סופגניות תירס וקארי תאילנדי

20181207_212947

באמריקאית קוראים לזה corn fritters ואני שדרגתי אותם עם תוספת של מחית קארי צהובה ועם מטבל כוסברה שמאוד מוסיף, אבל אפשר גם לוותר עליו. לצערי, למרות עושרה ויופיה של השפה העברית, לא הצלחתי למצוא תרגום מוצלח לפריטרס. מצאתי תרגום לא מוצלח – "טיגוניות תירס", אבל זה פשוט נשמע רע ולכן בחרתי בשם הלא לגמרי מדוייק "סופגניות תירס". אבל כידוע לכל, שם זה לא חשוב, שהרי פריטר, תחת כל שם אחר, עדיין יהיה טעים ושמנוני להלל.

1 קופסת שימורי תירס גדולה (כולל הנוזל שבקופסא)
2 ביצים
2 כפות וודקה
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפיה
1-2 כפיות מחית קארי צהובה (לא ניסיתי, אבל מניחה שגם מחית קארי ירוקה או אדומה יתאימו)
שמן לטיגון עמוק
למטבל כוסברה:
2 כוסות עלי כוסברה
2 כפות מים
2 כפות שמן צמחי
1 כף חומץ אורז
1/2 כף רוטב סויה
1-2 כפיות סוכר חום
½ כפית שמן שומשום
קורט צ'ילי גרוס
הכנה:
טוחנים יחד את התירס, הנוזל שבקופסא ומחית הקארי ומעבירים לקערה. מוסיפים את הביצים והוודקה ומערבבים. מנפים פנימה את הקמח ואבקת האפיה ומערבבים.
מחממים בסיר גדול את השמן לטמפרטורה של 170°. אם יש לכם כף עוגיות/גלידה קפיצית קטנה, משתמשים בה כדי ליצור סופגניות ולהכניסן לשמן. אם לא, בעזרת שתי כפיות מנטפים מהתערובת לשמן. מטגנים להזהבה משני הצדדים, מוצאים וסופגים עודפי שמן באמצעות נייר מגבת.

– כמו תמיד, כדאי לטגן סופגניה אחת ולטעום אותה, כדי לוודא שהתיבול לטעמכם.

* חשוב שלא להכניס יותר מדי סופגניות לשמן, כדי שהטמפרטורה שלו לא תרד מדי. מצד שני, אם אתם רואים שהטמפרטורה מטפסת, זה הזמן להוסיף עוד כמה סופגניות לסיר.

* אל תוותרו על הוודקה, משום שהיא אמורה להפחית את ספיגת השמן של הסופגניות. מקסימום, החליפו אותה באלכוהול אחר, נגיד טקילה.

* אם לא בא לכם להתעסק עם טיגון עמוק, אפשר לטגן את הבלילה כפנקייקים. במקרה הזה, הוסיפו לבלילה 2 כפות שמן. בטיגון חצי עמוק הם עלולים לצאת שומניים מדי, אז עדיף לטגן את הפנקייקים כשבכל סיבוב אתם מושחים את המחבת במעט שמן.

למטבל:
טוחנים את כל החומרים יחד. טועמים ומתקנים תיבול. לפי הצורך, מדללים במעט מים נוספים. מכיוון שהמטבל משחיר, עדיף להכין אותו ממש לפני ההגשה.

מודעות פרסומת

לביבות עלי גפן

0.2

אין לי מושג מה הוביל אותי לחשוב על הרעיון להפוך את עלי הגפן הממולאים ללביבה לחנוכה. הרעיון פשוט צץ לו בראשי בלי שום כוונה או מחשבה. הרציונל שמאחוריו ברור, להכין גירסא מטוגנת למאכל שמכיל אורז, כפי שעשיתי עם לביבות הסושי. אבל אני באמת לא זוכרת את התהליך שהביא לזה. לא נורא. התוצאה, לטעמי, יצאה מוצלחת מאוד. הבעיה העיקרית היא שבגלל גודש המרכיבים, חלק מהמרכיבים לפעמים נמלטים מהלביבות, וצריך לדוג אותם החוצה. נגיד כמה צימוקים שמנמנים שמשייטים להם בשמן או חלקיקים של עשבי תיבול. עוד בעיה היא שעשבי התיבול ועלי הגפן שבחלק החיצוני של הלביבות נוטים לספוח שמן בשמחה רבה מדי. אבל בסדר, חנוכה עכשיו. מותר. ללביבות הוספתי שמנת חמוצה וממרח עלי גפן מהבלוג טוניס שולחן, והשילוב ביניהם מאוד מוצלח.

