טוסט עם אגסים ומוסטרדת דובדבנים ואגסים

3
כשרק הגעתי לאמריקה, כל גיחה לסופר היתה כמו מסע תגליות אנתרופולוגי, הן מבחינת החומר האנושי בסופר ובדרך אליו והן מבחינת כל האוכל והשתיה שגיליתי שם. הכל גדול באמריקה ועל אחת פי כמה וכמה בסופרים. מעבר שלם וארוך שמוקדש לחטיפים מכל הסוגים, מאכלים קפואים מכל הסוגים האפשריים, סקשן של עוגות מלבניות גדולות מקושטות בשלל מוטיבים וצבעי מאכל, שבעיקר אמורות להיות יפות (וגם עם זה הייתי מתווכחת), המון דברים חדשים ומעניינים לנסות (m&m's פרימיום בטעם פטל? הו, כן!) והרבה יותר דברים מוזרים/מגעילים שגרמו לי ולחברה הישראלית שאיתה יצאתי לסופר מדי סופ"ש לנוד בראשינו בחמלה על האמריקאים המסכנים. ההיילייט, לדעתי, היה רגלי חזיר משומרות בצנצנות זכוכית, שזה באמת היה גועל נפש מרוכז. למרות שגם תרסיסי הגבינה היו אטרקציה לא קטנה. מצד אחד מתנו לנסות אותם, מצד שני, סירבנו בכל תוקף להוציא כסף על מה שבוודאות יהיה איום ונורא.
גם מבחינת המתכונים האמריקאים, יש אסכולה שלמה של מתכונים שגורמים לי לתפוס את הראש ולחשוב מה לעזאזל? שלא לדבר על זה שההגדרה שלהם ל"סלט", בייחוד באיזורי המידווסט, היא מאוד מאוד שונה מזו שלנו. נגיד סלט סניקרס, שכולל ממתקי סניקרס קצוצים, תפוחים, קצפת ופודינג. זה סלט זה? או – וכאן אנחנו מגיעים לעניינינו – סלט אגסים דרומי. רוצים מתכון? בבקשה: על מצע חסה, הניחו אגסים משומרים בסירופ, מינוס הסירופ, כמובן. הערימו עליהם מיונז, פזרו עליהם צ'דר מגוררת ולסיום, כנזם באף חזיר, הניחו דובדבן מסוכר.
אני לא זוכרת מתי גיליתי את קיומו של סלט הנ"ל, אבל הייתי, איך אומרים, מזועזעת, כי זה באמת נשמע איום ונורא ובמובנים רבים מגלם את כל מה שרע באמריקה. אבל הרי ניתן למצוא השראה בכל מקום, ומהר מאוד התחלתי לחשוב איך לקחת את החומרים האלה וליצור מהם מנה נורמלית – וכך חשבתי על טוסט משוח במעט חמאה רכה עם גבינת תום, פרוסות אגסים ומוסטרדה (מין קונפיטורה איטלקית פיקנטית) של דובדבנים ואגסים.

למוסטרדה:
600 גר' קוביות אגסים קטנות ודובדבנים טריים, חצויים ומגולענים. חשוב מאוד שהאגסים יהיו בשלים אך מוצקים.
150 גר' דובדבנים יבשים
1/3 כוס סוכר + 1 כף סוכר
יין לבן
2-3 כפות אבקת חרדל
4-6 כפות חומץ תפוחים או חומץ בן יין לבן
לטוסט:
פרוסות לחם או חלה
גבינת תום (או כל גבינה מוצלחת שנראה לכם שתתאים לעניין)
חמאה
כמה פרוסות דקות של אגסים
הכנה:
מערבבים בקופסה את הפירות הטריים והסוכר.
שמים את הדובדבנים המיובשים בסיר קטן, יוצקים פנימה יין לבן כך שהוא כמעט מכסה את הדובדבנים ומוסיפים כף סוכר. מבשלים על אש קטנה 10-15 דקות עד שרוב היין נעלם. מקררים מעט ויוצקים על הפירות הטריים. מערבבים בעדינות, סוגרים את הקופסה ומשאירים לעמוד בחוץ לכמה שעות.
מערבבים שוב, מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.
למחרת, יוצקים את הנוזלים לתוך סיר קטן ומצמצמים על חום בינוני-נמוך עד שנוצר סירופ סמיך, שיהיה קצת יותר סמיך מסירופ מייפל (אמיתי, כמובן). יוצקים שוב על הפירות שבקופסה, מערבבים, מכסים, משאירים כמה שעות בחוץ ואז שוב – למקרר למשך הלילה.
למחרת, חוזרים על התהליך – יוצקים את הנוזלים לסיר שיוכל להכיל את כל הפירות ומצמצמים לסירופ סמיך. מוסיפים את הפירות ומערבבים. בקערית קטנה מערבבים 2 כפות אבקת חרדל ו-4 כפות חומץ, יוצקים לסיר ומערבבים. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות תוך בחישה מדי פעם. טועמים את הסירופ ולפי הצורך, מוסיפים עוד אבקת חרדל מעורבבת בחומץ, באותו יחס (כף אבקת חרדל על שתי כפות חומץ). אם מוסיפים עוד חומץ וחרדל, ממשיכים לבשל עוד כמה דקות לצמצום הנוזלים. מכבים את האש.
משאירים את המוסטרדה בסיר המכוסה עד שהיא מתקררת. אם אתם מתכננים לשמור אותה לטווח הארוך, יוצקים אותה לצנצנות זכוכית מעוקרות ומכניסים למקרר. היא אמורה להישמר כחודש. אם אתם מתכננים לחסל אותה בקרוב, אפשר פשוט להחזיר לקופסה ולהכניס אותה למקרר.

