
6-8 כפות סוכר
לאקסטרה טעם של משמשים:
עוד קונפיטורת משמש
הכנה:
העוגה:
ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו. מוסיפים להם את קונפיטורת המשמש ומערבבים היטב.
מקציפים במשך כמה דקות את הביצים והסוכר במהירות בינונית לתערובת בהירה ותפוחה.
מקפלים בעדינות לתוך תערובת הביצים את תערובת השוקולד.
מערבבים לחוד את הקמח ואבקת האפיה, מנפים לתערובת הביצים והשוקולד ומערבבים רק עד שהקמח נטמע.
יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ- 40-50 דקות ב- 180°, עד שקיסם שמחדירים לתוך העוגה יוצא נקי או עם פירורים. מוציאים את העוגה מהתנור ומקררים.
בעדינות מחלצים את העוגה מהתבנית, כדי שיהיה קל להוציא אותה אחר כך, אבל אז שבים וסוגרים את התבנית על מנת להכין אותה לקראת הגנאש.
אם אתם חוששים שהתבנית לא מספיק גבוהה, אפשר להציב גדר מאולתרת של נייר אפיה שתגביה את התבנית, וככה הגנאש יוכל לנזול לרווח בין הנייר והעוגה, כפי שרואים בתמונה.
המשמשים המקורמלים:
ממיסים חצי מכמות החמאה במחבת גדולה ועל אש בינונית, מוסיפים חצי מכמות הסוכר וכשהוא מתחיל להזהיב, מוסיפים מחצית מכמות המשמשים, כשצידם החתוך כלפי מטה. מגביהים את האש לבינונית גבוהה ומבשלים עד שהמשמשים מזהיבים ומתקרמלים. חשוב מאוד לשקשק ולטלטל את המחבת מדי פעם ולעשות רוטציה למיקום של המשמשים. כשהמשמשים מוכנים, מעבירים אותם לצלחת רחבה כשצידם המקורמל כלפי מעלה. מנקים את המחבת (השריה במים תטפל בקרמל, לא לדאוג) וחוזרים על התהליך עם יתרת החמאה, הסוכר והמשמשים.
מכיוון שעונתם של המשמשים כה קצרה, אפשר כמובן לוותר על המשמשים המקורמלים או להוסיף משמשים משומרים. לא יודעת אם כדאי לקרמל אותם, אבל אולי אפשר לסדר אותם על העוגה לפני שיוצקים עליה את הגנאש.
אקסטרה טעם של משמשים:
הניסיון הראשון שלי לקרמל את המשמשים היה כרוך בשימוש בגריל. זה נראה לי די הגיוני, להשתמש בגריל על מנת ליצור שכבת סוכר דקיקה ושרופה על הפירות הכתומים. ובכן, המשמשים חשבו אחרת ומהתנור הגיח קומפוט משמשים. טעים נורא, לא אכחד, אבל לא מתאים למטרותי. אז פשוט חציתי את העוגה לרוחב ופיזרתי שם את המשמשים המבושלים. אני לא מציעה לכם לעשות את זה, אבל אם אתם רוצים תוספת טעם משמשי, אתם יכולים למרוח במקום שכבה של קונפיטורת משמש.
הגנאש:
מערבבים את השמנת ואת קונפיטורת המשמש. מוסיפים את השוקולד וממיסים במיקרו. מערבבים היטב לגנאש אחיד, יוצקים אותו על העוגה ומסדרים מעליו את המשמשים המקורמלים. מקררים את העוגה עד שהגנאש מתייצב.

מודעות פרסומת

פיצת אלפרדו, תרד ועגבניות

32266934_2140149802872567_5282124920069816320_n

הפעם הראשונה בה התוודעתי לפיצת פאפא ג'ונס היתה כשעזרתי למייקל לעבור דירה. מייקל הוא בחור יהודי אמריקאי נחמד ואחד האנשים המצחיקים ביקום. הוא גם קצת נראה כמו חבובה מטורפת. הוא נסע לשנה והעביר את חפציו לאחסון ולכן גוייסתי למשימה, יחד עם בנג'מין מהמחלקה שלי ועוד חמישה איש מהמחלקה של מייקל. העמסנו דברים על המשאית, נסענו למחסן, פרקנו אותם וחוזר חלילה. אחרי שהכל הסתיים, מייקל הזמין מפאפא ג'ונס את הפיצות שהובטחו לנו כאות הוקרה. אחת מהן היתה פיצה לבנה עם רוטב אלפרדו ותרד והיא מאוד מצאה חן בעיני. מכאן העניינים הידרדרו. אחרי שסיימנו לאכול, מייקל אמר שמכיוון שהוא שכר את המשאית ליומיים, אם מישהו צריך אותה הוא יכול לקבל אותה. בנג'מין קפץ על המציאה, כי יש לו לפנות המון דברים מהדירה שהוא עבר אליה לא מזמן ולהביא המון דברים מהדירה הישנה שלו. אני, צדקת שכמותי, הייתי היחידה שהתנדבה לעזור לו, אפילו שהוא גר בקומה שלישית בלי מעלית. הורדנו והעלנו המון המון רהיטים ואני כבר התחלתי לתהות אם הגעתי לאמריקה בשביל לכתוב דוקטורט או בשביל לעבוד במובינג. לאחר מכן נסענו לעוד כמה מקומות ופרקנו שם חלק מהדברים לחברים של בנג'מין ואז למזבלה להיפטר מכל מה שלא היה לו שימוש. בנג'מין, ערני ונמרץ, עוד תכנן שאבוא אליו והוא יכין לי לימונדה, אבל אני הייתי מוכנה כרגע בעיקר למות ולימונדה ממש לא ניצבה גבוה בסדר העדיפויות שלי.
בקיצור, החלטתי לשחזר את הפיצה הזו. לבצק רציתי לנסות מתכון של ג'ים לאהי לפיצה ללא לישה, לפי העיבוד של הבלוג מתוקים שלי. הבצק התברר בתור בחירה מצויינת, כל עוד אתם בעד בצק פיצה עבה. הוא קצת דביק ולא קל לעבוד איתו, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה. יוצאות ממנו 4 פיצות בקוטר של כ-25 ס"מ, וכל פיצה מתאימה לשני אנשים רעבים.

