גלידת אגנוג

100103969_2697218347165707_5413775662081114112_o
זוכרים את מלבי האגנוג, שלקח קינוח ים-תיכוני ושילב אותו עם פרופיל הטעמים של ליקר הביצים המסורתי של חג המולד? אז הנה גירסא עוד יותר מוצלחת והרבה יותר קלה להכנה – גלידת אגנוג מושלמת! תוספת הרום גורמת לגלידה להיות רכה יותר וגם הופכת אותה לגלידה למבוגרים בלבד.

500 מ"ל שמנת מתוקה וקרה
ציפורן טחון
אגוז מוסקט טחון
כ-400 גר' חלב מרוכז
6-7 כפות רום לבן
הכנה:
יוצקים את השמנת לקערה ומוסיפים את התבלינים. כמה? שאלה טובה. אני הוספתי 4 "צביטות" מכל תבלין, אבל מכיוון שמדובר בתבלינים דומיננטיים, אני מציעה שתוסיפו מעט מכל תבלין, תערבבו ותטעמו את השמנת, כדי לראות אם אתם מעדיפים טעם מעודן או חזק יותר של התבלינים.
לאחר שהוספתם את התבלינים, מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. ממשיכים להקציף ויוצקים לתוך הקערה בהדרגה את החלב המרוכז ולאחר מכן את הרום. מקציפים עד שהם נבלעים בקצפת.
מעבירים לקופסה (אפשר גם להשאיר בקערה). מכסים ומכניסים למקפיא לכמה שעות, עד שהגלידה קופאת לחלוטין.

מרק אפונה ובצקניות

90874957_2647825042105038_7229283205960957952_o

מרק האפונה שבתמונה הוא המרק שסבתא שלי הכינה לי פעמים אינספור. המרק שאני הכי אוהבת. מרק משביע ומנחם, מתקתק והכי חשוב – משובץ בנוקרלי (בצקניות) שמנמנים. תמיד הייתי אוכלת קודם כל את כל האפונים מהמרק, רק כדי שבסוף אוכל להתענג על הנוקרלי לבדם, משייטים במרק.

ודווקא את המתכון למרק הזה, שבתמונה, אני לא הולכת לתת לכם. למה? כי הוא מבוסס על אבקת מרק! סבתא שלי אמנם בישלה אותו עם תוספת של אפונה קפואה, בצל ופטרוזיליה, אבל עדיין, הבסיס שלו נשען על מונוסודיום גלוטמט וחומרי טעם וריח. הרבה זמן ניסיתי למצוא דרך להכין מרק דומה שלא יהיה מבוסס על אבקות ולבסוף הצלחתי! פטרוזיליה נותנת לו את הטעם המיוחד, גזרים מוסיפים מתיקות טבעית, ולמרות שבדרך כלל מסמיכים מרקים עם תפוחי אדמה, אני השתמשתי באורז, כדי לקבל חלבון איכותי משילוב הקטניות והדגנים.

וכמה מילים על הנוקרלי, שיש הקוראים להם נוקדלי וגלושקה ושפצלה. המתכונים לנוקרלי רבים ומגוונים. יש כאלה שמוסיפים לבצק שמן או כורכום או אפילו שמנת חמוצה, אבל אני דבקה במתכון הפשוט של סבתא שלי. עם שלמות לא מתעסקים. כדי להכין אותם צריך מכשיר מיוחד, אבל אם אין לכם, אין שום בעיה – אפשר להשתמש בפומפיה גסה. הסברים בהמשך.
סבתא שלי היתה מכינה את הנוקרלי ישר לתוך סיר המרק המוכן, אבל ככה הקמח שבנוקרלי מסמיך מאוד את המרק ויום אחרי מגלים בסיר נזיד, אז עדיף להכין לחוד ולהוסיף לצלחת כמה נוקרלי שאתם רוצים. ככה גם אפשר סתם לזלול אותם עם חמאה ומלח. ואפשר כמובן בכלל לוותר על הנוקרלי ולהסתפק במרק עצמו. אתם יכולים גם להציץ בסרטון שבו אהרוני מכין נוקרלי (החל מדקה 6:12), כדי להבין טוב יותר מה צריך לעשות, רק שימו לב שבניגוד למה שרואים שם, שני הצדדים של המכשיר אמורים להיות מונחים על הסיר.