מכאן והלאה, אתם ברשות עצמכם, מכיוון שאני מניחה שאתם יודעים איך להכין טוסט. בנוסף, המוסטרדה תלך מצויין גם על לחם טרי עם שלל גבינות – קשות, כחולות ומה שרק נראה לכם.

– מבחינת יחסי הכמויות, השתמשתי בעיקר בדובדבנים והוספתי אגס אחד. כאמור, חשוב מאוד שהוא יהיה מוצק, אחרת הוא יתפורר לכם לגמרי ובמקום חתיכות קטנות של אגס מזוגג יהיה לכם פירה אגסים אדום.

– במתכון המקורי מוסיפים למוסטרדה בסוף כפית או שתיים גרגירי חרדל וכך עשיתי גם אני, אבל לא אהבתי את הטעם שלהם והגרגירים גם מפריעים לי בעין. אתם יכולים לוותר, אלא אם אתם מטורפים על גרגירי חרדל או אם יש לכם בבית ואתם רוצים להיפטר מהם.

– הסוכר שבסירופ עלול להתקרמל ולהישרף מבלי שתשימו לב, בגלל הצבע הכהה ממילא של הסירופ. אני ממליצה לכם לטעום את הסירופ לקראת סוף הבישול, כדי לעקוב מקרוב אחרי העניין. אם תרגישו בצל צילו של טעם שרוף – הורידו מהאש מייד.

– אם אין לכם כוח לגרד מיץ דובדבנים שרוף מהטוסטר, אתם יכולים לקצר הליכים – לעשות טוסט רגיל עם חמאה וגבינה, ולאכול אותו עם המוסטרדה. יהיה פחות gooey אבל טעים באותה מידה.

מודעות פרסומת

כריך PBJ בטיגון עמוק

51832527_2327740487446830_4829485124267540480_n
Happy Fourth of July, y'all! לכבוד יום העצמאות האמריקאי, קבלו שדרוג כחול-לבן-אדום שמפגיש בין כריך חמאת בוטנים וריבה, שהוא אחד הכריכים הכי בסיסיים ואהובים באמריקה לבין טרפת הטיגון העמוק הכה אמריקאית. הכריך נטבל בבלילת פנקייק ומטוגן והתוצאה היא קסם. קסם שמנוני ומשמין, אבל עדיין – קסם.

הפעם הראשונה שאכלתי כריך כזה היתה במהלך רואד טריפ בחגורת התנ"ך, בעיקר טנסי ומיזורי. למה חגורת התנ"ך? שאלה מצויינת. הרי מה כבר יש שם? חול, כולרה, תירס, חזירים וכנסיות. אבל מלבדם, גרה שם המשפחה של חברה טובה שלי, ובאחת הפעמים שהיא נסעה הביתה הצטרפתי אליה וטיילנו כמה ימים בליבו של המידווסט. זו היתה חוויה נהדרת – לחוות את אמריקה האמיתית, או אולי, ליתר דיוק, לחוות עוד צד אחד של אמריקה האמיתית. לא ניו יורק, לא די.סי., אלא כל מיני עיירות שכוחות אל כמו באקסנורט, טנסי.