4-5 מנות
אורז קר שבושל מכוס אורז יבש
1 בצל קצוץ דק
3 ביצים
כמה כפות קמח
כמה כפות חלב
מלח
100 גר' צימוקים כהים שהושרו כמה דקות במים רותחים
100 גר' צנוברים
25-30 עלי גפן קצוצים דק
1-2 חופנים פטרוזיליה קצוצה דק
1-2 חופנים עלי נענע קצוצה דק
מיץ מחצי לימון
שמן לטיגון חצי עמוק
לממרח עלי גפן:
כ- 25 עלי גפן
חופן גדול של עלי פטרוזיליה
חופן גדול של עלי כוסברה
2 שיני שום קצוצות
מיץ לימון
¼ כוס שמן זית (ואולי קצת יותר)
להגשה:
שמנת חמוצה
הכנה:
הממרח:
טוחנים יחד את כל החומרים. את מיץ הלימון הוסיפו לפי טעמכם. אם הממרח סמיך מדי לדעתכם, הוסיפו עוד שמן זית.
הלביבות:
מערבבים את כל החומרים מלבד השמן. העיסה אמורה להיות דביקה מספיק בשביל לא להתפרק ולהישאר יציבה בטיגון. היזהרו שלא להוסיף יותר מדי קמח שיהפוך את העיסה ליציקתית מדי.
יוצקים למחבת שמן בעומק של 1-2 ס"מ וכשהשמן חם מטגנים בו את הלביבות. רצוי לטגן קודם לביבה אחת ולטעום אותה, כדי לדעת אם יש צורך להוסיף מלח. כמו כל הדברים המטוגנים, עדיף להגיש את הלביבות הללו ישר אחרי הטיגון או זמן קצר אחריו.

0.1

סנדוויץ' צ'דר, עגבניות צלויות, צ'אטני בצל ונבטוטים

4.8

כשהתחלתי ללמוד בארה"ב, טסתי עם אלעל לניו יורק ומשם טסתי בטיסה פנימית לבולטימור. בשנה השניה, אירע נס ושודרגתי בטיסה לניו יורק למחלקה ראשונה. מה אומר לכם, זו הדרך לטוס ואין בילתה. עד אז חשבתי שאני סתם שונאת לטוס, אבל גיליתי שאני פשוט שונאת לטוס במחלקת תיירים. לטוס במחלקה הראשונה אני מאוד אוהבת. בקיצור, אלו היו 12 שעות של אושר, אבל מכיוון שהכל בחיים מתאזן בסופו של דבר, המשך דרכי הביתה היתה סוגה בבעיות אין ספור. פספסתי את הטיסה לבולטימור, ואלעל, שהיתה מחוייבת למצוא לי טיסת המשך, מצאה לי רק טיסה שיוצאת מלה גווארדיה (כשאנוכי ב- JFK) ונוחתת בדאלס שבוושינגטון די.סי. דאלס הוא שדה תעופה סימפטי, רק שקצת קשה להגיע ממנו לבולטימור בתחבורה ציבורית. עשיתי את זה פעם וזו חתיכת דרך חתחתים שלא הייתי מאחלת לאנשים שאני לא מחבבת במיוחד. אבל לא היתה לי יותר מדי ברירה. אלעל דאגו עבורי להסעה וכשהגעתי ללה גווארדיה, דיילת הקרקע שם הציעה לי לתפוס טיסה אחרת, שגם יוצאת שעה קודם וגם נוחתת בשדה התעופה אינטרנשיונל בדי.סי., שהרבה יותר קרוב לעיר ושיש בו תחנה של הרכבת התחתית, כך שאוכל להגיע בקלות ליוניון סטיישן בדי.סי. ומשם לקחת רכבת לבולטימור.

עד שלב הרכבת התחתית, הכל הלך סבבה. אבל משום מה היא לא עצרה לי בתחנה של יוניון סטיישן. לקח הרבה זמן ומאמצים, אבל בסוף התברר שיש שם חפץ חשוד ושהתחנה נסגרה ופונתה, בעוד החבלנים מנסים לברר מה קורה. הזכרונות שלי כבר מטושטשים (או שאולי פשוט הדחקתי אותם), אבל בסוף איכשהו הגעתי ליוניון סטיישן מבחוץ, שם חיכיתי עם המוני בית אמריקה שכל העסק ייגמר. הרכבת האחרונה לבולטימור יצאה ב- 22:45 ואני דאגתי מה יהיה ואיך אגיע הביתה ואם יידרשו אותי אם אנסה לישון על הספסלים בתחנת הרכבת למשך הלילה. בסביבת חצות נפתחו שערי התחנה וכולנו נהרנו פנימה. הרכבת האחרונה לבולטימור גם קורקעה, שזה היה מזל, אבל לא יכולתי לקנות כרטיס נסיעה, כי מבחינת המכונה כבר לא היו רכבות לאותו יום. אז עליתי לרכבת בלי כרטיס, מקווה שאוכל לשלם לכרטיסן. בסוף הוא בכלל לא גבה ממני כסף. מה שכן, אם הייתי צריכה לעבור את הזוועה הזו אחרי טיסה מתישה בקואץ', אני חושבת שהייתי הרבה יותר מותשת וממורמרת.

ואת כל סיפור תלאותי סיפרתי לכם כי זו היתה הסיבה העיקרית בשלה עברתי לטוס עם בריטיש איירווייס, שנמנית על מספר זעום במיוחד של חברות תעופה בינלאומיות שנוחתות בבולטימור ושבכל פעם שאני עוצרת בהית'רו בדרכי לשם ומשם, אני קונה בפרט א מנז'ה את סנדוויץ' ה- Posh Cheddar & Pickle שלהם שאותו החלטתי לשחזר פה. הוא מכיל גבינת צ'דר מיושנת, Pret pickle, שזה מעין צ'אטני בצל, עגבניות צלויות, נבטוטי גרגיר הנחלים ובצל אדום.