למרק:
2-3 כפות שמן
1 בצל גדול קצוץ
2 גזרים בינוניים פרוסים דק (אפשר עם הקליפה)
800 גר' אפונה קפואה, מופשרת ומסוננת
½ כוס אורז
1.5 ליטר מים
5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים, עלים וגבעולים כאחד
2-3 כפיות מלח
לנוקרלי:
2 כוסות קמח
2 ביצים
1 כוס מים
¼ כפית מלח
הכנה:
מרק:
מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד שתי דקות. מוסיפים את האורז, מערבבים כך שהגרגרים יצופו בשמן. מוסיפים את המים, הפטרוזיליה והמלח, מערבבים ומכסים.
מבשלים על אש בינונית ומדי פעם מערבבים, בעיקר כדי לוודא שהאורז לא נדבק לקרקעית הסיר.
אחרי שהגזר והאורז רכים, מכבים את האש ובעזרת בלנדר מוט טוחנים את המרק היטב. אם אתם רוצים אפונים במרק, מוציאים החוצה כמה כפות לפני שטוחנים את המרק ומחזירים לסיר אחר כך.
המרק יוצא די סמיך ואתם מוזמנים להוסיף לו מים כדי להביא אותו לדרגת הסמיכות הרצויה בעיניכם. אם אתם מגישים אותו עם נוקרלי, הוא לא אמור להיות סמיך.

נוקרלי:
שמים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. יוצרים במרכז גומה ויוצקים לתוכה את הביצים. מערבבים ומוסיפים בהדרגה את המים ומערבבים היטב. התערובת אמורה לצאת סמיכה, אך נוזלית. שמים בצד לחצי שעה.
בינתיים ממלאים סיר גדול במים (עד ¾ מגובהו), מוסיפים מלח ומרתיחים. חשוב שקוטר הסיר יהיה יותר קטן מהאורך של מכשיר הנוקרלי או הפומפיה, כך שיהיה אפשר להניח אותם עליו בנוחות.
אחרי שהמים רותחים, מניחים מעל הסיר את מכשיר הנוקרלי, יוצקים לתוכו כפות מהתערובת ומנטפים אותן לתוך הנוזל הרותח. מערבבים. אחרי שרוב הנוקרלי צפו, ממשיכים לבשל 3-5 דקות, עד שהם מוכנים.
מסננים, מחזירים לסיר או לכלי אחר, מוסיפים כף שמן ומערבבים.

אם משתמשים בפומפיה, מניחים אותה מעל הסיר כשצידה הקהה כלפי מעלה. מניחים במרכזה כף גדושה מהעיסה ובעזרת גב הכף מזיזים את הבצק לאורך הפומפיה וכך דוחקים אותה למטה מבעד לחורים. מערבבים, מחכים, מסננים וכו'.

טראפלס פרג

20200226_130019

אני מתה על פרג. כמה שיותר פרג – ככה יותר טוב. הבצק באוזני המן ובעוגות פרג (כמו הבייגלי ההונגרית המפורסמת) – מיותר לגמרי מבחינתי. אז לכבוד פורים, החלטתי לסלק את הגורם המפריע ולהכין ממתק שהוא שיר הלל לפרג. קראתי לזה טראפלס כי ככה זה נראה, אבל השוקולד כאן הוא רק ציפוי דק ללב הפרג השחור.

את המתכון הרכבתי משני מתכונים – הראשון הוא המתכון של סבתא שלי למלית הפרג של הבייגלי והשני הוא מתכון של סוזי מילר לנקניק פרג.

הכמות שיוצאת היא קטנה למדי, אז אתם מוזמנים להכפיל אותה פי כמה וכמה.

כ-35 טראפלס קטנים
25 גר' חמאה
50 גר' סוכר
60 מ"ל חלב
30 גר' גלוקוזה
125 גר' פרג טחון
2 כפות סולת
מעט זסט לימון (אם אתם אוהבים)
2 כפות של צימוקים קטנטנים (currants) או צימוקים רגילים חתוכים לרבעים
רום או מים להשריית הצימוקים
200 גר' שוקולד לבן
הכנה:
שמים את הצימוקים בקערית קטנה, יוצקים עליהם רום או מים כך שהם מכוסים הנוזל ואז מוסיפים עוד קצת. מחממים במיקרו ל-30 שניות, מוציאים, מחכים חצי שעה ומסננים.
מערבבים את החלב, החמאה, הסוכר והגלוקוזה בסיר ומרתיחים.
מוסיפים את הפרג ומבשלים תוך ערבוב מתמיד כמה דקות, עד שהנוזלים מתאדים והתערובת מקבלת מרקם של דיסה כבדה שניתן לעצב אותה לצורות.
מכבים את האש, מוסיפים את הסולת ומערבבים. לאחר שהיא נבלעת, מוסיפים את הזסט ואת הצימוקים ומערבבים שוב.
מחכים שהתערובת תתקרר לטמפרטורת החדר ולאחר מכן מגלגלים ממנה כדורים קטנים, בערך בגודל של דובדבן גדול.
מעבירים את הכדורים למקרר להצטננות מוחלטת.
ממיסים את השוקולד, מגלגלים בו את כדורי הפרג, מניחים אותם על צלחת רחבה או מגש מצופים בנייר אפיה ומחכים עד שהשוקולד מתקשה. אני מעדיפה להמיס את השוקולד בשתי נגלות, 100 גר' בכל פעם.

