עוגת מוצרטקוגל

02.1

הפעם הראשונה בה גיליתי שילדים לא אוהבים מרציפן היתה כשעבדתי בבית התפוצות. היה זה בחנוכה, עת הדרכתי קבוצה של ילדי גן. אני כבר לא זוכרת מה בדיוק היה הלו"ז, אבל השלב האחרון היה פעילויות יצירה שכללו, בין השאר, הכנת סופגניות. עכשיו, ברור שלא ניתן לילדים להתעסק עם שמן עמוק, אז הפתרון שמצאו פרנסי המוזיאון היה לתת לילדים קוביות של מרציפן גולמי, מהן יכיירו כדורים ויצבעו אותם בצבעי מאכל עליזים כדי שייראו כמו סופגניה. מעבר לעובדה שצבעי המאכל פשוט נזלו וטינפו את הכל ובכלל לא הצליחו לשוות למרציפן מראה של סופגניה, אחד הילדים נגס בסופגניה, קפא לכמה שניות, ואז ירק את הכל תוך שהוא מרסס את כל סביבותיו ומתמרמר בצעקות איכססס איכססס נוקבות.

אבל, מסתבר, לא כל הילדים שונאים מרציפן והאחיין הצעיר והמהמם שלי להוט עד מאוד אחרי כדורי מוצרט, הממתק שבו מרציפן שקדים, מרציפן פיסטוק ושוקולד מריר עוטפים ליבה קטנטנה של פרלין. האמת היא שהוא בעד דברי מתיקה באופן עקרוני. פעם, כשהקראתי לו ספר שגיבוריו, דליה וחבריה, אוכלים ארוחת צהריים של פסטה ברוטב עגבניות (מצ"ב תמונה), הוא הודיע לי בכובד ראש שהוא לא אוהב רוטב עגבניות ואחרי כמה שניות הוסיף הבהרה: "אני אוהב רוטב של עוגה".

CCI110120185555

אז החלטתי להכין לכבודו עוגה שתהווה הומאז' לכדורי המוצרט ולפרסם אותה ביום הולדתו. אחרי הרבה התלבטויות, בחרתי להכין שכבות של עוגת מרציפן, ז'קונד פיסטוק, גנאש ג'נדויה וציפוי שוקולד מריר. קיבצתי מתכונים מפה, פה, פה ופה והרכבתי את כולם לכדי יצירה מפוארת, שמשחזרת בדיוק רב את הטעמים של הממתק המקורי. טאדאאאם!!!

02.5

לתבנית בקוטר 24 ס"מ

עוגת מרציפן
70 גר' חמאה (ועוד חמאה לשימון התבנית)
250 גר' מרציפן
30 מ"ל רוזטה
ביצה
3 חלמונים
2 חלבונים
35 גר' קמח
35 גר' קורנפלור
25 גר' סוכר

ז'קונד פיסטוק
75 גר' ביצה טרופה
40 גר' אבקת סוכר
15 גר' קמח
60 גר' פיסטוק טחון (אפשר במקום שקדים טחונים)
20 גר' מחית פיסטוק
12 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
50 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר
35 גר' סוכר

גנאש ג'נדויה
500 גר' ג'נדויה
250 מ"ל שמנת מתוקה
25 גר' גלוקוזה

ציפוי שוקולד
240 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות
110 מ"ל חלב 3%
75 מ"ל שמנת מתוקה
40 גר' גלוקוזה
45 גר' חמאה רכה מאוד (אך לא מומסת)

לקישוט
חופן או שניים של פיסטוק קצוץ

הכנה:
עוגת מרציפן
ממיסים את החמאה במיקרו למשך 30 שניות. מוציאים ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין.
טוחנים במעבד מזון עם להב פלדה את המרציפן, הביצה, החלמונים, החמאה המומסת והרוזטה לעיסה אחידה.
מנפים את הקמח והקורנפלור לקערה, מוסיפים לעיסת המרציפן ומעבדים שוב עד שמתקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערה.
לחוד, מקציפים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה במהירות בינונית-גבוהה למשך כמה דקות, עד שמתחיל להופיע קצף בהיר. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים במהירות גבוהה, עד שמתקבל קצף יציב.
מקפלים את הקצף בעדינות ובהדרגה לתערובת המרציפן, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
יוצקים לתבנית משומנת בחמאה ואופים ב- 170° כ- 40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומחכים שיתקרר. מחלצים מהתבנית וחוצים את העוגה לשניים.

ז'קונד פיסטוק
משרטטים על נייר אפיה עיגול בקוטר של מעט יותר מ- 24 ס"מ. מניחים הפוך בתבנית, כך שהחלק עם הדיו ייגע בתבנית עצמה.
מערבבים את הביצים, אבקת הסוכר, הקמח, הפיסטוק הטחון, מחית הפיסטוק והחמאה.
לחוד, בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
יוצקים את תערובת הפיסטוק לתוך הקצף ומקפלים לתערובת אחידה.
משטחים את התערובת בתוך העיגול שמצוייר על נייר האפיה ואופים ב-220° במשך 8 דקות. מצננים ומקלפים מהנייר.