גולת הכותרת מבחינתי היתה הפארק הלאומי גרייט סמוקי מאונטיינס, שגם היה יפהפה וגם אפשר לנו לראות דובים בטבע, כולל דובות עם גורים. הייתי צריכה להחזיק את עצמי לא למהר לעברם ולמעוך אותם בחיבוק אמיץ. מסתבר שזה לא כל כך מומלץ, כי הדובות לא מעריכות את זה במיוחד. היו לנו עוד המון הרפתקאות בדרך, היינו בנאשוויל וביקרנו בשחזור של הפרתנון ובהיכל התהילה של מוזיקת הקאנטרי, שם שמעתי לראשונה את השיר המלבב הזה; בממפיס היינו בגרייסלנד ובכנסיה מוזרה שהקימה את פסל החירות בחצר והרעיפה עליו סממנים יודאו-נוצרים; היינו בבראנסון, מיזורי, עיר השעשועים של המידווסט, שבה יש שפע אטרקציות תיירותיות ובסילבר דולר סיטי, פארק שעשועים wholesome, שלמרבה השמחה היה בו פסטיבל בלוגראס והמון אוכל מטוגן. לדעתי הייתי היהודיה היחידה בכל הפארק, ורוב הסיכויים שגם הייתי הלא אמריקאית היחידה מבין המבקרים שם. וכולם היו כל כך כל כך נחמדים! טסתי בחזרה מסיינט לואיס, אז גם עצרתי בקשת השער ובמוזיאון שמתחתיה.

6-8 פרוסות דקות של חלה, ללא הקשה
חמאת בוטנים
ריבה
שמן לטיגון
לבלילת הפנקייק (המתכון לקוח מכאן):
90 גר' קמח
כפית אבקת אפיה
1 כף סוכר
קורט מלח
1 ביצה
40 גר' חמאה מומסת
150 מ"ל חלב
להגשה:
קצפת, גלידה, פירות
הכנה:
טורפים את הביצים, מוסיפים את החמאה ואז את החלב. מערבבים לחוד את החומרים היבשים ומנפים אותם לתוך התערובה הרטובה. מערבבים לבלילה אחידה ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
בינתיים מכינים כריכים מפרוסות החלה, חמאת הבוטנים והריבה.
יוצקים למחבת שמן בערך בגובה של בערך 1.5 ס"מ ומחממים אותו.
טובלים כריך בבלילת הפנקייק מכל צדדיו, מרימים למעלה לכמה שניות כדי שהעודפים יטפטפו בחזרה לקערה. מעבירים בזהירות את הכריך למחבת ומטגנים משני הצדדים. במידת הצורך, אפשר גם לטגן את היקף הכריך.
מעבירים לצלחת וסופגים עודפי שמן במגבת נייר.
מגישים חם, עם איזה תוספות שרוצים.

דאקוס

51105727_2320243958196483_6200799196115632128_n

דאקוס הוא אחד ממתכוני הבסיס של המטבח של כרתים. בארץ נוטים להגדיר אותו כברוסקטה יוונית, אך לא כן הוא הדבר. דאקוס, בניגוד לברוסקטה, אינו מתבסס על פרוסות לחם קלויות אלא על פכסמי שעורה אפויים פעמיים – כמו ביסקוטי, אבל לא מתוק. המילה היוונית לקרקר הזה היא פאקסימאדי, ומן הסתם ממנה הגיעה המילה פכסמים לעברית. על הפכסמים הללו עורמים עגבניות (מגוררות או חתוכות לקוביות קטנות), פטה, זיתים ואורגנו. הנה, למשל, תמונה של דאקוס ממסעדה אתונאית מעולה שמגישה אוכל כרתי נפלא:
51144446_2320239054863640_1609555877692440576_n
לא נראה לי שאפשר להשיג בארץ את פכסמי השעורה המקוריים, אבל לשבדים יש קרקרים די דומים שאפשר להשתמש בהם לצורך העניין וניתן לרכוש אותם, בין השאר, בסניפי איקאה.

פכסמים
עגבניות (עגבניה בינונית אחת מספיקה בערך ל-4 פכסמים שבדים כמו אלה שבתמונה)
שמן זית
מלח
פטה מפוררת
זיתי קלמטה מגולענים וחתוכים לפיסות
עלעלי אורגנו (אפשר גם אורגנו יבש)
הכנה:
מגררים את העגבניות על פומפיה גסה (כמו לג'חנון). מעבירים את העגבניות למסננת מתכה דקה וממתינים כמה דקות, עד שהנוזלים מתנקזים.
מערבבים את העגבניות עם מעט שמן זית ומעט מלח – לא יותר מדי, שהרי הפטה מלוחה.
כ-10 דקות לפני ההגשה, מערימים על הפכסמים עגבניות מרוסקות ומוסיפים זיתים, אורגנו ופטה.

לחלופין, אתם יכולים לקחת את המרכיבים הנ"ל, לחתוך את העגבניות, לשבור את הפכסמים, להוסיף מלפפונים קצוצים ולקבל את הגירסא היוונית לפנצנלה.