– הגלוקוזה הכרחית למתכון, כי בלעדיה התערובת תהיה יבשה מדי. אפשר להחליפה בסירופ תירס או בדבש, למרות שבאופן אישי, אני לא אוהבת את השילוב של פרג ודבש.

20200226_131119

 

 

 

סופגניות במלית תפוחים

80390228_2566297250257818_4215791777216462848_o

עוד במהלך התיכון פיתחתי אובססיה קלה ללונדון. למרבה הצער לא הזדמן לי לבקר בה טרם גיוסי, כך שהיה ברור שהטיול אחרי הצבא שלי לא יהיה חצי שנה בהודו או דרום אמריקה, אלא כמה ימים בלונדון, שמן הסתם יעלו כמו חצי שנה במזרח. השתחררתי באוגוסט ובספטמבר כבר הייתי בדרכי ללונדון, עיר האורות, לשלושה שבועות של שכרון חושים. חרשתי אותה ואת סביבותיה, מוזיאונים, הצגות, פארקים, קניות – היא עלתה על כל הציפיות. התאכסנתי במעונות סטודנטים שמשכירים את החדרים בחופשים. החסרונות: אין שירותים ומקלחת בחדר. היתרונות: מיקום במרכז העיר, חדר לעצמי, ארוחת בוקר מצויינת, שכללה מבחר גדול של מאפים, ביניהם סופגניות במלית תפוחים, שמאוד מצאו חן בעיני. השילוב של בצק שמרים רך ומטוגן ומלית תפוחים חמאתית הוא כה נהדר עד שהחלטתי לשחזר אותן לכבוד חנוכה.
את מתכון הסופגניות לקחתי מקרין גורן, בשינויים קלים שלי.

ל-30 סופגניות:
1 ק"ג קמח
50 גר' שמרים טריים
300 מ"ל חלב פושר (ועוד קצת למקרה הצורך)
100 גר' סוכר (½ כוס)
3 ביצים גודל L
100 גר' חמאה רכה מאוד
2 כפות ברנדי
½1 ליטר שמן חמניות או תירס
עזרים טקטיים:
מדחום בישול
30 ריבועי נייר אפיה משומנים
לתפוחים:
12 תפוחים ירוקים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנטנות
18 כפות סוכר חום
60 גר' חמאה
12 כפות שמנת מתוקה
לציפוי:
סוכר או אבקת סוכר, אפשר גם קינמון
הכנה:
הסופגניות:
שמים בקערה מחצית מכמות הקמח ומוסיפים לה את השמרים. מערבבים ומוסיפים את החלב, הסוכר, הביצים, החמאה והברנדי. מעבדים לתערובת אחידה.
מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים לבצק רך ולא דביק. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט חלב. לשים עוד 5 דקות.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח.
(בינתיים אפשר להתחיל להכין את מלית התפוחים – המתכון למטה)
מעבירים את הבצק למשטח מקומח מעט, מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו לשלושה חלקים.
מגלגלים כל חלק לנקניק וחותכים אותו לעשר חתיכות שוות ככל האפשר (ראו הערה למטה).
מגלגלים כל חתיכה לכדור ומניחים כל כדור על ריבוע נייר אפיה, כשהצד היפה כלפי מעלה.
מברישים את הכדורים במעט שמן ומכסים אותם בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח.
לקראת סוף ההתפחה, מתחילים לחמם את השמן בסיר גדול.
כשהטמפרטורה של השמן מגיעה ל-160°, מכניסים פנימה בעזרת תרווד 4 סופגניות עם נייר האפיה ואחר כך שולפים אותו החוצה – ככה הסופגניות לא יימעכו במעבר לסיר.
חשוב לעקובי אחרי הטמפרטורה של השמן – הטיגון האידיאלי נעשה בין הטמפרטורות 160° ו-170°. כדי להוריד את הטמפרטורה אפשר להוריד את האש ו/או להוסיף סופגניה נוספת לסיר.
כאשר הסופגניות מקבלות צבע זהוב עמוק בצידן התחתון הופכים אותן ומטגנים אותן מצידן השני. אחרי שגם החלק השני זהוב, מוציאים למגש שעליו נייר מגבת ואחרי כמה דקות, כשהסופגניה התקררה מעט, סופגים את יתרת השמן.
ממשיכים לטגן כך את שאר הסופגניות.