עד שהחלטתי לשחזר אותו, לא טרחתי לפתוח את הבגט וממש להתבונן במה יש שם. לאחר שעשיתי זאת, גיליתי שהם די קמצנים. מצ"ב תמונה של סנדוויץ' אכול למחצה, כי הרעיון לשחזר את הסנדוויץ' עלה במוחי ממש באמצע הביס ולא רציתי לחכות לפעם הבאה שאהיה בהית'רו בשביל לתעד אותו.
4.12

לגבי המתכון, הדבר היחידי שאני נותנת לו כמויות מדוייקות הוא הצ'אטני. הכמות שלו תספיק לכ- 4-6 סנדוויצ'ים מכובדים, אבל אפשר לשמור אותו במקרר ולא חייבים לסיים את כולו בבת אחת. לגבי כל השאר, פשוט קנו והשתמשו בכמויות שנראות לכם, אבל בנדיבות, לא להתקמצן כמו בפרט. לגבי הגבינה, בעוד שהמתכון דורש צ'דר, לדעתי ניתן להחליף אותה בכל גבינה קשה לטעמכם – תום, גרוייר וכד'. טרם ניסיתי, אבל נראה לי שהוא גם יילך מצויין עם גבינות בסגנון ברי וקממבר.

בגט (אפשר להשתמש גם במה שמוכרים בסופרים כ"בגט רוסטיק")
גבינת צ'דר
חמאה רכה
נבטוטים (לא מצאתי נבטוטי גרגיר הנחלים, אז השתמשתי בנבטוטי ברוקולי)
בצל סגול פרוס דק

לעגבניות הצלויות:
עגבניות שרי
2-3 כפות שמן זית
מלח

לצ'אטני בצל:
2 בצלים חתוכים לרבעים ופרוסים דק
3-4 כפות שמן זית
3 כפות סוכר חום
50 מ"ל בלסמי
50 מ"ל חומץ בן יין אדום
מלח
הכנה:
הצ'אטני:
מבשלים את הבצל בשמן בסיר מכוסה ועל אש נמוכה כ- 20 דקות, עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את הסוכר והחומצים ומבשלים על אש קטנה ללא מכסה עד שהנוזלים מצטמצמים כמעט לגמרי.

העגבניות:
מחממים את התנור ל- 200°. חוצים את העגבניות לאורך, מסדרים אותן בתבנית מרופדת בנייר כסף או אפיה כשהחתך כלפי מעלה, מזלפים 2-3 כפות שמן זית, מתבלים במלח ואופים 15-30 דקות, עד שהן צלויות מספיק לטעמכם.

4.11

הסנדוויץ':
טוב, אני מניחה שזה די מובן מאליו מה צריך לעשות, אבל ג'אסט אין קייס שלא: חוצים את הבגט, מושחים את שני צדדיו בחמאה, מורחים על החלק התחתון את הצ'אטני, מסדרים עליו פרוסות גבינה ועליהן מערימים את העגבניות המיובשות, פרוסות הבצל והנבטוטים. סוגרים ולוחצים מעט כדי שהמרכיבים ישתלבו זה בזה.

בטטות מזוגגות בסרירצ'ה, שמנת וסוכר חום

5.8

לקח לי הרבה מאוד זמן לנסות סרירצ'ה. כן, שמעתי את הבאזז, הכרתי אנשים שנשבעו בזה, ראיתי את עגילי הסרירצ'ה באטסי, ואיכשהו, לא יצא. מן הסתם העובדה שאני נוטה להתעלם בעקשנות מטרנדים קשורה לזה. ככה את הארי פוטר התחלתי לקרוא רק אחרי שארבעת הספרים הראשונים תורגמו, שלא לדבר על הסלידה שלי מטלפונים סלולריים, לא כל שכן מסמארטפונים. אתם תמשיכו לשחק לכם עם אפליקציות שהופכות אנשים לאבטיחים ומפוצצות אותם ואני אמשיך להתנהל במרחב חמורת סבר כצוק גרניט. מצד שני, כמו האירופאים המאה ה- 16 ותפוחי האדמה. לא היה לי מושג מה לעשות עם זה. לו מישהו רק היה עושה להם פסססט – טיגון עמוק וקצת מלח, אתם תודו לי אח"כ.

אז לא היתה לי סיבה לקנות סרירצ'ה, עד שאכלתי באן מי עם סרירצ'ה ורציתי לשחזר את המתכון בבית. קניתי, הכנתי, טעמתי וחוויתי התגלות שמיימית. תחי הסרירצ'ה! לאחר מכן הגיעו הניסיונות, חלקם מוצלחים, חלקם פחות עד שהגיע השיחוק, כשגאלתי כמה בטטות מיותמות מכמישה איטית במקרר והשלכתי אותן לתבנית עם שמנת, סרירצ'ה, סוכר חום ומלח. התוצאה, איך אומרים, עלתה על כל הציפיות.

3 בטטות בינוניות או 4 בטטות קטנות, חתוכות לקוביות של 1-2 ס"מ
150 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר גם יותר)
1-2 כפות סרירצ'ה
1-2 כפות סוכר חום
מלח
הכנה:
מעבירים את הבטטות לתבנית שתכיל אותן בשכבה אחת ככל האפשר.
מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב, טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול.
אופים כשעה ב- 180°, כשבאמצע האפיה מוציאים את התבנית ומערבבים את הבטטות.
הבטטות מוכנות כשהן רכות ומתחילות להזהיב ורוב הרוטב נעלם.