32313735_2140171772870370_1300587110218072064_n

לבצק:
840 גר' קמח לבן רגיל
כף מלח
600 מ"ל מים פושרים
1 כפית שמרים יבשים (ראו הערה למטה)
לרוטב:
10 גר' חמאה
4-5 שיני שום קצוצות דק
250 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' פרמזן מגוררת
100 גר' מוצרלה מגוררת
לתוספות:
2-3 חופנים עלי תרד
עגבניות שרי פרוסות
200 גר' מוצרלה מגוררת
הכנה:
הבצק:
בקערה גדולה מאוד (או בסיר גדול) מערבבים היטב את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב. מוסיפים את המים ומערבבים עד שהקמח נבלע לחלוטין. אמור להתקבל בצק לא אחיד במיוחד. אין צורך ללוש. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר 6 שעות.
הרוטב:
כשעה לפני תום ההתפחה, ממיסים את החמאה ומטגנים בה את השום עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השמנת וכשהיא מתחילה לרתוח, מוסיפים את הפרמזן ומערבבים עד שהגבינה נמסה לחלוטין. מכבים את האש ומשאירים בטמפרטורת החדר, על מנת שהרוטב יסמיך.
הפיצה:
כחצי שעה לפני תום ההתפחה, מחממים את התנור ל- 250°-260° מעלות ומשאירים בו תבנית אחת הפוכה (או אבן אפיה אם יש לכם).
עם תום ההתפחה, מרביצים קצת לבצק ומעבירים אותו למשטח מקומח היטב, מפדרים בקמח את החלק העליון שלו ומחלקים אותו לארבעה חלקים. לשים קלות כל חלק ואוספים אותו לכדור, מכסים בניילון נצמד שמעליו מגבת ומתפיחים כחמש דקות.
לוקחים כדור אחד (את השאר השאירו מכוסים), לשים אותו קלות, מרימים באוויר ומתחילים למתוח אותו בצורה אנכית, ככה שגם כוח הכבידה עוזר למתוח אותו כלפי מטה, תוך התקדמות סיבובית של הבצק בידיים כדי שיימתח מכל הכיוונים. אם צריך, מקמחים אותו קלות. כשהבצק כבר מאיים להיקרע, מניחים אותו על נייר אפיה שמונח על תבנית נוספת או על קרש חיתוך גדול או מגש. ממשיכים לשטח את הבצק באמצעות האצבעות לקוטר של כ- 25 ס"מ.
מושחים את הבצק בשכבה דקה של רוטב הפרמזן, מסדרים מעליה את עלי התרד ואת העגבניות. מצפים בשכבה נדיבה יותר של רוטב ומפזרים מעל מוצרלה. בעזרת התבנית השניה מעבירים את הפיצה עם נייר האפיה לתבנית הלוהטת שבתנור. אופים כ- 10 דקות, עד שהגבינה משחימה מעט. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.

* את הבצק ניתן להתפיח לזמנים ארוכים יותר ואז יש להשתמש בפחות שמרים. להתפחה של 24 שעות יש להוסיף ¼ כפית שמרים יבשים ולהתפחה של 12 שעות – ½ כפית שמרים יבשים.

32349993_2140171646203716_4688773444370694144_n

אורז מטוגן עם אננס

אננס 2

מכל מאות בלוגי האוכל הישראליים וריבוא מתכוניהם, אחד המתכונים שאני הכי אוהבת הוא זה של אורז מטוגן מהבלוג פתיתים. מדובר במתכון שלוקח כמה חומרים שנמצאים בדרך כלל בכל בית ובמינימום מאמץ משדרג להם את האם-אמא. לפני כחצי שנה, ביקרתי במסעדה תאילנדית מוצלחת, שתקועה לה באמצע השומקום במרילנד, לא רחוק מעיר הפרזות פרדריק, שאין שום סיבה שמישהו שאין לו שם קרובי משפחה יגיע לשם. אני עברתי שם אך ורק כדי לאסוף את הדברים שלי שאוחסנו במרתף של הגיס של טים. על הדרך, נכנסנו למסעדה והזמנו המון דברים והכל היה מצויין, אבל מנה של אורז מטוגן עם אננס התגלתה כמוצלחת מאוד וכוריאציה מעניינת על האורז המטוגן הרגיל, כך שהייתי חייבת לשחזר אותה, כי לא היה שום סיכוי שאגיע למסעדה הזו שוב בעתיד הקרוב לעין (או הרחוק למדי. כאמור, מדובר בחור).
אז היה לי את מה שנכתב בתפריט של המסעדה לגבי המנה ובאינטרנט מצאתי כמה מתכונים לאורז מטוגן עם אננס, שלא יצאו כל כך מוצלחים. בכולם, לדוגמא, השתמשו באבקת קארי, שנתנה לכל העסק טעם של תבשיל אורז מהיר של קנור. אז החלטתי להתבסס על המתכון של פתיתים ולשנות אותו בהתאם לצורך. מלבד זאת, החלפתי את אבקת הקארי במשחת קארי צהובה וזה התברר כרעיון נהדר ששדרג את המנה פלאים.