מלית התפוחים:
מכניסים את התפוחים והסוכר לסיר רחב ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם. אחרי שכל הנוזלים מתאדים, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה ואז מוסיפים את השמנת. מבשלים תוך ערבוב מדי פעם עד שכל התפוחים מזוגגים ורכים והשמנת מסמיכה.

ההרכבה:
נועצים סכין בצידה של סופגניה ומסובבים אותו כך שתיווצר מעין מחילה. בעזרת כפית קטנטנה מעמיסים פנימה מלית תפוחים. אפשר גם לחתוך את הסופגניה כמו לחמניה ולהעמיס בפנים את מלית התפוחים.
אחרי המילוי מגלגלים את הסופגניה בסוכר או בסוכר מעורב במעט קינמון או שסתם מפדרים אותה באבקת סוכר. אם נשאר עודף ממלית התפוחים, אתם יכולים להגיש אותו לצד הסופגניות, למקרה שמישהו ירצה ריפיל.

* ישנה אסכולה שגורסת שיש לרדד את בצק הסופגניות על משטח מקומח קלות לעובי של כ-2 ס"מ ולקרוץ ממנו סופגניות. טרם ניסיתי את זה, למרות שאני מניחה שבדרך הזו יצאו סופגניות אחידות יותר.

לביבות סושי

12341557_10156246371100545_965903735871369989_n

אוקיי, אני קצת מרמה בפוסט הזה, כי כבר פרסמתי את המתכון ללביבות הסושי כנספח למתכון של לביבות האורז של אמא שלי, אבל זה היה ממש מזמן והלביבות האלה כל כך מוצלחות ומגיע להן פוסט נפרד משל עצמן. אז כאמור, לביבות אורז הן הפתרון המעולה של אמא שלי לשאריות אורז. מתישהו ביסודי למדנו על יפן בצורה די אינטנסיבית בשיעורי גיאוגרפיה ובסוף גם היתה מסיבה בה חגגנו את יפן ותרבותה. ההפעלות היו כיד המלך (= אחת האמהות נאבקת בטבלה כדי להבין איך לכתוב את השמות שלנו ביפנית, כשהיא בעיקר אומרת "לא, אין את הצירוף הזה ביפנית" בתדירות חשודה למדי), הקינלי זרם כמים והשולחנות היו עמוסים במאכלי אורז, כי כל תלמיד (או הבה נודה בזאת, כל אמא) היה אמור להביא מאכל אורז עדתי. אמא שלי, במקום, החליטה להביא לביבות אורז ושמה אותן על מצע של פרוסות עגבניה וחסה, שיהיה יותר צבעוני. הלביבות נעלמו כהרף עין ונשארו רק הירקות, מה שדווקא מצא חן בעיני האנשים ששיוועו שם למשהו לא פחמימתי.
המתכון המקורי נהדר במטוגנותו הפריכה, אבל בעודי כותבת את הפוסט ההוא עלה במוחי שדרוג היסטרי, כנראה בהשראתם של הזכרונות ממסיבת הכיתה פלוס זה שהשילוב בין אורז לטיגון הזכיר לי סושי טמפורה. ומה קיבלנו? לביבות סושי! אי לכך, שילבתי בעיסת האורז אצות נורי קצוצות ובטטה מגוררת ויצא ממש ממש מוצלח, עד כדי כך שלביבות סושי הן מאכל חובה מבחינתי בכל חנוכה.

4-5 מנות
אורז קר שבושל מכוס אורז יבש
בצל קצוץ דק
2 ביצים
כמה כפות קמח
כמה כפות חלב
3-5 דפי נורי קצוצים דק (הכי נוח להשתמש במספריים)
1-2 בטטות מגוררות
מלח
שמן לטיגון חצי עמוק
להגשה:
אבוקדו, ג'ינג'ר כבוש
הכנה:
מערבבים את כל החומרים מלבד השמן. העיסה אמורה להיות דביקה מספיק בשביל לא להתפרק ולהישאר יציבה בטיגון.
יוצקים למחבת שמן בעומק של 1-2 ס"מ ואחרי שהוא חם, מטגנים את הלביבות.
רצוי לטגן קודם לביבה אחת ולטעום אותה כדי לדעת אם יש צורך להוסיף מלח.
אחרי שהלביבות מוכנות, סופגים מהן את השמן בנייר מגבת.

טורט מאצ'ה, פטל ושוקולד לבן

74362485_2514792195408324_3492516338222497792_n

על העוגה הזו, המשלבת מאצ'ה, פטל ותועפות שוקולד לבן, חשבתי מזמן. שוב ושוב הכנתי גירסאות שונות שלה – מעולם לא ניסיתי מתכון אחד כל כך הרבה פעמים – אבל כל גירסא שהכנתי היתה "ליד". ואז, כשהכנתי סוף סוף את הגירסא המושלמת, שכחתי לשלב בה מרכיב חשוב ונאלצתי להכין אותה שוב.