פיצת גורגונזולה עם אגסים, צנוברים ורוקט

6.15

לפני זמן מה, ביקרתי במסעדת קפה איטליה והזמנתי שם מנה של פטוצ'יני תרד ברוטב גורגונזולה עם צנוברים ורוקט שהיתה כה מוצלחת עד שהייתי נחושה בדעתי לשחזר אותה. השלב הראשון היה לגגל "רוטב גורגונזולה מתכון" והתוצאה השניה של החיפוש היתה המתכון של המנה הזו בדיוק, שניתן באדיבותה של המסעדה עצמה, מה שהיה משמח אך קצת מבאס, כי נגזלה ממני חדוות שיחזור המתכון. אבל הטעמים במנה היו כה מוצלחים, אז לא ויתרתי ולאחר סיעור מוח קצר החלטתי להפוך אותה לפיצה. היו לי מחשבות לטחון תרד חלוט ולערבבו בבצק הפיצה, אבל ויתרתי על זה. אם אתם בכל זאת רוצים לשלב תרד במנה, אתם יכולים לעשות את מה שעשיתי פה. במקום, החלטתי להוסיף לרוטב קוביות אגסים, שהוסיפו מתיקות מבורכת והשלימו בצורה נפלאה את טעמה של גבינה הכחולה.

מהבצק יוצאות 4 פיצות בקוטר של כ-25 ס"מ, וכל פיצה מתאימה לשני אנשים רעבים.

לבצק:
840 גר' קמח לבן רגיל
כף מלח
600 מ"ל מים פושרים
1 כפית שמרים יבשים (ראו הערה למטה)
למה שעל הבצק:
15 גר' חמאה
75 גר' צנוברים
מלח ופלפל שחור גרוס
330 מ"ל שמנת מתוקה
200 גר' גורגונזולה חתוכה לקוביות קטנות (או כל גבינה כחולה אחרת)
3 אגסים גדולים (או 5-6 קטנים) בשלים אך מוצקים
1 כף מיץ לימון
חופן או שניים פרמזן מגוררת
2-3 חופני עלי רוקט
הכנה:
הבצק:
בקערה גדולה מאוד (או בסיר גדול) מערבבים היטב את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב. מוסיפים את המים ומערבבים עד שהקמח נבלע לחלוטין. אמור להתקבל בצק לא אחיד במיוחד. אין צורך ללוש. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר 6 שעות.

על הבצק:
כשעה לפני תום ההתפחה, מקלפים את האגסים וקוצצים אותם לקוביות בגודל של 1 ס"מ. מכניסים את קוביות האגסים לקערה עם מים ומיץ לימון, כדי שלא ישנו את צבעם.
ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הצנוברים כדקה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השמנת והגורגונזולה. לאחר רתיחה, מבשלים עוד 2-3 דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט.
בינתיים מסננים את האגסים ומייבשים אותם במגבות נייר.
מכבים את האש ומערבבים פנימה את קוביות האגסים. מחכים עד שהרוטב מתקרר ומסמיך.

הפיצה:
כחצי שעה לפני תום ההתפחה, מחממים את התנור ל- 250°-260° מעלות ומשאירים בו תבנית אחת הפוכה (או אבן אפיה).
עם תום ההתפחה, מרביצים קצת לבצק ומעבירים אותו למשטח מקומח היטב. מפדרים בקמח את חלקו העליון ומחלקים אותו לארבעה חלקים. לשים קלות כל חלק ואוספים אותו לכדור. מכסים בניילון נצמד שמעליו מגבת ומתפיחים כחמש דקות.
לוקחים כדור אחד (את השאר השאירו מכוסים), לשים אותו קלות, מרימים באוויר ומתחילים למתוח אותו בצורה אנכית, ככה שגם כוח הכבידה עוזר למתוח אותו כלפי מטה, תוך התקדמות סיבובית של הבצק בידיים כדי שיימתח מכל הכיוונים. אם צריך, מקמחים אותו קלות. כשהבצק כבר מאיים להיקרע, מניחים אותו על נייר אפיה שמונח על תבנית נוספת או על קרש חיתוך גדול או מגש. ממשיכים לשטח את הבצק באמצעות האצבעות לקוטר של כ- 25 ס"מ.
מניחים על הבצק רבע מהרוטב ומפזרים מעל רבע מכמות הפרמזן.
בעזרת התבנית השניה (או הקרש או המגש) מעבירים את הפיצה עם נייר האפיה לתבנית הלוהטת שבתנור. אופים כ- 10 דקות, עד שהגבינה משחימה מעט.
ממש לפני ההגשה מערימים על הפיצה עלי רוקט.

* את הבצק ניתן להתפיח לזמנים ארוכים יותר, ואז יש להשתמש בפחות שמרים. להתפחה של 24 שעות יש להוסיף ¼ כפית שמרים יבשים ולהתפחה של 12 שעות – ½ כפית שמרים יבשים.