גנאש ג'נדויה
מניחים את כל החומרים בקערה וממיסים במיקרו. מערבבים היטב לגנאש חלק ומחכים עד שיתקרר מספיק בשביל שיהיה אפשר למרוח אותו.
מניחים את השכבה התחתונה של עוגת המרציפן בתבנית ומורחים עליה מחצית מכמות הגנאש. מיישרים, מניחים מעל את ז'קונד הפיסטוק ולוחצים כך שהוא ישקע מעט בגנאש. מעל הז'קונד מורחים את יתרת הגנאש, מיישרים, מניחים מעל את השכבה העליונה של עוגת המרציפן ולוחצים אותה מעט פנימה. מכניסים את העוגה למקרר, משום שהיא צריכה להיות קרה לגמרי לפני שמצפים אותה בציפוי השוקולד.

ציפוי שוקולד
מניחים את השוקולד בקערה.
מרתיחים בסיר חלב, שמנת וגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת.
יוצקים את הציפוי על העוגה.  מפזרים פיסטוקים קצוצים ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות לפחות.

* הכמות של הציפוי מיועדת לעוגה גדולה יותר. את השאריות ניתן (וכדאי) לשמור במקרר, כממרח שוקולד ביתי.

02.2

מודעות פרסומת

גיגנדס פלאקי – שעועית ענקית ברוטב עגבניות

1.5
האי היווני תאסוס הוא אויבי המושבע. באמת שלא עשיתי לו כלום, ואני עדיין חושבת שמדובר באי מקסים ויפה, אבל היומיים ששהיתי בו היו רצופים אסונות ומפחי נפש, עד כדי כך שאין שום ספק שהיתה יד מכוונת בעניין ואני די בטוחה שזה האי עצמו. זה התחיל בנשיכת שחף כשהיינו על המעבורת לאי, שתי עקיצות דבורים, ונפילה ארוכה ביותר במורדותיו התלולים של האקרופוליס שנעצרה בתוך שיחים קוצניים, שבגללם הרגל שלי נראתה כאילו היתה מעורבת בקרב עם פומפיה והפסידה בענק. ולזה יש להוסיף את זה שפול הצליח לדרוך על קיפוד ים ולחטוף זיהום ברגל ואת ארוחת הערב אליה הלכתי עם כמה חברים. לקחנו מונית כדי לנסוע לעיירה הררית שבה מוגשים, על פי הלונלי פלאנט, המעדנים המקומיים של תאסוס. מה חבל שאחרי שהגענו לשם גילינו שהמעדן המקומי הוא עז. פשוט חתיכה של עז, כמעט לא מעובדת, עם גידים, סחוסים ומה שזה לא יהיה (יש מצב שראיתי שם גם עין) בתוך מרק. מעבר לעז, לא היה יותר מדי היצע לאנשים שמעדיפים את האוכל שלהם נטול גידים ועיניים, אבל היה גיגנדס, וזה מה שאכלתי, בתוספת לחם יבש ומבאס.

גיגנדס זה שעועית לבנה ענקית, בובעס ביידיש, שמבושלת ברוטב עגבניות ותועפות שמן זית. זו לא מנה מהודרת או אנינה, סתם משהו טעים וממלא. עוד יתרון שלה הוא שהגירסאות שבאות מקופסאות שימורים הן לא רעות בכלל. בשנה הראשונה ביוון, כשיצאנו לטיולים ארוכים ברחבי יוון, תמיד חיכו לי בחדר קרקרים וקופסת שימורים של גיגנדס, כי ברוב המקרים היינו חוזרים מאוחר בלילה ולמרות שהחברים שלי היו ועודם אנשים נהדרים, אחרי טיולים אינטנסיביים של 10-14 ימים שבמהלכם כמעט ולא היה לי רגע לבד עם עצמי, בדרך כלל הייתי יורדת מהאוטובוס במוד של "שונאת את כולכם, תמותו אמן" ומסתגרת בחדר שלי, לקצת alone time נחוץ מאוד. ושוב, מדובר באנשים מקסימים ומלבבים, אבל כפי שאמר קוהלת, עת להשתרך בדרכים עם עוד 25 איש ועת להסתגר בחדר ושימות העולם.

המתכון, בכמה שינויים, לקוח מפה וכבר הכנתי אותו כמה פעמים. הוא מצויין לארוחה לא מחייבת, עם לחם ופטה, או אפילו בפיתה.