ההכנות עלולות לקחת מעט זמן, אבל הטיגון די מהיר, אז הקפידו להכין את הכל מראש בצלוחיות או קעריות, שיהיה קרוב ומוכן לשימוש.

3 כפות רוטב סויה
¾ כפית משחת קארי צהובה
שמן לטיגון
1 בצל קצוץ דק
1 גזר מגורר
כ-500 גר' אננס משומר, טרי או קפוא ומופשר
¼ כוס צימוקים כהים (עדיף קטנים)
1.5-2 כוסות אורז ארוך (פרסי, יסמין, בסמטי וכד') מבושל וקר, רצוי מלפני יום או יומיים, מפורר היטב
3 ביצים טרופות
3-4 שיני שום קצוצות דק
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
¼ כוס קשיו קלוי ומלוח, קצוץ
עלי כוסברה
הכנה:
מערבבים בקערית את רוטב הסויה ומשחת הקארי לתערובת אחידה.
במחבת נון סטיק גדולה מטגנים את הבצל ב- 2-3 כפות שמן להזהבה. מוסיפים את הגזר, מטגנים עוד כמה דקות ואז את האננס והצימוקים ומטגנים עוד כמה דקות. אפשר גם לחכות עד שהאננס מתחיל להיחרך.
מעבירים את תכולת המחבת לקערה.
מחממים במחבת 2-3 כפות שמן וכשהוא ממש חם מוסיפים את האורז ומטגנים היטב תוך ערבוב, 3-5 דקות, עד שהאורז מתחיל להזהיב ו/או להפוך לפריך. דוחפים את האורז כך שנוצר שטח פנוי במחבת, יוצקים לתוכו את הביצים ומתחילים לקשקש אותן במחבת ולערבב אותן עם האורז, עד שהביצים מוכנות, מפוררות ומעורבבות היטב באורז.
שוב מפנים חלק מהמחבת ויוצקים לתוכו כף שמן, מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומערבבים ומטגנים כחצי דקה ואז מערבבים עם האורז. מוסיפים את תערובת האננס, מערבבים, יוצקים את תערובת הסויה והקארי ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
מעבירים לצלחות או לכלי הגשה ומפזרים על האורז עלי כוסברה וקשיו.

לגירסא פשוטה יותר של אורז מטוגן, כזו שאפשר להכין מהר בסופו של יום מפרך, ותרו על הבצל-גזר-אננס-צימוקים וגם על הכוסברה והקשיו. במקום, השליכו למחבת, לפני הוספת הביצים, חופן או שניים של גרגירי תירס ואפונה קפואה מופשרת. והכי חשוב, אל תוותרו על משחת הקארי הצהובה!