עוגת דבש עם תפוחים בדבש וקרם מסקרפונה

5.7

לפני שנה, התפרסם באתר של הארץ מתכון לעוגת דבש עם קרם מסקרפונה ואגסים ביין של ביסקוטי. מצד אחד, זה נראה מאוד מוצלח. מצד שני, למה אגסים? לא עדיף תפוחים? ואם כבר תפוחים, לא עדיף לבשל אותם בדבש? אז אימצתי את הקונספט בלב שלם, רק שיניתי כמה דברים. את עוגת הדבש אפיתי לפי המתכון המנצח של אורנה ואלה עם כמה שדרוגים משלי; לתפוחים בדבש השתמשתי במתכון של עומר מילר ל"תפוחים של סבתא", בכמה שינויים משלי, שהחשוב מביניהם הוא המרת חלק גדול מהסוכר במתכון שלו לדבש; ואת קרם המסקרפונה עשיתי הכי בסיסי שאפשר – כמות זהה של מסקרפונה ושמנת מתוקה שהופכות לקצפת יציבה. לא המתקתי אותו, מכיוון שהעוגה והתפוחים מתוקים מספיק.

לעוגת הדבש:
100 מ"ל מים רותחים
1 שקיק תה
1/2 כפית קפה נמס
1 ביצה
100 מ"ל שמן
100 גר' סוכר (1/2 כוס)
170 גר' דבש (1/2 כוס)
175 גר' קמח (1.25 כוסות)
1/2 כפית סודה לשתיה
3/4 כפית קינמון טחון
1/8 כפית ג’ינג’ר יבש טחון
1/4 כפית הל טחון
1/8 כפית ציפורן טחון
1/16 כפית אגוז מוסקט טחון
לתפוחים:
6 תפוחי יונתן
350 גר' דבש
150 גר' סוכר
כפית מיץ לימון
מים לכיסוי התפוחים
לקרם:
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 גר' מסקרפונה
הכנה:
העוגה:
מרתיחים את המים ומוסיפים להם את הקפה והתה. לאחר חמש דקות מוציאים את השקיק וסוחטים אותו פנימה.
מערבבים את כל החומרים הרטובים בקערה.
מערבבים לחוד את כל החומרים היבשים, מנפים אותם לתוך תערובת הדבש וטורפים עד שהיא הופכת אחידה.
יוצקים את התערובת לתוך תבנית בקוטר 22 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה, ואופים ב- 150° כ- 50 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
העוגה מוצלחת יותר כיממה לאחר האפיה, אז כדאי להכינה יום לפני ההגשה.

התפוחים:
חותכים את התפוחים לרבעים, מקלפים אותם ומסירים את הליבה.
מכניסים את הדבש, הסוכר, מיץ הלימון ומעט מים לסיר גדול מספיק להכיל את פלחי התפוחים בשכבה אחת. מערבבים ומוסיפים את התפוחים. מוסיפים עוד מים, עד שהם כמעט מכסים את התפוחים. מבשלים על אש קטנטנה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתפוחים מבושלים והופכים שקופים מעט. מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר ולא מתרחקים יותר מדי מהסיר, כי הסירופ הרותח והמבעבע שואף לצאת לחופשי ולנקות סירופ דביק מכיריים זה די מבאס.
אחרי שהתפוחים מוכנים, מחכים שהם יתקררו לטמפרטורת החדר. אפשר גם לשמור אותם במקרר אם אתם מרכיבים את העוגה מאוחר יותר.

הרכבת העוגה:
חוצים את העוגה לרוחב. ממקמים את החצי התחתון בחזרה בתבנית – כדאי קודם לכן לרפד את דפנותיה בפס של נייר אפיה. מניחים את התפוחים על העוגה.
מקציפים את השמנת והמסקרפונה לקצפת יציבה ומערימים אותה על התפוחים. מקפידים לדחוף את הקצפת גם לתוך החרכים והחורים שבין העוגה והתפוחים. מיישרים את הקצפת ומניחים מעל את החצי העליון של העוגה ולוחצים מעט. מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

CCI13062016_0006

בורגר פטריות ואגוזים

2

אני מחבבת את הצ'יזקייק פקטורי. יש להם אגרול אבוקדו מעולה ומטבל ארטישוק ותרד נהדר (שבבוסטון דווקא היה לא משהו, לא יודעת מה קרה). ניסיתי כמה וכמה פעמים לשחזר את המטבל הזה, אבל לצערי נחלתי רק מפחי נפש. לאחרונה גיליתי גם שהבורגר הצמחוני שלהם ממש מוצלח וניסיתי לשחזר אותו ופה דווקא הייתה התפתחות חיובית. לא הייתי חותמת שמדובר בשחזור מדוייק, אבל יצא טעים מאוד. על פי התפריט שלהם, הקציצה כוללת אורז חום, כוסמין, פטריות, שעועית שחורה ובצל והיא מוגשת על לחמניית בריוש עם גבינת פונטינה, חסה, עגבניה, חמוצים ומיונז. חיפשתי בגוגל מתכונים דומים, על מנת להבין את הכמויות ואת הליך ההכנה ומצאתי את האתר הזה, שמציג פורמולה בסיסית ליצירת שלל בורגרים טבעוניים על בסיס כמויות קבועות של חומרים משתנים. אחרי כמה נסיונות מצאתי את הגירסא שמוצאת חן בעיני והרי היא לפניכם.