אז מה יש לנו כאן? שכבות של עוגת ספוג פטל מנוקדת בעוד פטל, מלית גנאש של שוקולד לבן ומאצ'ה, ציפוי שוקולד לבן ופטל, טראפלס שוקולד לבן ומאצ'ה ופטל טרי (או מיובש בהקפאה) לקישוט.

שימו לב, חלק מהמרכיבים צריכים הכנה מראש.

תבנית בקוטר 24 ס"מ

לקישוט: פטל טרי או פטל מיובש בהקפאה

טראפלס מאצ'ה
300 גר' שוקולד לבן שבור לקוביות
75 מ"ל שמנת מתוקה
½1 כפית מאצ'ה
מאצ'ה לציפוי
הכנה:
שמים בקערה את המאצ'ה, מוסיפים מעט שמנת מתוקה ומערבבים היטב למשחה.
מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה ומערבבים היטב אחרי כל הוספה. המטרה היא לערבב את המאצ'ה היטב ולהימנע ככל האפשר מגושים קטנים של מאצ'ה בתערובת.
מוסיפים לקערה את השוקולד לבן, מערבבים וממיסים במיקרו או בבאן מרי. מערבבים היטב ויוצקים את הגנאש לקופסה קטנה, שתכיל את התערובת בערך בגובה של 1 ס"מ.
מכניסים למקרר לצינון מלא.
מחלצים את גוש הטראפלס וחותכים לקוביות בגודל של 1*1 ס"מ. אם הגנאש רך מדי, אתם יכולים להכניס אותו לפריזר עד שיתקשה שם.
מכניסים את קוביות הטראפלס לקופסא בשכבות, כשכל שכבה מופרדת בנייר אפיה. שומרים במקרר.
שימו לב – אל תגלגלו את הטראפלס באבקת המאצ'ה בשלב הזה, אלא רק לפני ההגשה.

גנאש מאצ'ה מוקצף
450 גר' שוקולד לבן
750 מ"ל שמנת מתוקה
2-3 כפות מאצ'ה
הכנה:
מכיוון שאת כמות הקרם צריך לחלק בסופו של דבר לשניים, אני מכינה את תערובת הגנאש בשתי קערות נפרדות, כשבכל אחת מחצית מהמצרכים. אפשר כמובן להכין את זה בקערה אחת.
גם כאן, מתחילים בערבוב של מעט שמנת עם מאצ'ה והוספה הדרגתית של השמנת וערבוב.
מוסיפים את השוקולד וממיסים במיקרו או בבאן מרי.
מערבבים היטב, עד שכל השוקולד נמס. מכסים ומכניסים למקרר ללילה.

עוגת ספוג פטל
1 כוס מחית פטל בטמפרטורת החדר
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפיה
½ כפית מלח
4 ביצים גודל L
2 כוסות סוכר
לתוספת מאוחרת יותר – 300 גר' פטל קפוא ומופשר – לא לוותר על זה!
הכנה:
מנפים יחד את הקמח, אבקת האפיה והמלח.
בקערה נפרדת, מקציפים את הביצים לתערובת קרמית, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים במשך 5 דקות. מורידים למהירות נמוכה, מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים עד שהיא נטמעת.
לאחר מכן מוסיפים את מחית הפטל ומערבלים עד שהכל מתאחד. בעזרת מרית מוודאים שאין בתחתית איזורי בלילה לבנים.
יוצקים את הבלילה לתבנית בקוטר 24 ס"מ מרופדת בנייר אפיה. אופים ב- 180° עד שקיסם יוצא יבש.
מחכים שהעוגה תתקרר לחלוטין ופורסים אותה לרוחב לשלוש פרוסות.

וכמה מילים לגבי ההרכבה העתידית של העוגה, לפני שנתחיל להערים עליה פטל וגנאש מוקצף: אני מעדיפה למקם את הפרוסה העליונה של עוגת הספוג בתחתית התבנית, כשהחלק העליון שלה, שתפח מעט בזמן האפיה, מופנה כלפי מעלה. אפשר גם ליישר אותו מעט, אם הוא תפח יותר מדי לדעתכם. הפרוסה האמצעית בעוגה המורכבת היא הפרוסה האמצעית של עוגת הספוג, ואת הפרוסה התחתונה של עוגת הספוג אני שמה כפרוסה העליונה בעוגה המורכבת, כשהחלק התחתון שלה מופנה כלפי מעלה, כדי לקבל משטח חלק ואחיד.