Boston ice cream mini-pies

30725980_2127244217496459_707617066269540352_n

איתרע מזלי להיות בבוסטון בדיוק בעיצומה של סופת העיוועים שהקפיאה ושיתקה את כל החוף המזרחי. נסעתי לשם לכבוד הכנס השנתי ללימודי העת העתיקה, שנערך מדי שנה בתחילת ינואר ושאליו מגיעים מאות חוקרים. מדובר בארבעה ימים רצופי הרצאות, מסיבות, מינגלינג, שמוזינג וכד'. מכיוון שהסופה פרצה בדיוק ביום בו נפתח הכנס, הרבה מאוד אנשים גילו שהטיסות והרכבות שלהם בוטלו, כך שהכנס נערך בנוכחות מצומצמת מאוד.
אני הגעתי לבוסטון כמה ימים קודם, בכוונה מלאה לתור את העיר, רק שהצלחתי להגיע לשם חולה כמו כלב ולנוכח הטמפרטורות המזעזעות שבחוץ (מינוס 19 מעלות שמרגיש כמו מינוס 32, וואט דה פאק?!?) פשוט נשארתי במלון, עם גיחות קצרות לרכישת אוכל וסירופ שיעול. במקום לחקור את המוזיאונים והאתרים של בוסטון, השלמתי שעות צפיה בהולו. במקום לבקר במסעדות מעניינות, הסתפקתי בסניף קרוב של פי. אף. צ'אנג, רשת מסעדות סיניות שידועה בכך שליד הכניסה שלהם מוצבים שני פסלים גדולים של סוסים בסגנון חיילי הטרקוטה. אני מאוד מחבבת את הסוסים האלה, אבל טרם יצא לי לבקר באחת מהמסעדות שלהם. וטוב שכך, כי התברר שהאוכל שלהם פשוט איום ונורא.
אחרי שהכנס התחיל ועברתי למלון של הכנס וגם שם בעיקר נשארתי בחדר וגססתי. נקודת האור העיקרית היתה שטים גם בא לכנס (באיחור אלגנטי של יממה וחצי). מכיוון שהמלון היה חלק מקניון, יכולנו ללכת למסעדות מבלי בעצם לצאת החוצה, וכך למורת רוחו, הוא אולץ ללכת לסניפי רשתות במקום ללכת למסעדות המיוחדות של בוסטון.
חששתי שבמהלך ההרצאה אתקף בפרץ שיעולים נוראי ולא אוכל להמשיך ולדבר, אז טים היה בכוננות לקום ולהמשיך להקריא במקומי. אבל הצלחתי להשתעל רק קצת. לפני ההרצאה השלכתי לפה סוכריית ורתר, כדי להקל על הגרון שלי, אבל זה התברר כרעיון גרוע, כי כשהתחלתי לנאום, זה הרגיש כאילו אני מנסה לדבר עם אבן חצץ בפה. היה ברור שאני חייבת להיפטר ממנה, אבל איך? אז זייפתי שיעול ובעודי מכסה את הפה, פשוט ירקתי לתוך היד את הסוכריה וככה המשכתי לדבר, אוחזת בידי את הסוכריה הלחה לאורך כל ההרצאה.
וכאילו לא ירקתי מספיק, כדי לחגוג את ההרצאה המוצלחת שלי, הלכנו לאחר מכן לצ'יזקייק פקטורי, שם טים הזמין המבורגר צמחוני, שהגיע עם פנכה קטנה של משהו לבן עם חתיכות ירוקות בפנים. זה היה נראה כמו שמנת חמוצה עם עירית ורציתי לטעום את זה. העמסתי מזה על טורטיה צ'יפ, הכנסתי לפה וישר ירקתי את זה החוצה. זה היה מיונז. אין לי בעיה עם מיונז, אבל מרוח על לחם, לא בכפית לפה.
אניוויי, טים לפחות הפיק יותר מהשהיה בבוסטון, כי הוא יצא להסתובב בה ולהיפגש עם חברים בעודי גוססת בחדר. באחת הפעמים הוא חזר וסיפר לי שאכל בוסטון קרים פאי, שהיה אחד הקינוחים שרציתי לנסות בעצמי ולא הסתייע. אז אם לא הצלחתי לאכול את הקינוח הזה בבוסטון, המינימום שאני יכולה לעשות זה להכין אותו בבית. התבססתי על מתכון של מרתה סטיוארט עם כמה שינויים משלי: לזכר הקור הנורא, החלטתי לתת לזה טוויסט קפוא ולהחליף את קרם הפטיסייר בגלידת וניל ועל הדרך, למזער את הפאי, לזכר הנוכחות המצומצמת בכנס.

ל-24 מאפים
90 גר' חמאה רכה (ועוד קצת לשימון התבניות)
1.5 כוסות קמח (ועוד קצת לקימוח התבניות)
1.5 כפיות אבקת אפיה
½ כפית מלח
½ כוס חלב
3 ביצים
1 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
גלידת וניל
לציפוי:
95 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר
הכנה:
מושחים את השקעים בחמאה, מפזרים בהם קמח ומנערים על מנת להיפטר מהעודפים.
מערבבים יחד את הקמח, אבקת האפיה והמלח.
מחממים את החלב והחמאה על אש נמוכה לסף רתיחה.
מקציפים את הביצים והסוכר במהירות גבוהה כחמש דקות, לתערובת תפוחה ובהירה.
מערבלים פנימה את תערובת הקמח.
ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את החלב והחמאה. מערבלים עד לבלילה אחידה. מוסיפים את הוניל ומערבלים עד שהוא נטמע.
יוצקים לשקעים וממלאים אותם עד למחציתם. אופים ב- 180° כ- 15 דקות, עד שהעוגות מזהיבות.
מוציאים מהתנור, ממתינים 10 דקות, ומחלצים מהתבנית. מקררים.
שמים את השוקולד והשמנת בקערית ומכניסים למיקרו לדקה. מערבבים עד שהשוקולד נמס ונוצר גנאש חלק. טובלים את המאפים בשוקולד. הם די עדינים ומתפוררים, אז עשו זאת בזהירות.
לפני ההגשה, חוצים את העוגות, שמים גלידה וסוגרים.

פטה פטריות ואגוזים

29683412_2118119601742254_2891905665942631483_n

דיויד לייבוביץ פרסם פעם גירסא צמחונית לפואה גרה וקרא לה faux gras. רציתי להכין אותה במשך זמן רב ועכשיו, עם חג הפסח הממשמש ובא, זו נראתה כמו הזדמנות טובה לכך. בתחילה הכנתי את המתכון כמעט כלשונו ובפעם השניה עשיתי בו כמה שינויים שלטעמי שדרגו אותו מאוד (למשל פחות עדשים ורוזמרין ויותר בצל מטוגן).