לקציצות:
2 בצלים קצוצים
3 סלסלאות פטריות, פרוסות
3-5 שיני שום קצוצות
2 כוסות חיטת כוסמין מבושלת
½1 כוסות שעועית שחורה או לבנה (הכי נוח – מקופסת שימורים)
כוס אגוזי מלך
2-3 כפות גדושות טחינה גולמית
½ – ¼ כפית עשן נוזלי
½ כוס פירורי לחם
מלח
שמן לטיגון
להגשה:
לחמניות
מיונז/סוינז
גבינת פונטינה או גבינת עיזים (אופציונלי)
חסה, עגבניה, מלפפונים חמוצים
הכנה:
מטגנים את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה, עד שהוא רק מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן עשויות והנוזלים התאדו.
מעבירים את תערובת הפטריות למג'ימיקס.
מלבד השמן וכוס אחת של כוסמין, מוסיפים את שאר חומרי הקציצות למג'ימיקס וטוחנים בפולסים. השתדלו שלא לטחון את הכל למחית חלקה ושיישארו קצת צ'אנקים, שייתנו מרקם מעניין יותר. מעבירים לקערה, מוסיפים את יתרת הכוסמין (שייתן מרקם נגיס יותר לקציצות) ומערבבים.
יוצרים קציצות שטוחות בגודל הרצוי. לי יצאו שמונה קציצות גדולות למדי.
מחממים 1-2 כפיות שמן במחבת נון סטיק ומטגנים את הקציצות עד שהן מזהיבות משני צדדיהן. הוסיפו שמן לפי הצורך. הקציצות נוטות להתפרק, אז טפלו בהן ברוך ובעדינות.
אם אתם מגישים את הבורגרים עם גבינה, מומלץ לשים את הגבינה על הבורגר ולהכניס לדקה או שתיים (או יותר) לתנור, כדי שהגבינה תימס.

* אחרי שהקציצות התקררו, ניתן לעטוף כל קציצה בניילון נצמד, להקפיא ולהפשיר לפי הצורך.

טארט פטל אדום

38509182_2208418722712341_551594059890688_n

הופ הופ טרללה, עוד יום הולדת לאחיין מהמם מישמש ובא והלך. הפוסט הזה היה אמור להתפרסם ביום שלישי, אבל עקב נסיבות שאינן תלויות בי, אלא בכבל החשמלי הקפריזי של הלפטופ שלי, הוא מתפרסם היום באיחור קל. אבל אני בטוחה שאחיין, מעצם היותו נער מדהים ונפלא, ייסלח לי. בסביבות דצמבר, כשחשבתי על הרעיון להמציא עוגות יום הולדת לאחיינים שלי והחלתי לתחקר אותם, בעוד שאחיינית שיתפה פעולה וזרמה איתי, הוא סירב להבין למה אני מתכננת לו עוגת יום הולדת כמה חודשים מראש, אבל בסוף הוא התוודה שהקינוח האהוב עליו הוא פבלובה ואמא שלו הוסיפה שפירות יער בכלל זה משהו שהוא נורא אוהב.

אז אוקיי, פבלובה. מה הלאה? במשך הרבה זמן הרעיון היחידי שעלה לי בראש היה Eton Mess, קינוח בריטי של קצפת, שברי מרנג ופירות מעורבבים בבלגן גדול וטעים. אבל זה היה פשוט מדי וגם יש מספיק מתכונים כאלה בעברית. בסוף באה ההארה – טארט פטל אדום – בסיס של עוגיות חמאה טחונות, קרם פטל ומעל קישוטים שיורכבו מכל מרכיבי הפבלובה – קצפת, מרנגים ופירות יער. התבססתי על המתכון שלי לטארט פסיפלורה או לימונענע ואת המתכון למרנג לקחתי מפיית העוגיות, שכתבה מדריך שלם (ומצויין) בנושא.

את המרנגים קישטתי באבקת פטל מיובש בהקפאה. לא חיוני, אבל מוסיף טעם והרבה צבע. כמות המרנגים שתתקבל תהיה גדולה בהרבה ממה שצריך לקישוט הטארט, אז בעצם אתם מקבלים שני קינוחים במאמץ של אחד!
למרבה הצער, הארגמן המרהיב של מחית הפטל, אחרי שעורבב עם יתר חומרי המלית, הפך לורוד מבאס, אז כתוספת צבע וטעם, הוספתי שכבה דקה של ריבת פטל אחרי האפיה. הבעיה העיקרית היתה שלא מצאתי פטל אדום טרי. גם פטל אדום קפוא לא מצאתי, אז קניתי שתי שקיות של פירות יער מעורבים קפואים, בתקווה שאמצא שם פטל אדום לקישוט. מה חבל שא' – בשתי השקיות יחד היו שישה פטלים אדומים וב' – הם היו מעוכים ואומללים למראה. אז במקום פטל, השתמשתי בדומדמניות שמהן היה בשפע ושעוברות הקפאה בצורה הרבה יותר מוצלחת.
.
אז המון המון מזל טוב, ילד! אני אוהבת אותך מאוד מאוד מאוד וכמו שהבטחתי לאחותך, אני מבטיחה לך – מתישהו אופה לך את הטארט הזה!