IMG_6371 - Copy
400 גר' שעועית בובס, שהושרתה בהרבה מים למשך הלילה
½ כוס שמן זית
5 שיני שום קצוצות
בצל גדול קצוץ
3 גזרים קצוצים לקוביות קטנות
5 כפות פטרוזיליה קצוצה
½ כוס מים חמים
800 גר' עגבניות מרוסקות
כפית אורגנו
מלח
הכנה:
מסננים ושוטפים את השעועית. מעבירים לסיר גדול, מכסים במים, מתבלים במלח ומרתיחים. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 45 דקות עד שהשעועית רכה אבל לא מבושלת לגמרי. מסננים.
לקראת סוף הבישול, מערבבים בתבנית את השמן, הבצל, הגזר והשום ואופים ב- 180° עד שהירקות מתרככים, כ- 15 דקות.
מוסיפים לתבנית את השעועית, הפטרוזיליה והמים ומתבלים במלח. מערבבים ואופים 30 דקות.
מוסיפים לתבנית את העגבניות המרוסקות, מלח ואורגנו, מערבבים ואופים עוד 50-60 דקות עד שהשעועית רכה והרוטב מצטמצם ומסמיך.
לפני ההגשה מזלפים עוד שמן זית. ניתן גם לפזר פטרוזיליה קצוצה טרייה.

1

2

3

4

6

7

11

10

12

13

15

17

18

סופגניות סיידר

IMG_6385

סופגניות סיידר פופולריות למדי בארה"ב בתקופת הסתיו ומזמן רציתי לנסות ולהכינן. חנוכה נראה כמו הזדמנות נאותה לכך, אבל כשהתחלתי לחפש מתכונים גיליתי שרובם כרוכים בהתפחות ו/או רידודים וקורצנים, ולמען האמת, התעצלתי. אז החלטתי לבחור בדרך הקלה יותר ולקחת את המתכון הכה ישראלי של סופגניות אשל מהירות ולהפוך אותו לסופגניות סיידר מהירות. המתכון יניב כתריסר סופגניות קטנות.

2 כוסות מיץ תפוחים טבעי (לא מרכז!). במרכולים ניתן להשיג את מיץ התפוחים הטבעי של קשת שמתאים לעניין
½1 כוסות קמח
½1 כפיות אבקת אפיה
½ מיכל שמנת חמוצה (או אשל)
1 ביצה
1-2 כפות סוכר
½ כפית קינמון
כף וודקה, רום או קלוודוס
שמן לטיגון עמוק
לציפוי:
¼ כוס סוכר
½ כפית קינמון
הכנה:
ראשית כל, יש לצמצם את מיץ התפוחים. יוצקים אותו לסיר ומבשלים על אש קטנה עד שהמיץ מצטמצם לכמות של חצי כוס.
לאחר מכן, מערבבים יחד את כל חומרי הסופגניות.
מחממים בסיר גדול את השמן לטמפרטורה של 170°-180°. אם יש לכם כף עוגיות/גלידה קפיצית קטנה, משתמשים בה כדי ליצור סופגניות ולהכניסן לשמן. אם לא, בעזרת שתי כפיות מנטפים מהתערובת לשמן. מטגנים להזהבה משני הצדדים.
חשוב שלא להכניס יותר מדי סופגניות לשמן, כדי שהטמפרטורה שלו לא תרד מדי. מצד שני, אם אתם רואים שהטמפרטורה מטפסת, זה הזמן להוסיף עוד כמה סופגניות לסיר.
בינתיים מערבבים יחד את חומרי הציפוי.
אחרי שהסופגניות מוכנות, מוציאים אותן, סופגים מהן את השמן בעזרת נייר מגבת ומייד לאחר מכן מגלגלים אותן בציפוי הסוכר והקינמון.

דומטוקפטדס – לביבות עגבניה

25152291_2067235786830636_2448764027849546023_n
קפטדס ביוונית זה קציצות. יש המון סוגי קציצות שכאלה, בשריות או צמחוניות. החביבות עלי הן קציצות הקישואים, פחות בגלל הקישואים ויותר בגלל ששמן, קולוקיטוקפטדס, הוא מבחינתי המקבילה היוונית לסופרקאליפרג'ליסטיק וכו' (ביחד עם הפנטקוסיומדימנוי – אחד המעמדות באתונה בתקופה מסויימת). אבל בביקור במסעדה האתונאית החביבה עלי גיליתי סוג חדש של קפטדס – כאלו שעשויים מעגבניות! והם היו מעולים ומפתיעים כאחת.

25398632_2068004943420387_4700386945917511617_n

אז לכבוד חנוכה החלטתי לנסות ולשחזר את הדומטוקפטדס. התבססתי על המתכון הזה, עם כמה שינויים משלי. זה לא יצא בדיוק כמו של המסעדה, אבל עדיין, יצא מוצלח (ומעניין) מאוד.