2 סלסלאות פטריות, פרוסות
3-4 כפות שמן זית
30 גר' חמאה
2 בצלים גדולים קצוצים
3 שיני שום קצוצות
1 כוס עדשים ירוקות מבושלות (יוצא מקצת פחות משליש כוס עדשים יבשות)
150 גר' אגוזי מלך קלויים
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב ווסטרשייר צמחוני (אופציונאלי)
1 כפית מחטי רוזמרין קצוצות
2 כפיות עלעלי טימין
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל שחור
הכנה:
מטגנים בשמן את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום, הטימין והרוזמרין ומטגנים דקה נוספת.
במחבת אחרת, ממיסים את החמאה ומטגנים את הפטריות עד שהן מצטמקות והנוזלים מתאדים.
טוחנים יחד את כל החומרים לתערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לכלי הגשה ומכניסים למקרר לכמה שעות, עד שהפטה מתמצק.

* במתכון המקורי לייבוביץ מציע להוסיף שתי כפיות ברנדי. לא היה לי, אז אני לא יכולה להגיד אם זה משדרג את הפטה או לא. אתם מוזמנים לנסות.

עוגת מוס שוקולד, קפה ואגוזי לוז

noa0

אחרי עוגת המוצרטקוגל, באה לי המחשבה ליצור עוגת יום הולדת לכל אחד מאחייני המהממים והאהובים עד למאוד. יש לי חמישה אחיינים, שניים מאחי ועוד שלושה שהם אחיינים של כבוד, שלמרות שבאופן טכני אין בינינו קשר גנטי, הרי שבכל אספקט אחר הם אחייני לכל דבר. והרגש הוא בהחלט הדדי. בעבודת השורשים שלה, אחייניתי הבכורה, שחוגגת היום יום הולדת, כתבה עלי את המילים הבאות: "למרות שהיא אינה קרובת משפחה מבחינה ביולוגית, אני מרגישה שהיא הדודה שלי". כפרה עליה! ולא רק זה, אלא שלכל ארבעת הדודים בשר ודם שלה ביחד היא מקדישה 59 מילים, בעוד שאני מקבלת 109 מילים! הה!
אז מכיוון שלילדה יש יום הולדת ובגלל שהיא מחבבת את השילוב של שוקולד, קפה ואגוזים, החלטתי להכין גירסא ביתית של משולש לולו של אסף ארטיזנל. תחתית של שוקולד, פרלינה ופייטה פוייטין, מוס שוקולד קפה וציפוי שוקולד ואגוזים.
אז מזל טוב, פיציק, אני אוהבת אותך מאוד מאוד מאוד! ומבטיחה לך שבקרוב אכין לך את העוגה הזו, כדי שתוכלי גם לטעום אותה ולא רק לראות אותה בתמונות.

לתבנית בקוטר 24 ס"מ
לתחתית:
200 גר' מחית פרלינה
200 גר' שוקולד חלב
100 גר' פייטה פוייטין (או פצפוצי אורז לגירסא נטולת גלוטן)
למוס:
750 מ"ל שמנת מתוקה
450 גר' שוקולד חלב קצוץ
3 כפיות נס קפה
לציפוי:
300 גר' שוקולד חלב שבור לקוביות
110 מ"ל חלב 3%
75 מ"ל שמנת מתוקה
40 גר' גלוקוזה
45 גר' חמאה רכה מאוד (אך לא מומסת)
150 גר' אגוזי לוז גרוסים
הכנה:
מוס:
שמים את השוקולד בקערה שמתאימה להקצפה. יוצקים את השמנת לסיר, מוסיפים את הקפה, מביאים לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. מחכים דקה או שתיים ומתחילים לערבב היטב עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל גנאש חלק ואחיד. מכניסים למקרר למשך הלילה (או שמונה שעות).

תחתית:
ממיסים יחד את מחית הפרלינה והשוקולד. מערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה פוייטין, מערבבים ומשטחים בתחתית של תבנית בקוטר 24 ס"מ מרופדת בנייר אפיה. מכניסים למקרר ומחכים שהתערובת תתקרר ותתקשה.
מחלצים את התחתית ופורסים אותה למשולשים. מחזירים לתבנית.

הרכבה:
מוציאים את קערת הגנאש מהמקרר ומקציפים אותה למוס אחיד ויציב. יוצקים את המוס לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומכניסים לפריזר על מנת שיתקשה.
מוציאים את העוגה, מחלצים אותה מהתבנית ופורסים אותה לפרוסות, בהתאם לאיך שחתכתם את התחתית. מניחים את הפרוסות על צלחת גדולה או מגש ומחזירים לפריזר כדי שיתקשו לגמרי.

ציפוי:
מניחים את השוקולד בקערה.
מרתיחים בסיר חלב, שמנת וגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים את האגוזים ומערבבים.
מוציאים מהפריזר 3-4 פרוסות עוגה ומצפים אותן בשוקולד. אני פשוט אחזתי בכל פרוסה בצידה התחתון וטבלתי אותה בשוקולד, אבל אפשר גם להעמיד את הפרוסות על רשת ולצקת עליהן את השוקולד. מחזירים את הפרוסות המצופות לפריזר וממשיכים לצפות כך בהדרגה את שאר הפרוסות.

אם אין לכם כוח להתעסק עם פרוסות ולהכניס ולהוציא מהפריזר, אתם יכולים לצפות את העוגה בשלמותה, כפי שעשיתי בעוגת המוצרטקוגל. במקרה הזה אתם יכולים להפחית את הכמויות של הציפוי ב- 20%.