ההרכבה
מרפדים את התחתית של תבנית בקוטר 24 ס"מ בפרוסת העוגה העליונה.
מפזרים על העוגה מחצית מכמות הפטל הקפוא והמופשר. אתם יכולים גם להשתמש במיץ ולהרטיב את העוגה.
מקציפים את גנאש המאצ'ה באחת הקערות. יוצקים אותו לתבנית ומיישרים.
מניחים מעל פרוסת עוגה נוספת ולוחצים בעדינות. מפזרים עליה את יתרת הפטל המופשר והמיץ.
מקציפים את הגנאש בקערה השניה, יוצקים לתבנית ומיישרים.
מכסים בפרוסת העוגה האחרונה ומהדקים בעדינות.
מכסים בניילון נצמד ומכניסים לפריזר לכמה שעות, כדי שהעוגה תקפא ויהיה קל לצפות אותה.

לאחר שהעוגה קפאה ולפני שרוצים לצפות אותה, יש לחלץ אותה מהתכנית ולהחזיר אותה לפריזר.

ציפוי שוקולד לבן ופטל
200 גר' שוקולד לבן שבור לקוביות
100 מ"ל מחית פטל
60 מ"ל שמנת מתוקה
32 גר' גלוקוזה
36 גר' חמאה רכה מאוד (אך לא מומסת)
הכנה:
מניחים את השוקולד בקערה.
מרתיחים בסיר את מחית הפטל. מבשלים על אש קטנה חמש דקות נוספות תוך ערבוב.
מוסיפים את השמנת והגלוקוזה ומביאים לרתיחה.
יוצקים את התערובת הרותחת על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת.
עכשיו צריך לצפות, אבל רצוי להעמיד את העוגה בצורה מוגבהת בתוך תבנית רחבה, כדי שעודפי הציפוי יתנקזו לתוכה. אחר כך אפשר לעשות איתם השלמות לציפוי או סתם להשתמש בהם כממרח שוקולד ביתי.
אי לכך, מוציאים את העוגה מהפריזר ומניחים אותה על הגבהה כלשהי בתוך תבנית גדולה.
יוצקים את הציפוי על העוגה ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות לפחות.

ממש לפני ההגשה, מגלגלים את הטראפלס באבקת מאצ'ה ומקשטים בהם ובפטל הטרי או המיובש את העוגה.

75580437_2514792342074976_6682821915456831488_n

צ'אטני עגבניות

69374585_2452940384926839_3941161556741455872_n

מתישהו במהלך התואר הראשון החלה לפעם בי תשוקה יוקדת לנסוע לאירלנד. אי שליו וירוק הרגיש בדיוק כמו מה שאני זקוקה לו. קצת חששתי לנסוע לבד לטיול שרובו יהיה טיולים בטבע, אז חיפשתי פרטנר לטיול דרך למטייל. מצאתי בחורה אחת, טסנו יחד, התחלנו לטייל ועד מהרה היא התגלתה כפוסטמה אנוכית מהגיהנום. אבל שאני אתן לטינופת הזו להרוס לי את הטיול? לא ולא! נטשתי אותה, המשכתי לטייל לבד ונהנתי הרבה יותר.

החודש ששהיתי באירלנד הוא אחת התקופות הנהדרות בחיי. טיילתי בארץ יפהפיה, פגשתי אנשים מדהימים, צברתי חוויות שיספיקו לי עד הפנסיה, אממה, מבחינה קולינרית העסק לא היה משהו. למסעדות לא הלכתי, אז זה היה או לאכול בפאבים לזניה צמחונית, כי מסתבר שמנת היום הצמחונית היא תמיד לזניה, או במקומות של פיש 'נ' צ'יפס מינוס הפיש, אבל פלוס טבעות בצל ופטריות מטוגנות בפירורי לחם (על תקן ה"סלט") או מדי פעם להיכנס לאיזשהו בית קפה, ולפעמים אפילו לגלות הברקות כמו כריך "תענוגו הצמחוני של סנטה", או פשוט לקנות בסופר אוכל. לא שאני נגד אוכל מסופרים, ממש לא. חלק גדול מההנאה שלי בטיול בחו"ל זה לבחון את מדפי הסופרים ולמצוא דברים מעניינים. לפעמים הם דוחים (שוקולד במילוי פונדנט, שוקולד במילוי רחת לקום) ולפעמים הם דווקא מוצלחים. למשל Heinz's Tangy Tomato Relish, שאחד מהחברים החדשים שלי קנה ונתן לי לטעום וזה היה ממש טעים, אז חיש מהר ציוותתי אותו ללחם סודה אירי, חמאה אירית צהובה, וגבינה כחולה אירית בשם קאשל בלו, וממש ממש אהבתי את התוצאה. אז זה הפך להיות הסנדוויץ' המועדף שלי מאז והלאה במהלך הטיול.