4 עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות קטנות
100 גר' פטה מפוררת
בצל סגול גדול מגורר
כף פטרוזיליה קצוצה
כף נענע קצוצה
כפית אורגנו יבש
½ כוס קמח (ואולי יותר)
כפית אבקת אפיה
מלח ופלפל
ביצה (אופציונלי)
שמן זית לטיגון
להגשה: יוגורט, שמנת חמוצה או צזיקי
הכנה:
מניחים את העגבניות במסננת דקה למשך שעה, על מנת שיגירו את נוזליהן.
אם הבצל, אחרי שגיררתם אותו, הגיר נוזלים, מניחים אותו גם במסננת דקה לכמה דקות.
מערבבים את העגבניות, הבצל, עשבי התיבול, התבלינים והפטה. לחוד, מערבבים את הקמח ואת אבקת האפיה ומוסיפים לתערובת העגבניות. התערובת צריכה להיות סמיכה למדי, כך שאם נראה לכם שהיא דלילה מדי, יש להוסיף עוד קמח.
מכניסים למקרר לחצי שעה.
יוצקים שמן זית למחבת, כך שיהיה בגובה של 1-2 ס"מ ומחממים אותו. בעזרת כף טבולה במים מעבירים כפות מהתערובת למחבת ומטגנים להזהבה משני הצדדים. מכיוון שהתערובת דביקה, טבילה במים לפני כל פעם שמוסיפים לביבה למחבת תעזור.
הלביבות נוטות להתפרק והטיגון (ויותר מכך- ההפיכה) מעט מאתגרים. צריך לחכות עד שהלביבה מזהיבה היטב בצידה התחתון לפני שהופכים אותה. אם אתם לא מסתדרים עם הטיגון או אם אתם לא מעוניינים להסתבך מלכתחילה, ניתן להוסיף לתערובת ביצה אחת ועוד 2-3 כפות קמח וכך יהיה קל יותר לטגן את הלביבות.
אחרי שהלביבות מטוגנות משני צידיהן, מעבירים אותן לצלחת או מגש מכוסים בנייר מגבת וסופגים עודפי שמן משני הצדדים.

שקדים בקארי

aa1

מתכון מוצלח של גיל חובב מהספר המקסים, מתנות מהמטבח, בשינויים קלים שלי.

2 כוסות שקדים לא קלויים
כף קארי
כף שביבי שום או אבקת שום
50 גר' חמאה
1 כפית מלח
הכנה:
מרתיחים מים, יוצקים על השקדים עד לכיסוי וממתינים עד שהמים יתקררו ושהקליפה החומה הדקה תתקלף מהם בקלות. מקלפים כך את כל השקדים ומפזרים אותם בתבנית או מגש עד שיתייבשו.
ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הקארי והשום, מערבבים, מוסיפים את השקדים ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות, עד שהשקדים קלויים. מוסיפים את המלח, מערבבים ומורידים מהאש. אחרי שהשקדים מתקררים, מעבירים אותם לקופסה או צנצנת.

Peanut Butter Cup Ice Cream

h

אין תרגום מוצלח לשם שלה, אבל גלידת חמאת בוטנים שבה משולבות פיסות קטנות של ממתק שוקולד וחמאת בוטנים (ע"ע ריסז) היא אחד הטעמים שאני הכי מחבבת מבין מבחר הגלידות של בן אנד ג'ריס. לא מזמן נפוצו שמועות שמפסיקים את הייצור שלה, למרות שכרגע נראה שהיה מדובר בשמועות שווא. לפני שידעתי את זה, החלטתי לנסות ולהכין אותה בבית לפי השיטה הנהדרת להכנת גלידות ביתיות על בסיס חלב מרוכז וחמאת אגוזים, שכבר תרגלתי לא מזמן, בגלידוניות הפררו רושה. אז מתכון לגלידת חמאת בוטנים יש וכמובן שיש גם מתכון לטראפלס שוקולד וחמאת בוטנים, ככה שרק צריך לשלב בין השניים.

לטראפלס:
340 גר' חמאת בוטנים חלקה (ראו הערה למטה לגבי הכמויות)
340 גר' שוקולד חלב
לגלידה:
500 מ"ל שמנת מתוקה
160 גר' חמאת בוטנים חלקה
כ- 400 גר' חלב מרוכז (כי בקופסא יש 398 גר')
הכנה:
הכמות של חמאת הבוטנים פה נגזרת מההנחה שצנצנת רגילה של חמאת בוטנים שוקלת 500 גר'. מינוס 160 גר' שדרושים לגלידה, זה משאיר 340 גר' חמאת בוטנים פנויה להפוך לטראפלס. אם הצנצנת שקניתם מכילה פחות או יותר, אין בעיה. הורידו 160 גר' והשתמשו בשאר. כל מה שצריך זה להוסיף שוקולד במשקל זהה פחות או יותר (אם תוסיפו 350 גר' שוקולד ל- 340 גר' חמאת בוטנים, זה בסדר גמור).

לטראפלס:
אז אחרי שסיימתם לחשב ולשקול, שמים בקערה את חמאת הבוטנים. שוברים את השוקולד לקוביות ומוסיפים לקערה. מחממים במיקרו במשך 45 שניות. מוציאים, מערבבים היטב. מכניסים למיקרו לעוד 30 שניות. מוציאים ומערבבים היטב. אם זה לא נמס לגמרי, מחממים עוד 20-30 שניות ומערבבים.
יוצקים לקופסה או תבנית קטנה מרופדת בנייר אפיה ומכניסים למקרר. אחרי שהתערובת מתקררת לחלוטין, מחלצים את הגנאש מהתבנית, מקלפים את נייר האפיה וחותכים לקוביות קטנות. מחזירים למקרר.