שומרים את העוגה בפריזר. כשעה לפני ההגשה מעבירים אותה למקרר, על מנת שתפשיר חלקית. אם לא חם מדי בחוץ, אפשר להפשיר אותה 30-45 דקות מחוץ למקרר.

 

טארט לימונענע

10.5 - Copy

כפי שכבר כתבתי (והדגמתי) בעבר, אני מאוד מחבבת קינוחים חמצמצים ועל כולם עלה השילוב הכה ישראלי של לימון ונענע. אפיתי כבר עוגיות לימונענע ועכשיו יעלה ויבוא טארט הלימונענע המושלם, שהכנתי על פי המתכון של טארט הפסיפלורה שלי. יצא טעים למות.

250 גר' עוגיות לוטוס מרוסקות דק
85 גר' חמאה מומסת
פחית (כ- 400 גר') חלב מרוכז ממותק
4 חלמונים
½ כוס מיץ לימון
1 כף זסט לימון
כוס עלי נענע
לקישוט:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
מעט עלי נענע קטנים
לקליפות לימון מסוכרות:
1 לימון
½ כוס סוכר (ועוד מעט סוכר לגלגול)
½ כוס מים
הכנה:
מערבבים את פירורי העוגיות והחמאה ומרפדים בתערובת את התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 20 ס"מ. אופים 15 דקות ב- 180°. מקררים לגמרי.
טוחנים ביחד את המיץ ואת הנענע, עד שהנענע נקצצת עד דק.
מערבבים היטב את המיץ והנענע עם הזסט, החלב המרוכז והחלמונים, יוצקים לקלתית ואופים 15-18 דקות ב- 160° עד שהטארט יציב אבל מרכזו רוטט מעט אם מנענעים את התבנית.
מוציאים ומקררים.

בעוד הטארט מתקרר, אתם יכולים להכין את קליפות הלימון המסוכרות. מקלפים את הלימון בקולפן, רצוי רק את השכבה הצהובה. חותכים את הקליפות לרצועות ארוכות. מבשלים את הסוכר והמים לרתיחה, מכניסים פנימה את קליפות הלימון ומבשלים כ- 10-15 דקות, עד שהקליפות מתרככות. מעבירים את הקליפות למסננת (מהסירופ אפשר להכין גזוז). משאירים את הקליפות במסננת 15 דקות. מעבירים לקערית עם סוכר ומגלגלים בו את הקליפות, עד שכולן מצופות היטב. משאירים אותן באוויר הפתוח, ללא מכסה, במשך שעה, על מנת שיתייבשו.

לפני ההגשה, מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה, מערימים אותה על הטארט ומקשטים בעלי נענע וקליפות לימון מסוכרות.

 

עוגת מוצרטקוגל

02.1

הפעם הראשונה בה גיליתי שילדים לא אוהבים מרציפן היתה כשעבדתי בבית התפוצות. היה זה בחנוכה, עת הדרכתי קבוצה של ילדי גן. אני כבר לא זוכרת מה בדיוק היה הלו"ז, אבל השלב האחרון היה פעילויות יצירה שכללו, בין השאר, הכנת סופגניות. עכשיו, ברור שלא ניתן לילדים להתעסק עם שמן עמוק, אז הפתרון שמצאו פרנסי המוזיאון היה לתת לילדים קוביות של מרציפן גולמי, מהן יכיירו כדורים ויצבעו אותם בצבעי מאכל עליזים כדי שייראו כמו סופגניה. מעבר לעובדה שצבעי המאכל פשוט נזלו וטינפו את הכל ובכלל לא הצליחו לשוות למרציפן מראה של סופגניה, אחד הילדים נגס ב"סופגניה", קפא לכמה שניות, ואז ירק את הכל תוך שהוא מרסס את כל סביבותיו ומתמרמר בצעקות איכססס איכססס נוקבות.

אבל, מסתבר, לא כל הילדים שונאים מרציפן והאחיין הצעיר והמהמם שלי להוט עד מאוד אחרי כדורי מוצרט, הממתק שבו מרציפן שקדים, מרציפן פיסטוק ושוקולד מריר עוטפים ליבה קטנטנה של פרלין. האמת היא שהוא בעד דברי מתיקה באופן עקרוני. פעם, כשהקראתי לו ספר שגיבוריו, דליה וחבריה, אוכלים ארוחת צהריים של פסטה ברוטב עגבניות (מצ"ב תמונה), הוא הודיע לי בכובד ראש שהוא לא אוהב רוטב עגבניות ואחרי כמה שניות הוסיף הבהרה: "אני אוהב רוטב של עוגה".

CCI110120185555

אז החלטתי להכין לכבודו עוגה שתהווה הומאז' לכדורי המוצרט ולפרסם אותה ביום הולדתו. אחרי הרבה התלבטויות, בחרתי להכין שכבות של עוגת מרציפן, ז'קונד פיסטוק, גנאש ג'נדויה וציפוי שוקולד מריר. קיבצתי מתכונים מפה, פה, פה ופה והרכבתי את כולם לכדי יצירה מפוארת, שמשחזרת בדיוק רב את הטעמים של הממתק המקורי. טאדאאאם!!!