20190129_212429

קיש פטריות וערמונים

50561725_2320252598195619_6237324938030612480_n

היש פופולרי מקיש פטריות? יכול להיות, אבל כנראה שלא. לכבוד שבועות, החלטתי לשדרג אותו בתוספת של ערמונים. המתכון לבצק הוא מהספר של אורנה ואלה, המתכון למלית מבוסס על מתכון של אהרוני. שימו לב, הבצק צריך לשהות לילה במקרר.

לקלתית:
240 גר' קמח (כוס ו-2/3)
2/3 כפית מלח
1/3 כפית סוכר
160 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנטנות
3 כפות מים קרים
למלית:
50 גר' חמאה
3-4 שיני שום קצוצות
1-2 כפיות עלעלי טימין
200 גר' ערמונים בואקום, קצוצים דק
2 סלסלאות פטריות מיני פורטובלו ו/או שמפיניון
2 בצלים קצוצים
מלח ופלפל
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים + חלמון
4 כפות פרמזן
הכנה:
הקלתית:
מעבדים במג'ימיקס עם להב פלדה את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה בפולסים לתערובת פירורית. מוסיפים את המים ומעבדים עד שמתחיל להתאחד.
מעבירים למשטח מקומח קלות ומעבדים במינימום תנועות לכדור בצק אחיד. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח קלות לעיגול בקוטר של 28 ס"מ. בעזרת הנייר, מעבירים את הבצק לתבנית קיש בקוטר 26 ס"מ. מצמידים את הבצק לתבנית ולדפנות.
מסירים עודפי בצק שגולשים מעבר לשוליים, דוקרים את הבצק במזלג, עוטפים בניילון (או מכניסים לשקית נקיה) ומכניסים למקרר למשך הלילה.
למחרת, מוציאים את התבנית, מניחים עליה נייר אפיה ועליו מפזרים קטניות ואופים 15 דקות ב-180°.
מוציאים את התבנית, מסלקים את הקטניות ומורידים את הנייר ואופים עוד 10 דקות. מוציאים ומצננים.
המלית:
קוצצים גס את הפטריות: את רובן חותכים לרבעים, את הקטנות במיוחד חוצים לשניים ואת הגדולות במיוחד חותכים לשישה חלקים.
ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הבצל. כשהוא מתחיל להזהיב, מוסיפים את השום והטימין, מטגנים דקה ומוסיפים את הפטריות.
מטגנים תוך ערבוב עד שהפטריות מצטמקות וכל הנוזלים שהגירו התאדו. מורידים מהאש. מוסיפים את הערמונים ומערבבים.
טורפים לחוד את הביצים, החלמון והשמנת ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים לתערובת הפטריות ומערבבים. יוצקים את המלית לתוך הקלתית ומפזרים למעלה את הפרמזן.
אופים ב-170° כ- 30-40 דקות, עד שהקיש משחים.

עוגת גבינה, שוקולד לבן ופטל

abc

בעל השולחן התפרסם פעם מתכון מוצלח מאוד לעוגת גבינה ושוקולד לבן (שאחר כך גם הופיע בששת מתוקים) ולכבוד שבועות החלטתי לשדרג אותו עם אחד הפירות הכי שווים ביקום – פטל אדום! קודם כל אפיתי את העוגה עם מה שבלעז קרוי swirl פטל ואז, אחרי שהיא היתה מוכנה, הרעפתי עליה גנאש פטל ושוקולד לבן ועיטורי פטל נוספים.