לגלידה:
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מכניסים למקרר.
מחממים במיקרו את חמאת הבוטנים כ- 20-30 שניות על מנת לרכך אותה. מערבבים. אם צריך, מחממים עוד 10-20 שניות.
מוסיפים לחמאת הבוטנים את החלב המרוכז ומערבבים היטב. מחכים עד שיתקרר מעט.
מוציאים את קערת הקצפת מהמקרר, ויוצקים לתוכה, ליד הדפנות כדי שלא לשבור את הקצפת, כשליש מתערובת הבוטנים והחלב המרוכז. מקפלים בעדינות. מוסיפים את יתרת תערובת חמאת הבוטנים ומקפלים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
מוסיפים את קוביות הטראפלס ומערבבים בעדינות עד שהן נטמעות בתערובת.
אפשר להעביר לקופסה או להשאיר בקערה. מכסים ומכניסים למקפיא לכמה שעות, עד שהגלידה קופאת לחלוטין.

ריבועי ליים

4

זה לא שיש לי משהו נגד שוקולד, אני מאוד מחבבת שוקולד, אבל ברוב המקרים כשאני עומדת מול ויטרינת קינוחים מפתה, רוב הסיכויים הם שאבחר בקינוח פירותי, והסיכויים שהוא יהיה חמצמץ הם עוד יותר גדולים. אי לכך, את המתכון המעולה לריבועי לימון של מאיה מבצק אלים הכנתי אינספור פעמים ובגירסאות שונות. בהתחלה עשיתי אותו כלשונו ואז עשיתי שורת ניסיונות – אחד עם נענע טחונה, שיצא טעים מאוד, אבל חלקיקי הנענע צפו, עלו לשכבה העליונה ואיבדו את צבעם הירוק, ככה שזה יצא טעים אבל מכוער. השני עם לימוני מייר, לימונים מיוחדים שעונתם קצרה, והם פחות חמוצים מהלימונים הרגילים. יצא מוצלח מאוד, אבל פחות חמוץ לפנים ואני אוהבת את ריבועי הלימון שלי חמוצים מאוד. השלישי עם קיליים, לימוני ליים זעירים שהיה די סיוט לסחוט אותם ולגרר את קליפתם, כי הם קטנטנים והטעם יצא קצת מוזר. הניסיון הרביעי, שהיה כישלון קולוסאלי, היה ריבועים של תפוזי דם. נורא רומנטי המושג הזה, תפוזי דם. אבל חוץ מזה שהם (לפחות אלו שקניתי באתונה), מתפרקים שתי שניות אחרי שמתחילים לסחוט אותם, שלא לדבר על זה שפשוט אי אפשר לגרר את הקליפה שלהם, גם מסתבר שהצבע המרהיב שלהם הולך לאיבוד לחלוטין במהלך האפיה. אבל כפרות על כל זה, הבעיה המרכזית היא שהקונספט של ריבועי תפוזים הוא פשוט לא מוצלח. אפילו שהורדתי די הרבה מכמות הסוכר (כי הרי התפוזים חמוצים פחות ולכן צריך פחות סוכר), הריבועים יצאו בטעם של סוכר נטו. אולי איזה חצי ניחוח, או זיכרון של טעם תפוזי, אבל זה היה כמו לאכול פונדנט, והם נזרקו כלאחר כבוד הפחה.

ולענייננו. אחד היתרונות הקולינריים הגדולים בארה"ב הוא הנוכחות הדומיננטית של הליים. עוגיות ליים, קיליים פאי (שמכינים בד"כ מליים רגיל), יוגורט ליים, עוגות גבינה עם ליים, שלא לדבר על גלידת הליים המעולה שהצלחתי לשחזר. אז אחרי ששיניתי מתכון מנצח לקיליים פאי והפכתי אותו לפאי פסיפלורה מושלם, ואחרי שהפכתי עוגיות ליים נמסות לעוגיות לימונענע נהדרות, החלטתי לעשות את התהליך ההפוך – לקחת מתכון ולשדרג אותו עם ליים. אז קבלו בבקשה בתופים ובמחולות את המתכון לריבועי ליים.

אני, כאמור, אוהבת את קינוחי הלימון ושות' שלי חמוצים, ולכן הגדלתי את כמות המיץ שבמתכון המקורי ועוד כמה דברים שנגזרו מכך. אם אתם מעוניינים בריבועי ליים בחמיצות מעודנת, כתבתי בסוגריים ברשימת המצרכים את הכמויות לכך.