02.5

לתבנית בקוטר 24 ס"מ

עוגת מרציפן
70 גר' חמאה (ועוד חמאה לשימון התבנית)
250 גר' מרציפן
30 מ"ל רוזטה
ביצה
3 חלמונים
2 חלבונים
35 גר' קמח
35 גר' קורנפלור
25 גר' סוכר

ז'קונד פיסטוק
75 גר' ביצה טרופה
40 גר' אבקת סוכר
15 גר' קמח
60 גר' פיסטוק טחון (אפשר במקום שקדים טחונים)
20 גר' מחית פיסטוק
12 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
50 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
35 גר' סוכר

גנאש ג'נדויה
500 גר' ג'נדויה
250 מ"ל שמנת מתוקה
25 גר' גלוקוזה

ציפוי שוקולד
240 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות
110 מ"ל חלב 3%
75 מ"ל שמנת מתוקה
40 גר' גלוקוזה
45 גר' חמאה רכה מאוד (אך לא מומסת)

לקישוט
חופן או שניים של פיסטוק קצוץ

הכנה:
עוגת מרציפן
ממיסים את החמאה במיקרו למשך 30 שניות. מוציאים ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין.
טוחנים במעבד מזון עם להב פלדה את המרציפן, הביצה, החלמונים, החמאה המומסת והרוזטה לעיסה אחידה.
מנפים את הקמח והקורנפלור לקערה, מוסיפים לעיסת המרציפן ומעבדים שוב עד שמתקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערה.
לחוד, מקציפים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה במהירות בינונית-גבוהה למשך כמה דקות, עד שמתחיל להופיע קצף בהיר. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים במהירות גבוהה, עד שמתקבל קצף יציב.
מקפלים את הקצף בעדינות ובהדרגה לתערובת המרציפן, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
יוצקים לתבנית משומנת בחמאה ואופים ב- 170° כ- 40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומחכים שיתקרר. מחלצים מהתבנית וחוצים את העוגה לשניים.

ז'קונד פיסטוק
משרטטים על נייר אפיה עיגול בקוטר של מעט יותר מ- 24 ס"מ. מניחים הפוך בתבנית, כך שהחלק עם הדיו ייגע בתבנית עצמה.
מערבבים את הביצים, אבקת הסוכר, הקמח, הפיסטוק הטחון, מחית הפיסטוק והחמאה.
לחוד, בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
יוצקים את תערובת הפיסטוק לתוך הקצף ומקפלים לתערובת אחידה.
משטחים את התערובת בתוך העיגול שמצוייר על נייר האפיה ואופים ב-220° במשך 8 דקות. מצננים ומקלפים מהנייר.

גנאש ג'נדויה
מניחים את כל החומרים בקערה וממיסים במיקרו. מערבבים היטב לגנאש חלק ומחכים עד שיתקרר מספיק בשביל שיהיה אפשר למרוח אותו.
מניחים את השכבה התחתונה של עוגת המרציפן בתבנית ומורחים עליה מחצית מכמות הגנאש. מיישרים, מניחים מעל את ז'קונד הפיסטוק ולוחצים כך שהוא ישקע מעט בגנאש. מעל הז'קונד מורחים את יתרת הגנאש, מיישרים, מניחים מעל את השכבה העליונה של עוגת המרציפן ולוחצים אותה מעט פנימה. מכניסים את העוגה למקרר, משום שהיא צריכה להיות קרה לגמרי לפני שמצפים אותה בציפוי השוקולד.

ציפוי שוקולד
מניחים את השוקולד בקערה.
מרתיחים בסיר חלב, שמנת וגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת.
יוצקים את הציפוי על העוגה.  מפזרים פיסטוקים קצוצים ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות לפחות.

* הכמות של הציפוי מיועדת לעוגה גדולה יותר. את השאריות ניתן (וכדאי) לשמור במקרר, כממרח שוקולד ביתי.

02.2

גיגנדס פלאקי – שעועית ענקית ברוטב עגבניות

1.5
האי היווני תאסוס הוא אויבי המושבע. באמת שלא עשיתי לו כלום, ואני עדיין חושבת שמדובר באי מקסים ויפה, אבל היומיים ששהיתי בו היו רצופים אסונות ומפחי נפש, עד כדי כך שאין שום ספק שהיתה יד מכוונת בעניין ואני די בטוחה שזה האי עצמו. זה התחיל בנשיכת שחף כשהיינו על המעבורת לאי, שתי עקיצות דבורים, ונפילה ארוכה ביותר במורדותיו התלולים של האקרופוליס שנעצרה בתוך שיחים קוצניים, שבגללם הרגל שלי נראתה כאילו היתה מעורבת בקרב עם פומפיה והפסידה בענק. ולזה יש להוסיף את זה שפול הצליח לדרוך על קיפוד ים ולחטוף זיהום ברגל ואת ארוחת הערב אליה הלכתי עם כמה חברים. לקחנו מונית כדי לנסוע לעיירה הררית שבה מוגשים, על פי הלונלי פלאנט, המעדנים המקומיים של תאסוס. מה חבל שאחרי שהגענו לשם גילינו שהמעדן המקומי הוא עז. פשוט חתיכה של עז, כמעט לא מעובדת, עם גידים, סחוסים ומה שזה לא יהיה (יש מצב שראיתי שם גם עין) בתוך מרק. מעבר לעז, לא היה יותר מדי היצע לאנשים שמעדיפים את האוכל שלהם נטול גידים ועיניים, אבל היה גיגנדס, וזה מה שאכלתי, בתוספת לחם יבש ומבאס.