לטארט:
250 גר' עוגיות חמאה טחונות דק
85 גר' חמאה מומסת
פחית (כ- 400 גר') חלב מרוכז ממותק
4 חלמונים
½ כוס מחית פטל אדום
למרנגים:
כ- 135 גר' חלבוני ביצה, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
120 גר' סוכר
150 גר' אבקת סוכר
חופן או שניים של פטל אדום מיובש בהקפאה (אופציונלי)
לקישוט:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
מעט פירות יער – מה שיש או מה שבא
הכנה:
מערבבים את פירורי העוגיות והחמאה ומרפדים בתערובת את התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 20 ס"מ. אופים 15 דקות ב- 180°. מקררים לגמרי.
מערבבים היטב את מחית הפטל, החלב המרוכז והחלמונים, יוצקים לקלתית ואופים 15-25 דקות ב- 160° עד שהטארט יציב אבל מרכזו רוטט מעט אם מנענעים את התבנית.
מוציאים ומקררים.
אם אתם מכינים את המרנגים אחרי אפיית הטארט, שנו את התנור למצב טורבו, הורידו את הטמפרטורה ל- 80° והשאירו את דלת התנור פתוחה לכמה דקות, כדי לקרר אותו.
מקציפים את החלבונים והמלח כדקה או שתיים לקצף בהיר ותפוח. מוסיפים בהדרגה את הסוכר תוך הקצפה, וממשיכים להקציף למרנג נוקשה, כזה שאם אתם הופכים את הקערה, הוא נשאר במקום ולא זז או זע. פיית העוגיות כותבת 12 דקות, לי זה לקח פחות זמן.
בעזרת כפיות (רצוי קטנות) מזלפים נשיקות מרנג קטנטנות על פני שתי תבניות מרופדות בנייר אפיה, בערך בגודל של דובדבן גדול. לא צריך להשאיר מרווחים גדולים בין המרנגים, משום שהם לא יתפשטו באפיה.
מניחים במסננת מתכת דקה חופן פטל מיובש בהקפאה, ואז דוחפים/משפשפים אותו מבעד לרשת מעל המרנגים, על מנת לצבוע אותם בזהרורי פטל אדומים.
אופים את המרנגים בתוכנית טורבו ב- 80° כשעתיים – שלוש, עד שהם מתייבשים לגמרי ונפרדים בקלות מנייר האפיה.

לפני ההגשה, מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה, מערימים אותה על הטארט ומקשטים במרנגים ובפירות יער. מכיוון שהלחות שבקצפת לא תעשה טוב למרנגים, תיאלצו או לקשט את הטארט ממש לפני ההגשה, או להקפיא אותו.

 

קרם קוקוס וליים

36814448_2179389298948617_6498582077749854208_nאודה ואתוודה שהפעם הראשונה שחשבתי על השילוב של קוקוס וליים היתה בגלל שיר מטופש למדי, בשם coconut, של אחד, הארי נילסון, אבל הגרסא המצ"ב למטה, של החבובות, עדיפה עליה בהרבה. בלי קשר לשיר, קוקוס זה טעים, ליים זה נהדר והשילוב ביניהם התגלה כמוצלח מאוד.

1 ליטר קרם קוקוס
250 מ"ל חלב קוקוס
10 כפות קורנפלור
10 כפות סוכר
זסט מ-3 ליים
לתוספות:
זסט ליים
בקבוקוני מיץ מופרדים מציפת הליים
קוביות קטנות של קוקוס מסוכר
פיסות קוקוס מיובש
36889852_2179389432281937_5549940642353774592_n
הכנה:
מערבבים היטב חצי כוס חלב קוקוס עם הקורנפלור.
יוצקים את קרם הקוקוס ויתרת חלב הקוקוס לסיר, מוסיפים את הסוכר ומביאים לסף רתיחה.
מערבבים שוב את חלב הקוקוס והקורנפלור,כדי לוודא שכל הקורנפלור נמס ויוצקים את הנוזל לסיר בזרזיף דק תוך טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה.
מוסיפים את זסט הליים,מערבבים, יוצקים לכוסיות או צלוחיות ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד, על מנת למנוע היווצרות קרום.
מחכים שיתקרר לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר לכמה שעות.
לפני ההגשה מפזרים את התוספות. אל תוותרו על בקבוקוני המיץ מציפת הליים, שיוסיפו חמיצות מבורכת למנה.

*אפשר לשחק עם הכמויות של חלב הקוקוס וקרם הקוקוס ולשנות אותן, כל עוד אתם משתמשים בליטר ורבע של נוזלי קוקוס.

הומאז' לזאכר טורט – עוגת פאדג' שוקולד ומשמש

2

אח שלי יודע להסתדר בחיים. בתואר הראשון, כשבאחד הקורסים שלו המרצה נתן מראש שש שאלות ואמר שארבע מהן יופיעו במבחן, אחי איתר את הסטודנטית שנראתה לו הכי חכמה והציע לה עיסקה שאין לסרב לה. היא תכתוב את התשובה לשלוש השאלות הראשונות, הוא יכתוב את התשובות לשלוש השאלות האחרונות, הם יחליפו ביניהם תשובות ויחסכו זמן ועבודה. הסטודנטית, כמובן, שמחה מאוד על היוזמה הנאה ואפילו אמרה לו שהוא מציל אותה. שמח וטוב לב, הוא המשיך וניגש לסטודנטית שנראתה לו חכמה כמעט כמו הראשונה, והציע לה דיל מפתה. היא תכתוב את התשובות לשלוש השאלות האחרונות והוא יכתוב את התשובות לשלוש השאלות הראשונות וכו'. גם היא, הפלא ופלא, עלצה לרעיון הנפלא. וככה, שתי הסטודנטיות החכמות (שאולי, בדיעבד, לא היו כאלה חכמות אם הן לא הבינו מה הוא עושה) עמלו קשה ואחי ישב בבית כמו אפנדי ואכל סופגניות.
אני, מכיוון שאני אוהבת אותו עד מאוד, בדרך כלל שמחה לעשות מה שהוא מבקש, אבל לפעמים הוא משתדל להגדיל את סיכויי ההצלחה שלו. וככה יום בהיר אחד קיבלתי בוואטסאפ את התמונה המצ"ב:

זאכרטורט

אחריה הגיעו שני קבצי קול. בראשון, האחיין המהמם שלי אומר בקולו המתוק "אני רוצה שתעשי לי כזה" ובשני הוא מצהיר "אני אוהב אותך." שתכלס, מדובר הרי במניפולציה זולה. אני יודעת את זה, אחי יודע את זה, רק הילד בן השלוש וחצי שככה מנהלים אותו לא יודע את זה. אבל כמובן שאפיתי את העוגה. מדובר בזאכר טורט, עוגת שוקולד עם ריבת משמש וציפוי שוקולד, אבל אני החלטתי לוותר על המתכון ההונגרי ולעשות אותו לפי המתכון לעוגת פאדג' ופטל, כשקונפיטורת משמש מחליפה את מחית הפטל.

5

לתבנית בקוטר 24 ס"מ
לעוגה:
300 גר' שוקולד מריר
150 גר' חמאה
½ כוס קונפיטורת משמש (אבל איכותית! אני אוהבת את זו של בון מאמא. גם זו של הירו טובה)
1 כוס סוכר
5 ביצים גדולות
½ כוס קמח
1 כפית אבקת אפייה
לגנאש:
½ כוס שמנת מתוקה
300 גר' שוקולד מריר
½ כוס קונפיטורת משמש
למשמשים מקורמלים:
כ-15 משמשים חצויים
25 גר' חמאה
6-8 כפות סוכר
לאקסטרה טעם של משמשים:
עוד קונפיטורת משמש
הכנה:
העוגה:
ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו. מוסיפים להם את קונפיטורת המשמש ומערבבים היטב.
מקציפים במשך כמה דקות את הביצים והסוכר במהירות בינונית לתערובת בהירה ותפוחה.
מקפלים בעדינות לתוך תערובת הביצים את תערובת השוקולד.
מערבבים לחוד את הקמח ואבקת האפיה, מנפים לתערובת הביצים והשוקולד ומערבבים רק עד שהקמח נטמע.
יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ- 40-50 דקות ב- 180°, עד שקיסם שמחדירים לתוך העוגה יוצא נקי או עם פירורים. מוציאים את העוגה מהתנור ומקררים.
בעדינות מחלצים את העוגה מהתבנית, כדי שיהיה קל להוציא אותה אחר כך, אבל אז שבים וסוגרים את התבנית על מנת להכין אותה לקראת הגנאש.
אם אתם חוששים שהתבנית לא מספיק גבוהה, אפשר להציב גדר מאולתרת של נייר אפיה שתגביה את התבנית, וככה הגנאש יוכל לנזול לרווח בין הנייר והעוגה, כפי שרואים בתמונה.
המשמשים המקורמלים:
ממיסים חצי מכמות החמאה במחבת גדולה ועל אש בינונית, מוסיפים חצי מכמות הסוכר וכשהוא מתחיל להזהיב, מוסיפים מחצית מכמות המשמשים, כשצידם החתוך כלפי מטה. מגביהים את האש לבינונית גבוהה ומבשלים עד שהמשמשים מזהיבים ומתקרמלים. חשוב מאוד לשקשק ולטלטל את המחבת מדי פעם ולעשות רוטציה למיקום של המשמשים. כשהמשמשים מוכנים, מעבירים אותם לצלחת רחבה כשצידם המקורמל כלפי מעלה. מנקים את המחבת (השריה במים תטפל בקרמל, לא לדאוג) וחוזרים על התהליך עם יתרת החמאה, הסוכר והמשמשים.
מכיוון שעונתם של המשמשים כה קצרה, אפשר כמובן לוותר על המשמשים המקורמלים או להוסיף משמשים משומרים. לא יודעת אם כדאי לקרמל אותם, אבל אולי אפשר לסדר אותם על העוגה לפני שיוצקים עליה את הגנאש.
אקסטרה טעם של משמשים:
הניסיון הראשון שלי לקרמל את המשמשים היה כרוך בשימוש בגריל. זה נראה לי די הגיוני, להשתמש בגריל על מנת ליצור שכבת סוכר דקיקה ושרופה על הפירות הכתומים. ובכן, המשמשים חשבו אחרת ומהתנור הגיח קומפוט משמשים. טעים נורא, לא אכחד, אבל לא מתאים למטרותי. אז פשוט חציתי את העוגה לרוחב ופיזרתי שם את המשמשים המבושלים. אני לא מציעה לכם לעשות את זה, אבל אם אתם רוצים תוספת טעם משמשי, אתם יכולים למרוח במקום שכבה של קונפיטורת משמש.
הגנאש:
מערבבים את השמנת ואת קונפיטורת המשמש. מוסיפים את השוקולד וממיסים במיקרו. מערבבים היטב לגנאש אחיד, יוצקים אותו על העוגה ומסדרים מעליו את המשמשים המקורמלים. מקררים את העוגה עד שהגנאש מתייצב.