לתבנית בגודל 35*25 ס"מ או 35*35 ס"מ (ראו הערה למטה)

לבצק:
¾1 כוסות קמח
¼ כוס קורנפלור (אם אין, אפשר להשתמש בעוד קמח במקום)
2 קורט מלח
½ כוס סוכר
200 גר' חמאה קרה בקוביות קטנות
למלית:
8 ביצים
2 כוסות סוכר
2 כוסות מיץ ליים (1.3 כוסות)
זסט מ-4 ליים
½ כוס קמח + 3 כפות קמח (½ כוס קמח)
1.3 כפיות אבקת אפייה (1 כפית אבקת אפייה)
הכנה:
לבצק: מערבבים את הקמח, הקורנפלור, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה, מערבבים ומשפשפים בידיים עד שנוצרת תערובת פירורית. מהדקים לתחתית של תבנית מרופדת בנייר אפיה ומכניסים למקפיא ל- 15 דקות. בינתיים מדליקים את התנור לחום של 180°.
מכניסים את התבנית הקפואה לתנור החם ואופים 11-13 דקות להזהבה קלה.
בינתיים מכינים את המלית: טורפים היטב את הביצים והסוכר (במטרפה ידנית, לא במיקסר). מוסיפים את המיץ והזסט וטורפים. מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה ומערבבים עד שהתערובת אחידה. היא תהיה דלילה מאוד וזה בסדר.
אחרי שמוציאים את הקלתית מהתנור, מורידים את חום התנור ל- 150° וגם משאירים את הדלת פתוחה קצת, כדי לעזור לטמפרטורה לרדת.
מחכים דקה אחרי שמוציאים את התבנית מהתנור ויוצקים לתוך הקלתית את המלית.
מכניסים לתנור והפעם סוגרים את הדלת עד הסוף. אופים כ- 25 דקות עד שהמלית יציבה. מחכים שיתקרר לטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות ורק אז חותכים לריבועים.

* לגבי התבניות, בתבנית הגדולה יותר, שהיא תבנית רגילה של תנור, ריבועי הלימון יצאו נמוכים אך מעודנים, ובתבנית הקטנה יותר הם יצאו גבוהים יותר, עם יותר מלית, אבל הבצק יראה יותר נוכחות.

צזיקי משודרג

08.0

במרחק דקת הליכה מהמעונות באתונה, מדי יום שישי, היה שוק איכרים. לא היה בו שום דבר מפונפן, רק רחוב אחד שנסגר לתנועה ולאורכו ניצבים דוכנים. רובם היו דוכני פירות וירקות, נגיד הדוכן של הירוקים – עשבי תיבול, חסות, תרד ועוד המון עשבים לא מוכרים בעליל, שלמוכר הבלונדיני שלו הייתה אנגלית מצויינת וכל פעם כשקניתי ממנו צרור נענע או פטרוזיליה או כוסברה, הייתי צריכה לחפש את החלזונות שהסתתרו בו ולשלח אותם לחופשי בגינה. היו גם דוכנים אחרים: עגלה גבוהה עם תבלינים, אגוזים, זרעים וממתקים, דוכן של זיתים שהמוכר שלו, כשאחי, אחרי סבב טעימות מקיף, שאל לאן להשליך את החרצנים, הצביע לעבר הכביש והודיע לו ש- this is Greece. היה גם דוכן מצחין של דגים ודי מולו, דוכן פרחים, שבחורף מכר זרים של נרקיסי בר, אחד מהפרחים האהובים עלי. מה שהיה בעונה – נמכר בשוק. מה שלא, לא. בעונת החורף היו ערמונים ותפוזים וקלמנטינות, שכמוהם אין בארה"ב, שבה, בלי יוצא מהכלל, כל תפוז שקניתי היה מעפן. את הגזר משכו מהאדמה לא מזמן וכשחיפשתי חצילים לקפונטה, מצאתי מבחר של חצילי בלדי, חצילים לבנים וחצילים תאילנדים מוארכים.

אז בשוק קניתי את המלפפונים לצזיקי ואת עשבי התיבול והשום, רגיל בדרך כלל, ירוק בעונה. במכולת קניתי את היוגורט היווני הדשן שאין כמוהו – סמיך, כמעט מוצק. יש בסופרמרקטים ביוון יוגורט בגביעים (כמו בתמונה למטה) והוא מעולה, אבל ניתן גם לקנות יוגורט בקערות חרס, כמו זו שבה צילמתי את הצזיקי, שהוא אפילו עוד יותר מוצלח. הבעיה בשיחזור הצזיקי היא שהיוגורט בארץ ממש לא דומה ליוגורט היווני, כולל הגירסאות שמנסות לטעון שהן יווניות. אבל תערובת של לאבנה ושמנת חמוצה מהווה תחליף ראוי.

המתכון הבסיסי לצזיקי כולל מלפפונים, שום, שמיר ויוגורט ולפעמים נענע ואני אוהבת להוסיף לו אגוזי מלך קצוצים וקצח, שמשדרגים אותו פלאים.