תבנית בקוטר 24 ס"מ
200 גר' עוגיות חמאה מרוסקות דק
70 גר' חמאה מומסת
125 מ"ל שמנת מתוקה
300 גר' שוקולד לבן קצוץ
500 גר' גבינה לבנה 9%
250 גר' גבינת מסקרפונה
100 גר' סוכר
1.5 כפות קורנפלור
3 ביצים + 3 חלמונים
לעיטורי פטל (גם לעוגה וגם לציפוי):
1 כוס מחית פטל
2 כפות סוכר
לציפוי:
300 גר' שוקולד לבן קצוץ
200 מ"ל שמנת מתוקה
100 מ"ל מחית פטל
הכנה:
עיטורי הפטל:
יש גירסא האומרת שיש לבשל את מחית הפטל והסוכר (להביא לרתיחה עדינה ולבשל על אש קטנה 3 דקות) וגירסא אחרת שאומרת שאין צורך בבישול מקדים ושמספיק לערבב את הפטל והסוכר ולהמתין מספר דקות עד שהסוכר יימס. הגירסא המבושלת תהיה מרוכזת וכהה יותר ובגירסא השניה הצבע יהיה בהיר יותר. אם אתם בוחרים לבשל את המחית, הקפידו שהיא תתקרר לטמפרטורת החדר לפני שאתם משתמשים בה.
העוגה:
מערבבים את פירורי העוגיות עם החמאה המומסת ומהדקים לתחתית של תבנית בקוטר 24 ס"מ, מרופדת בנייר אפיה. מכניסים למקפיא עד שהמלית מוכנה.
שמים את השוקולד והשמנת בקערה ומחממים במיקרו ל-45 שניות. מוציאים, מערבבים, ומחממים שוב ל- 20-30 שניות. מערבבים עד שנמס.
בקערה נפרדת טורפים את הגבינות והסוכר עד שהוא נמס.
ממיסים את הקורנפלור ב-2 כפות מים קרים, מוסיפים לבלילה וטורפים לתערובת חלקה.
מוסיפים את הביצים והחלמונים וטורפים היטב.
יוצקים לתוך התערובת את הגנאש בעודו חם ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה.
מוציאים את התבנית מהמקפיא ועוטפים אותה מכל צדדיה בנייר כסף רחב (ראו הערה בסוף).
יוצקים את המלית על התחתית הקפואה.
על מנת ליצור את עיטורי הפטל, מנטפים בעזרת כפית קטנטנה טיפות של מחית פטל על פני העוגה – השתמשו במחצית מכמות הפטל, משום שתזדקקו לה גם לקישוט הסופי. בעזרת קיסם מקשקשים את נקודות הפטל גם לצדדים וגם לעומק.
מניחים את התבנית העגולה במרכז תבנית רחבה יותר שדפנותיה גבוהות.
מכניסים את העוגה לתנור ויוצקים בזהירות מים רותחים לתבנית הגדולה יותר, כך שיגיעו עד אמצע הגובה של התבנית העגולה.
אופים ב-160°, עד שהעוגה יציבה ברובה, אבל עדיין רוטטת במרכז. במתכון כתוב שזה אמור לקחת כשעה ורבע, אבל לי זה לקח שעה ושלושת רבעי, אז תבדקו אחרי שעה ורבע ואם צריך – המשיכו לאפות ולבדוק כל 10-15 דקות.
מוציאים את שתי התבניות ומניחים לעוגה להצטנן בתוך המים. אחרי שהעוגה מתקררת לטמפרטורת החדר, מוציאים את התבנית העגולה ומכניסים אותה למקרר ל-12 שעות.

הציפוי:
מערבבים את השמנת ומחית הפטל, מוסיפים את השוקולד וממיסים במיקרו. יוצקים את הציפוי על העוגה הקרה.

הקישוט:
כמו מקודם – אחרי שיוצקים את הציפוי על העוגה, מנטפים עליו טיפות פטל ומקשקשים אותן בעזרת קיסם, הפעם רק לצדדים ולא לעומק.

מכניסים את העוגה שוב למקרר ל-5-6 שעות. מחלצים את העוגה מהתבנית בעזרת סכין חדה טבולה במים רותחים וכך גם פורסים אותה.

* כדי למנוע מהמים לחדור לתבנית ולחרב את העוגה, חשוב מאוד מאוד לעטוף אותה היטב בכמה שכבות של נייר כסף. עדיף לקנות נייר כסף ארוך במיוחד. אני עטפתי את התבנית בארבע שכבות נפרדות של נייר כסף, שכל אחת פונה לכיוון אחר ואת השוליים הרמתי ויצרתי מעין חומה, כדי שנייר הכסף יישאר מורם ולא יתמוטט.