אחרי שחזרתי, חיפשתי מתכון שיאפשר לי לשחזר את הרליש הזה ומצאתי מתכון לצ'אטני עגבניות בחוברת "כבושים וצ'אטני" של The Australian Women's Weekly, שהיה נראה מוצלח ואכן, עם כמה שינויים והתאמות, הוא ממש דומה למקור.

לצנצנת של 250-300 מ"ל
½ ק"ג עגבניות טריות מקולפות וקצוצות
1 בצל קצוץ דק
½ כוס סוכר חום
½ כוס חומץ בן יין לבן
כפית אבקת חרדל
½ כפית אבקת קארי
½ כפית מלח
הכנה:
שמים את כל החומרים בסיר, מערבבים ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס.
מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 60-75 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהצ'אטני מסמיך ורוב הנוזלים נעלמים.
מעבירים לצנצנת זכוכית, מחכים שיתקרר לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר.
לפי החוברת, אם אתם רוצים להכין כמות גדולה שתישמר לזמן רב, יש להכניס את הצ'אטני החם לצנצנות מעוקרות, למלא אותן עד סופן ולסגור מייד. ככה זה אמור להישמר חצי שנה, אבל לא ניסיתי, כך שלא אתחייב על כך.

246711151617182022232531.231.333343637394349535455575960p 021p 024p 025p 026p 027P 028p 032p 046p 047p 056p 057p 059p 065p 067p 069p 075P 078p 080p 081p 082p 092p 102p 103p 104p 107p 111p 112p 119p 120p 129p 149p 165p 167p 168p 178p 180p 183p 190p 205p 207p 208

 ריבת ענבים עם סילאן וגרגירי כוסברה

69470657_2461986434022234_8906147745237041152_n

בקניון M הדרך יש מסעדה יוונית נחמודת בשם יאמאס. יצא לי לבקר שם פעם אחת. האוכל היה טעים, אבל אחת ממנות הפתיחה היתה לא פחות ממצויינת. קראו לה חלומי ענבים. בתפריט היה כתוב "ריבת ענבים על גבינת חלומי בגריל, מוגשת על עלי רוקט". זו היתה ריבת צימוקים ולא ענבים, אולי בגלל שזה היה בינואר, אבל הטעם שלה היה מופלא. היו בה גרגירי כוסברה ועוד איזשהו טעם עמוק שלא הצלחתי לזהות. המלצרית אמרה שמדובר בסילאן ומאז חיכיתי לקיץ כדי שאוכל לנסות ולהכין אותה.

הריבה הזו ככל הנראה שייכת לז'אנר היווני של מרקחות פרי – glyko tou koutaliou – שמשמרות את הפירות בשלמותם ושבאופן מסורתי מוגשות בכפות. אפשר בהחלט להגיש אותה ככה, בנטורל, או שאפשר להגיש אותה כמו במסעדה, עם ארוגולה וחלומי מטוגנת, או סתם לאכול עם יוגורט או שמנת חמוצה או בכריך עם גבינה מעניינת. אין סוף לאפשרויות!

69572519_2461987114022166_3997745955569926144_n

מצאתי כמה מתכונים לריבת ענבים, בחרתי את המוצלח מביניהם, של רונית לניאדו תירוש, אך עשיתי בו כמה שינויים, הוספתי כמה תוספות, ואחרי כמה ניסיונות מצאתי את הגירסא הכי מוצלחת.

½ ק"ג ענבים שחורים ללא גרעינים
125 גר' סוכר
1 כף מיץ לימון
1-2 כפות גרגירי כוסברה
2 כפות סילאן טבעי
הכנה:
מכניסים את הענבים, הסוכר, מיץ הלימון וגרגירי הכוסברה לסיר. מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, על אש בינונית – נמוכה עד לרתיחה.
מנמיכים מעט את האש ומבשלים ללא מכסה.
זמן הבישול משתנה בהתאם לענבים ולתכולת המים שבהם, ולכן האינדיקציה הכי טובה לגבי מתי לכבות את האש היא מצב הענבים – במהלך הבישול הם מתנפחים בהתחלה ואז בהדרגה מצטמצמים ומצטמקים. כאשר יותר ממחצית מהענבים הפכו למצומקים, מוסיפים את הסילאן, מערבבים, מכסים את הסיר, מכבים את האש וממתינים.
החום ימשיך לבשל ולצמק את הענבים, אבל בסיר יישארו מספיק נוזלים בשביל שלא להפוך את הריבה לגוש נוקשה לאחר שהיא תתקרר (זה קרה לי וזה לא היה לי נעים).