1 מיכל לאבנה
1 מיכל שמנת חמוצה (או יוגורט)
עלים מכ- 10 גבעולי שמיר
עלים מכ- 5 גבעולי נענע
2-3 שיני שום כתושות
שמן זית
קצח
½ כוס אגוזי מלך קצוצים (אפשר יותר)
הכנה:
מערבבים היטב את הלאבנה והשמנת. קוצצים את עשבי התיבול. מוסיפים אותם, את השום, את אגוזי המלך וכף או שתים שמן זית לתערובת הלאבנה ומערבבים. לפני ההגשה יוצקים עוד שמן זית ומפזרים קצח.

את רוב התמונות למטה צילמו אחי המוכשר מאוד ועוד כמה חברים מוכשרים לא פחות. המוכר בדוכן העשבים הוא לא הבלונדיני דובר האנגלית, הוא מדוכן אחר.

14724506_10157510801785545_4213340022329849859_n

1

MIchele 14641990_10157551370740545_8391099494646740521_n

14681581_10157510734880545_752514125672719628_n

21192620_2021819484705600_6435843274479891992_n

14729115_10157510733090545_7471546287991709816_n

MIchele 14724582_10157551368980545_4814845856428650361_n

MIchele 14695542_10157551368455545_1765922645413871389_n -

14639604_10157510764980545_7312103167672436015_n

14725729_10157510732335545_3696200386527185696_n

14721708_10157510740400545_5224002604876828234_n

MIchele 11205081_10157551369955545_4163335753265743350_n

14717175_10157510752640545_1922893541768716360_n

14671232_10157510761230545_2266732987673294366_n14717244_10157510773755545_5848334287035645899_n

14725468_10157510791665545_5073575722312596631_n

גלידוניות פררו רושה

01.9

פרויקט הבלוגרים של מנטקה יצא להפסקה קלה על מנת לברוא את עצמו מחדש, אבל אחת הבלוגריות החליטה להמשיך אותו כיוזמה אישית. במקום מרכיב ספציפי, נבחר קונספט – קינוחים קפואים. בהתחלה חשבתי שזו תהיה הזדמנות מצויינת לנסות מתכון שהמון זמן רציתי לנסות – עוגת הסניקרס הקפואה והמהממת של פיית העוגיות, רק בגירסת הפררו רושה.  אבל כשהתחלתי לחשוב על ההמרות, נתקעתי בשלב הקלתית. למה בעצם צריך קלתית? עם כל חיבתי העזה לפחמימות, בדרך כלל יש לי בעיה קלה עם קלתיות מתוקות. הן פשוט מרגישות לי מיותרות. פאי דובדבנים, פאי תפוחים, עוגות גבינה – על פי רוב הקלתית מפריעה לי ליהנות במאה אחוז מהמלית, אז למה לא לוותר עליה? זה כמו גלידה בגביע, שהטעם האחרון שנשאר בפה הוא של גביע הוופל העבש ולא של הגלידה. לא חבל?

01.3

בכל אופן, אם מצרפים לעמדתי זו את אהבתי הגדולה לגלידה, לא לקח הרבה זמן עד שהחלטתי לצמצם הליכים, ככה שמה שנשאר מהמתכון המקורי זו גלידת אגוזי לוז מצופה בשוקולד עם ברס (אגוזי לוז גרוסים ומסוכרים). יצא מדהים. באמת. קודם כל, גלידת אגוזי הלוז הזו היא לא פחות ממופלאה. ציפוי השוקולד והברס גם הוא מעולה, אבל בתכלס, אם אין לכם כוח, אפשר בהחלט לוותר עליו ורק להכין את הגלידה.

לעוד מתכונים קפואים, הציצו פה.

ורק הערה אחת לגבי חמאת הלוז – אם חלה בה היפרדות בין השמן ובין המוצקים, השתמשו בחומר המוצק ככל האפשר.

01.13

500 מ"ל שמנת מתוקה
160 גרם חמאת אגוזי לוז טבעית (חלקה, ללא תוספת סוכר)
כ- 400 גרם חלב מרוכז (כי בקופסא יש 398 גר')
300-400 גר' שוקולד חלב
3-4 כפיות שמן צמחי
3-6 כפות ברס, אגוזי לוז גרוסים, או שקדים גרוסים
הכנה:
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מכניסים למקרר.
מחממים במיקרו את חמאת אגוזי הלוז כ- 20-30 שניות על מנת לרכך אותה. מערבבים. אם צריך, מחממים עוד 10-20 שניות.
מוסיפים לחמאת הלוז את החלב המרוכז ומערבבים היטב. מחכים עד שיתקרר מעט.
מוציאים את קערת הקצפת מהמקרר, ויוצקים לתוכה, ליד הדפנות כדי שלא לשבור את הקצפת, כשליש מתערובת הלוז והחלב המרוכז. מקפלים בעדינות. מוסיפים את יתרת תערובת חמאת הלוז ומקפלים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
מעבירים לתבניות מרופדות בניילון נצמד – אני השתמשתי בשתי קופסאות פלסטיק של משלוחים, בגודל 19 על 15 ס"מ.
מכניסים למקפיא לכמה שעות, עד להקפאה מלאה.
מחלצים את הגלידה מהתבניות וחותכים אותה לקוביות. מחזירים למקפיא.
אחרי שקוביות הגלידה קפאו לחלוטין, ממיסים 200 גר' שוקולד ושתי כפיות שמן במיקרו ומערבבים היטב. מוסיפים 2-3 כפות ברס או אגוזים גרוסים. מוציאים חלק קטן מקוביות הגלידה, טובלים אותן בשוקולד מכל צדדיהן ומניחים בצלחת מרופדת בנייר אפיה. מחזירים למקפיא ומוציאים נגלה נוספת של קוביות גלידה, מצפים אותן וחוזר חלילה. משתמשים ביתרת חומרי הציפוי לפי הצורך.