abe

טארט שוקולד ומנגו

64659722_2412620685625476_1810562550463463424_n

באיחור קל של שנה פלוס, הגעתי לחלק נוסף בסדרת עוגות ימי הולדת לאחיינים מהממים. והפעם – אחיינית מהממת מס' 3. היא נולדה כשהייתי בחו"ל, כך שבמשך הרבה זמן, כל פעם שבאתי לארץ הייתי צריכה לכבוש את ליבה מחדש. אבל, באחת מהפעמים ששבתי ארצה, הבאתי לה בובת ברווזון, שמתישהו נקרא שמה בישראל צביקי והנ"ל הפך לבובה האהובה עליה ביותר. האמת היא שהוא כבר מזמן לא בובה, הוא אח ורע. פעם אחת, היא התלוננה על כך שהיא לא רואה אותי מספיק, עצרה לחשוב קצת ואמרה לי "אבל הבאת לי את צביקי וצביקי הוא האהבה שלך". מה חבל שלא יכולתי לענות לה, כי נמסתי לגמרי מעוצם המתיקות. בקיצור, בשנה שעברה רציתי להכין לה עוגה. התחקיר העלה בעיקר שהיא אוהבת שוקולד וקצפת, אז הכנתי לה עוגת שוקולד ובננות עם בננות מקורמלות וקצפת, ולמרות שהעיקרון היה סבבה, הביצוע יצא לא משהו, אז זנחתי אותו. השנה, תחקרתי גם את אמא שלה לגבי הפירות שהיא אוהבת ומסתבר שהילדה אוהבת מנגו. אוקיי, מנגו ושוקולד – עם זה אני יכולה לעבוד. מהר מאוד החלטתי על טארט, שבתכלס יהיה קלתית דקה שבתוכה גוש גדול של טראפלס שוקולד מנגו. יצא מהמם לגמרי, ממש כמו אחיינית, ובנוסף, גם טעים בטירוף. אם אתם אוהבים שילובים של שוקולד ופירות חמצמצים – זה הקינוח בשבילכם. וגם אחיינית התלהבה ממנו! אז בקיצור, יום הולדת שמח פיציק והמון מזל טוב! אוהבת אותך מאוד מאוד מאוד!

תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ
לקלתית:
140 גר' קמח
105 גר' חמאה קרה בקוביות קטנטנות
4 כפות אבקת סוכר
50 מ"ל שמנת מתוקה קרה
למלית:
450 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות
200 מ"ל מחית מנגו (ראו הערה למטה)
100 מ"ל שמנת מתוקה
35 גר' חמאה חתוכה לקוביות
לקישוט והגשה:
קוביות מנגו ועלעלי נענע
הכנה:
הקלתית:
מעבדים את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה במג'ימיקס עם להב פלדה עד שמתחילים להיווצר פירורים.
מוסיפים את השמנת ומעבדים עד שהבצק מתחיל להפוך לאחיד.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומעבדים במינימום תנועות לבצק אחיד.
עוטפים בניילון, יוצרים מהבצק עיגול שטוח בלי סדקים בשוליים ומכניסים למקרר לפחות לחצי שעה.

מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח קלות, לעיגול בקוטר של 26-28 ס"מ.
בעזרת נייר האפיה, הופכים את הבצק המרודד על התבנית. מצמידים את הבצק לתחתית ולדפנות, מסירים עודפי בצק ודוקרים אותו בכמה מקומות במזלג.
מכניסים למקרר למשך הלילה. לחלופין, אפשר להכניס לפריזר לכ- 40 דקות.
אופים ב-180° כ-20 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור ומחכים שיתקרר לטמפרטורת החדר.

המלית:
קודם כל – הבהרה לגבי מחית המנגו: אני טחנתי 300 גר' קוביות מנגו קפואות וסיננתי את מה שהתקבל במסננת מתכת דקה, על מנת להיפטר מכל מיני חלקיקים וסיבים. הכמות הזו  הניבה קצת יותר מ-200 מ"ל מחית מנגו.

מערבבים את מחית המנגו, השמנת והחמאה. מוסיפים את השוקולד ומערבבים שוב.
ממיסים – במיקרו או בבן מרי. מערבבים היטב עד שנוצר גנאש חלק. יוצקים לקלתית האפויה ומחכים שיתייצב בטמפרטורת החדר.
עוטפים בזהירות בנייר כסף – אני עשיתי ממנו מין כיפה, כדי שלא ייגע בשוקולד וישאיר סימנים.
מכניסים למקרר להתייצבות מלאה.
אם אתם רוצים לקשט את הטארט, עשו זאת ממש לפי ההגשה.

ועוד משהו לגבי הקישוט – בהתחלה הוספתי את קוביות המנגו והנענע בעיקר בשביל הנוי והחן, אבל מדובר בחתיכת שדרוג ואני ממליצה לכם בחום להגיש קערה של קוביות מנגו ונענע ושכל אחד יערים לו על הצלחת כמה שבא לו.

טראפלס שוקולד וקוקוס

57485268_2369160689971476_282538565231968256_n

מתכון מעולה שכוחו בפשטותו. שוקולד, קוקוס ושמנת או קרם קוקוס. זה הכל. הולך מצויין עם שוקולד לבן, חלב או מריר. אני אוהבת את הטראפלס מוצקים יחסית, אם אתם אוהבים אותם רכים יותר, אתם יכולים להגדיל ב-50% את כמות השמנת או קרם הקוקוס. אני מביאה לכם את הכמויות לכל 100 גר' שוקולד, שמהם יוצאים כ- 6-8 טראפלס. אתם מוזמנים להכפיל אותם בהתאם לכמות הטראפלס שאתם רוצים.