גיגנדס זה שעועית לבנה ענקית, בובעס ביידיש, שמבושלת ברוטב עגבניות ותועפות שמן זית. זו לא מנה מהודרת או אנינה, סתם משהו טעים וממלא. עוד יתרון שלה הוא שהגירסאות שבאות מקופסאות שימורים הן לא רעות בכלל. בשנה הראשונה ביוון, כשיצאנו לטיולים ארוכים ברחבי יוון, תמיד חיכו לי בחדר קרקרים וקופסת שימורים של גיגנדס, כי ברוב המקרים היינו חוזרים מאוחר בלילה ולמרות שהחברים שלי היו ועודם אנשים נהדרים, אחרי טיולים אינטנסיביים של 10-14 ימים שבמהלכם כמעט ולא היה לי רגע לבד עם עצמי, בדרך כלל הייתי יורדת מהאוטובוס במוד של "שונאת את כולכם, תמותו אמן" ומסתגרת בחדר שלי, לקצת alone time נחוץ מאוד. ושוב, מדובר באנשים מקסימים ומלבבים, אבל כפי שאמר קוהלת, עת להשתרך בדרכים עם עוד 25 איש ועת להסתגר בחדר ושימות העולם.

המתכון, בכמה שינויים, לקוח מפה וכבר הכנתי אותו כמה פעמים. הוא מצויין לארוחה לא מחייבת, עם לחם ופטה, או אפילו בפיתה.

IMG_6371 - Copy
400 גר' שעועית בובעס, שהושרתה בהרבה מים למשך הלילה
½ כוס שמן זית
5 שיני שום קצוצות
בצל גדול קצוץ
3 גזרים קצוצים לקוביות קטנות
5 כפות פטרוזיליה קצוצה
½ כוס מים חמים
800 גר' עגבניות מרוסקות
כפית אורגנו
מלח
הכנה:
מסננים ושוטפים את השעועית. מעבירים לסיר גדול, מכסים במים, מתבלים במלח ומרתיחים. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 45 דקות עד שהשעועית רכה אבל לא מבושלת לגמרי. מסננים.
לקראת סוף הבישול, מערבבים בתבנית את השמן, הבצל, הגזר והשום ואופים ב- 180° עד שהירקות מתרככים, כ- 15 דקות.
מוסיפים לתבנית את השעועית, הפטרוזיליה והמים ומתבלים במלח. מערבבים ואופים 30 דקות.
מוסיפים לתבנית את העגבניות המרוסקות, מלח ואורגנו, מערבבים ואופים עוד 50-60 דקות עד שהשעועית רכה והרוטב מצטמצם ומסמיך.
לפני ההגשה מזלפים עוד שמן זית. ניתן גם לפזר פטרוזיליה קצוצה טרייה.

1

2

3

4

6

7

11

10

12

13

15

17

18

סופגניות סיידר

IMG_6385

סופגניות סיידר פופולריות למדי בארה"ב בתקופת הסתיו ומזמן רציתי לנסות ולהכינן. חנוכה נראה כמו הזדמנות נאותה לכך, אבל כשהתחלתי לחפש מתכונים גיליתי שרובם כרוכים בהתפחות ו/או רידודים וקורצנים, ולמען האמת, התעצלתי. אז החלטתי לבחור בדרך הקלה יותר ולקחת את המתכון הכה ישראלי של סופגניות אשל מהירות ולהפוך אותו לסופגניות סיידר מהירות. המתכון יניב כתריסר סופגניות קטנות.

2 כוסות מיץ תפוחים טבעי (לא מרכז!). במרכולים ניתן להשיג את מיץ התפוחים הטבעי של קשת שמתאים לעניין
½1 כוסות קמח
½1 כפיות אבקת אפיה
½ מיכל שמנת חמוצה (או אשל)
1 ביצה
1-2 כפות סוכר
½ כפית קינמון
כף וודקה, רום או קלוודוס
שמן לטיגון עמוק
לציפוי:
¼ כוס סוכר
½ כפית קינמון
הכנה:
ראשית כל, יש לצמצם את מיץ התפוחים. יוצקים אותו לסיר ומבשלים על אש קטנה עד שהמיץ מצטמצם לכמות של חצי כוס.
לאחר מכן, מערבבים יחד את כל חומרי הסופגניות.
מחממים בסיר גדול את השמן לטמפרטורה של 170°-180°. אם יש לכם כף עוגיות/גלידה קפיצית קטנה, משתמשים בה כדי ליצור סופגניות ולהכניסן לשמן. אם לא, בעזרת שתי כפיות מנטפים מהתערובת לשמן. מטגנים להזהבה משני הצדדים.
חשוב שלא להכניס יותר מדי סופגניות לשמן, כדי שהטמפרטורה שלו לא תרד מדי. מצד שני, אם אתם רואים שהטמפרטורה מטפסת, זה הזמן להוסיף עוד כמה סופגניות לסיר.
בינתיים מערבבים יחד את חומרי הציפוי.
אחרי שהסופגניות מוכנות, מוציאים אותן, סופגים מהן את השמן בעזרת נייר מגבת ומייד לאחר מכן מגלגלים אותן בציפוי הסוכר והקינמון.