עכשיו, אם אין לכם כוח להתעסק עם ציפוי גלידוניות, אתם יכולים פשוט להכין את הגלידה איך שהיא. או לחלופין, אתם יכולים לחמם במיקרו את מה שנשאר מחמאת האגוזים פלוס 100-200 גר' שוקולד חלב, לצקת כפיות מזה על הגלידה ולערבב אותן עם קיסם. או אם גם את זה לא בא לכם לעשות, אפשר פשוט להשתמש בנוטלה.

01.5

 ברוקולי וטופו מוקפצים

07.1 - Copy

מתכון stir-fry נפלא של באזפיד שהוא גם קל, גם די מהיר וגם טעים נורא. בהחלט מנה שיכולה לעבור בתור טייק אוויי ממסעדה מוצלחת. רק אל תוותרו על האורז, כי בלעדיו המנה תהיה מלוחה מדי.

2-4 מנות
קוביית טופו מנוקז (הסברים מייד)
1.5 כפות שמן שומשום
כף שמן צמחי
2 ראשי ברוקולי טריים, מופרדים לפרחים קטנים
2-4 שיני שום כתושות
1-2 כפיות ג'ינג'ר מגורר
כף חומץ אורז (גם חומץ תפוחים הולך)
כף קורנפלור
¼ כוס רוטב סויה
2 כפות סוכר חום (אם אין, גם סוכר רגיל יהיה בסדר)
להגשה: אורז
הכנה:
ניקוז הטופו: השיטה המוכרת לניקוז המים מהטופו היא לשים את קוביית הטופו בצלחת, להניח עליה צלחת נוספת ועליה קופסת שימורים ולהכניס למקרר לשעתיים-שלוש, כשמדי פעם שופכים את הנוזלים שניקוו בצלחת ובסוף מנגבים את הטופו במגבת נייר.
אבל, בסרטון של באזפיד, הם עטפו את הטופו בשתי שכבות של נייר מגבת, שמו בצלחת, שמו עליו עוד צלחת והכניסו למיקרו ל- 2-3 דקות. ניסיתי את זה וזה בהחלט ייבש את הטופו, רק שבתחתית זה קצת צלה אותו (ואין עם זה שום בעיה), ונייר המגבת קצת נדבק בכמה מקומות בתחתית. אז הורדתי את נייר המגבת כמה שהיה אפשר ואת מה שנדבק בעוז הרטבתי במעט מאוד מים וככה הצלחתי לקלף את שאריות הנייר.
אז אתם מוזמנים לבחור באיזו שיטה אתם מעדיפים להשתמש. בשיטת המיקרו הטופו יצא יבש יותר, אבל היא דורשת קצת יותר התעסקות ובזבוז משאבים.

ולעניינינו. חותכים את הטופו לקוביות של 1-2 ס"מ.
מחממים את השמן הצמחי וכף אחת של שמן שומשום במחבת טפלון רחבה. מוסיפים את קוביות הטופו ומטגנים אותן להזהבה, לפחות משני צדדים. מעבירים לצלחת.
מכניסים למחבת את הברוקולי ושלוש כפות מים. מכסים את המחבת ומאדים כחמש דקות על להבה בינונית-נמוכה. אם אין מכסה, מוסיפים עוד שתי כפות מים ומבשלים עד שהמים מתאדים. הברוקולי אמור להתרכך, אבל להישאר מוצק ונגיס. בשתי האופציות, אם צריך, מוסיפים מעט מים.
בינתיים מערבבים את הקורנפלור, הסויה וכף מים יחד.
מגבירים את הלהבה לחום בינוני-גבוה, מפנים מקום במרכז המחבת ומוסיפים שם את השום, הג'ינג'ר ויתרת שמן השומשום. מערבבים כדקה במרכז המחבת, בלי לערב בעניין את הברוקולי.
מוסיפים את תערובת הסויה (תנו לה ערבוב אחרון לפני שיוצקים אותה למחבת), החומץ והסוכר ומערבבים את הכל (הפעם כולל את הברוקולי) כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את הטופו ומערבבים. מגישים עם אורז.

07.9