100 גר' שוקולד לבן / חלב / מריר קצוץ או שבור לקוביות
3 כפות קוקוס טחון (ואולי עוד קוקוס לגלגול)
2 כפות שמנת מתוקה או קרם קוקוס
הכנה:
שמים את השוקולד והשמנת או הקרם בקערית ומחממים במיקרו ל-30 שניות. מוציאים, מערבבים, ומחממים שוב ל- 10-20 שניות. מערבבים עד שנמס, מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים.
יוצקים לתבניות סיליקון או פשוט מעבירים לקופסא קטנה שתוכל להכיל את התערובת בגובה של 2-3 ס"מ. מכניסים לפריזר לכמה שעות עד שמתמצק.
אם השתמשתם בתבניות סיליקון – מחלצים מהן את הטראפלס. אם השתמשתם בקופסא, מוציאים את גוש השוקולד, חותכים לקוביות ומגלגלים אותן בקוקוס טחון.

57165968_2364862147067997_2841919846185172992_n

 

דקדפים, שוקולד לבן וקצח

אאאא

הכל התחיל בפרק הראשון של סדרת המופת "קופה ראשית", שבו אחד הלקוחות בסופר, ד"ר אמנון טיטינסקי, בגילומו המופלא של דב נבון, עובר סאגה שלמה עם שקיות "דפדקים" שהוא מביא מהבית. כמובן שבערך שתי שניות אחרי שהמילה "דפדקים" יצאה לאוויר הטלויזיה, בא לי דקדפים, אובלטים בלעז. לקח קצת זמן עד שמצאתי דקדפים, אך בעודי מנשנשת אותם, מרוב מלוח בא לי משהו מתוק, והמשהו המתוק שהיה בסביבה, היה שוקולד לבן. אז ככה אכלתי קצת דקדפים וקצת שוקולד לבן והשידוך ביניהם התגלה כאידיאלי. מכאן היתה קצרה הדרך לרעיון המבריק של דקדפים מצופים בשוקולד לבן. חשבתי שכדאי יהיה לקשט אותם במשהו, כדי לשבור את הרצף החדגוני של בז' מכוסה לבן-שנהב. הרעיון הראשוני, לפזר עליהם מעט מלח שחור, התגלה כלא פוטוגני בעליל, אז חשבתי על שומשום שחור, שיתאים גם לשומשום שבדקדפים. אלא שלא היה לי שומשום שחור, אבל קצח היה לי בשפע, אז פיזרתי קצח ביד רחבה ותכננתי לשקר לכולכם ולהגיד שמדובר בשומשום. אבל מה לעשות שמסתבר שהקצח ממש מוצלח? לפחות לטעמי, אני מציעה לכם לנסות את זה על דקדף אחד ואז לשקול את המשך דרככם בעניין.

100 גר' שוקולד לבן
1-2 חופנים דקדפים עם שומשום
קצח (לבעלי החך הסופר-הרפתקני שביניכם)
הכנה:
ממיסים את השוקולד בקערית קטנה במיקרו. טובלים בשוקולד המומס דקדף, מרימים, מחכים כמה שניות כדי שעודפי השוקולד יטפטפו בחזרה לקערית, מניחים את הדקדף המצופה על מגש או תבנית מצופים בנייר אפיה ומפזרים עליהם קצח. מחכים שהשוקולד יתקשה ומקלפים את הדקדפים מנייר האפיה.

קסטת תותים ושוקולד

1.7

אין על תותים. גם טעים, גם יפה והמתכון הזה חוגג אותם בצורה כפולה – גם גלידת תות ביתית וגם וופל הום-מייד, שבו עלי וופל עוטפים גנאש שוקולד תות. שלבו את שניהם ומה קיבלנו? קסטת תותים ושוקולד משודרגת!

כמה הערות לגבי המתכון:
* דפי וופל אפשר למצוא בטיב טעם. אם אתם מוצאים רק דפי וופל עגולים, אפשר להשתמש בארבעה מהם במקום בשני דפי וופל מלבניים.
* המתכון של הגלידה מניב כמות גדולה מדי של גלידה עבור הקסטה. אתם יכולים להכפיל ב-50% את החומרים של הוופל או פשוט לשמור חלק מהגלידה בכלי נפרד וליהנות ממנה ללא הוופל.

לגלידה:
500 גר' תותים טחונים
כף סוכר
1 קופסת חלב מרוכז ממותק
500 מ"ל שמנת מתוקה
לוופלים:
2 דפי וופל מלבניים, בערך בגודל של 25*35 ס"מ
350 גר' שוקולד חלב
75 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' תותים טחונים
תבנית חד פעמית בערך בגודל של דפי הוופל
הכנה:
ראשית מכינים את הוופלים. לוקחים דף וופל מלבני אחד, מניחים אותו במרכזה של תבנית חד פעמית ומרימים את השוליים שלה כך שיגדרו את הוופל ככל האפשר. לחלופין, אתם יכולים לעשות זאת עם יריעה כפולה של נייר כסף. כמובן שאם יש לכם תבנית רגילה בדיוק בגודל המתאים, אפשר להשתמש בה.