69612459_2461987014022176_1974428540786966528_n

גלידת אגוזי לוז וטראפלס לוז

69623408_2461989120688632_6323895797792374784_n

גירסא אגוזית לגלידת הפינט-באטר קאפס. הגלידה עצמה מעולה, והטראפלס מאוד מוסיפים, למרות שאפשר גם לוותר עליהם. אבל למה? כי אם יורשה לי, אתלה באילנות נמוכים ממני ואצטט את אחיינית מס' 3, שטרם מלאו לה שלוש שנים: "מה זה הגלידה המהממת הזאת?". או בקיצור – כדאי, כדאי, כדאי!

חמאת אגוזי הלוז עלולה להיות בעייתית, כי לפעמים השמן נפרד מהמוצקים ומסרב להתאחד איתם בחזרה, ולפעמים בחלק המוצק יש חלקים שהם מוצקים מדי, כך שאי אפשר להמיס אותם. אפשר לקנות שתי צנצנות (ואז אפשר גם להכין כמות גדולה יותר של טראפלס) או להסתדר עם צנצנת אחת – להשתמש בכף או שתיים מהשמן לטראפלס ולנסות ולדלות החוצה את הפיסות הבעייתיות כשמכינים את הגלידה.

לטראפלס:
100 גר' חמאת אגוזי לוז
100 גר' שוקולד חלב קצוץ
לגלידה:
500 מ"ל שמנת מתוקה וקרה
160 גר' חמאת אגוזי לוז
כ- 400 גר' חלב מרוכז (כי בקופסא יש 398 גר')
הכנה:
לטראפלס:
שמים בקערה את חמאת אגוזי הלוז והשוקולד. מחממים במיקרו במשך 45 שניות. מוציאים, מערבבים היטב. אם זה לא נמס לגמרי, מחממים עוד 20-40 שניות ומערבבים עד שנוצר גנאש אחיד. מכניסים למקרר לכמה שעות, עד שהעסק מתקרר ומתגבש.
בעזרת כפית, מגלפים פיסות דקות מהטראפלס ושומרים על צלחת. מחזירים למקרר.

לגלידה:
מחממים במיקרו את חמאת אגוזי הלוז כ- 20-30 שניות על מנת לרכך אותה. מערבבים. אם צריך, מחממים עוד 10-20 שניות. מוסיפים לחמאת אגוזי הלוז את החלב המרוכז ומערבבים היטב. מחכים עד שיתקרר.
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ויוצקים לתוכה, ליד הדפנות כדי שלא לשבור את הקצפת, כשליש מתערובת הלוז והחלב המרוכז. מקפלים בעדינות. מוסיפים את יתרת התערובת ומקפלים בעדינות עד שהיא נבלעת לחלוטין בקצפת.
מוסיפים את פיסות הטראפלס ומערבבים בעדינות עד שהן נטמעות בתערובת.
אפשר להעביר לקופסה או להשאיר בקערה. מכסים ומכניסים למקפיא לכמה שעות, עד שהגלידה קופאת לחלוטין.

 

פאי שזיפים

69336630_2452935988260612_2947436433754816512_n

מתכון ישן, מוצלח ואהוב מאוד, שהוא גם אחד המתכונים הראשונים שאני זוכרת את עצמי מכינה. מדובר במתכון של בית קפה טאטו בתל אביב (לא מכירה, אבל זה מה שכתוב בגזיר העיתון השמור אצלי). פעם אחת לא היה לי ברנדי אז בלי לחשוב יותר מדי השתמשתי בליקר קורסאו כחול, מה שהפיק פאי ירוק ומזעזע, אז לשיקולכם.

1 ק"ג שזיפים אדומים
2 כפות ברנדי
½ כוס סוכר
לבצק:
350 גר' קמח
2.5 כפיות אבקת אפיה
200 גר' חמאה רכה
2 חלמונים
3 כפות סוכר
זסט מלימון קטן
כפית מיץ לימון
הכנה:
מערבבים בסיר את הברנדי והסוכר.
חוצים ומגלענים את השזיפים. שומרים חצאי שזיפים בכמות שתספיק לכסות את פני הפאי ואת היתר קוצצים לקוביות קטנות, מוסיפים לסיר עם משרת הברנדי ומערבבים. מחכים חצי שעה ואז מבשלים עד שמתקבלת מחית (זה בסדר אם נשארו חתיכות). מחכים שהמחית תתקרר.
לשים יחד את כל חומרי הבצק. מרדדים ¾ מכמות הבצק ומרפדים תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ.
מורחים את מחית השזיפים על הבצק שבתבנית. מניחים מעל את חצאי השזיפים ומפוררים מעל את יתרת הבצק. אופים 30-40 דקות ב-180°, להזהבה.