מערבבים את השמנת והתותים, מוסיפים את השוקולד ומחממים במיקרו לשתי דקות. מערבבים עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה. אם צריך, מכניסים לעוד 30-60 שניות למיקרו. יוצקים את הגנאש על הוופל, מכסים בדף הוופל השני ולוחצים בעדינות. מכניסים לפריזר עד שהשוקולד מתמצק.

בינתיים מתחילים להכין את הגלידה. מבשלים את התותים הטחונים והסוכר על אש קטנה כ-15 דקות, תוך ערבוב. מורידים מהאש, מחכים שיתקרר מעט ומערבבים עם החלב המרוכז. מכניסים למקרר.

ובחזרה לוופלים. אחרי שהשוקולד מתמצק, חותכים את הוופל לחצי, מוציאים חצי אחד ומסדרים את התבנית או את נייר הכסף סביב החצי השני, כמו מקודם, רק הפעם חשוב מאוד שה"גדר" תהיה גבוהה. מחזירים לפריזר.

לאחר שתערובת התותים לגלידה התקררה לחלוטין, מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מוציאים את תערובת התותים ויוצקים שליש ממנה ליד הדפנות של קערת הקצפת. במהירות נמוכה מערבלים את שתי התערובות. יוצקים ליד הדפנות את יתרת תערובת התותים ומערבלים לתערובת אחידה.

יוצקים כ-2/3 מהקרם על הוופל המגודר, מניחים מעל את חצי הוופל הנוסף, לוחצים בעדינות ומעבירים לפריזר. כפי שציינתי מקודם, את יתרת הקרם אפשר להקפיא לחוד. אחרי שהגלידה קופאת, חותכים את הקסטה לקוביות.

1.5

 

לחם מטוגן עם בורסן

51185580_2325673030986909_8096847448493785088_n

לפני מספר שנים בפילדלפיה, יצאתי עם כמה חברים לתור את העיר. בעצתה של חברה מקומית, הלכנו לפאב בשם Eulogy, ושם אכלתי מה שהאמריקאים קוראים לו grilled cheese sandwich, שבתכלס זה טוסט גבינה שבמקום להכינו בטוסטר בסגנון עדות המשולשים, מטגנים אותו. בניגוד לסנדוויצ'י גבינה צלויה שאכלתי במקומות אחרים, הוא נעשה מלחם מחמצת משובח, הכיל בתוכו כמות נדיבה של גבינת בורסן והיה מצויין. הפאב נסגר מאז, אבל זכר הסנדוויץ' לא ימוש מזכרוני לעד. הרבה זמן חשבתי לעשות הומאז' לאותו סנדוויץ', עד שבאה לי המחשבה להכין לחם מטוגן ממולא בבורסן. אז ניסיתי וזה יצא טעים ומושחת במיוחד. יש מצב שאוסיף את זה לרשימת הארוחה האחרונה שלי.

למנה אחת
2 פרוסות דקות של חלה מאתמול או שלשום
רבע או חמישית חבילת בורסן בטמפרטורת החדר (אני מעדיפה את זו עם השום ועשבי התיבול)
1 ביצה
1.5 כפות חלב
מלח
שמן לטיגון
הכנה:
טורפים את הביצה, החלב והמלח בצלחת גדולה מספיק להכיל פרוסת חלה.
מכינים סנדוויץ' מהחלה והבורסן.
יוצקים למחבת שמן בגובה של 1-2 ס"מ. השמן אמור להיות עמוק מספיק בשביל להגיע עד לחצי מגובה הסנדוויץ'. מחממים את השמן.
טובלים את הסנדוויץ' בבלילה, ממתינים כמה שניות, הופכים בזהירות וטובלים את הצד השני וממתינים עוד כמה שניות. מוודאים שכל הצדדים נטבלו בביצה.
מעבירים למחבת ומטגנים. אם נשאר מהביצה, אתם יכולים לזרזף אותה באיטיות על הסנדוויץ' ובעזרת כף או מזלג "לשפשף" אותה לתוך החלה, כדי שתיספג בה.
אחרי שהצד הראשון הזהיב, הופכים את הסנדוויץ' בזהירות ומטגנים את הצד השני.
מוציאים מהמחבת וסופגים עודפי שמן עם נייר מגבת.