פיצת גורגונזולה עם אגסים, צנוברים ורוקט

6.15

לפני זמן מה, ביקרתי במסעדת קפה איטליה והזמנתי שם מנה של פטוצ'יני תרד ברוטב גורגונזולה עם צנוברים ורוקט שהיתה כה מוצלחת עד שהייתי נחושה בדעתי לשחזר אותה. השלב הראשון היה לגגל "רוטב גורגונזולה מתכון" והתוצאה השניה של החיפוש היתה המתכון של המנה הזו בדיוק, שניתן באדיבותה של המסעדה עצמה, מה שהיה משמח אך קצת מבאס, כי נגזלה ממני חדוות שיחזור המתכון. אבל הטעמים במנה היו כה מוצלחים, אז לא ויתרתי ולאחר סיעור מוח קצר החלטתי להפוך אותה לפיצה. היו לי מחשבות לטחון תרד חלוט ולערבבו בבצק הפיצה, אבל ויתרתי על זה. אם אתם בכל זאת רוצים לשלב תרד במנה, אתם יכולים לעשות את מה שעשיתי פה. במקום, החלטתי להוסיף לרוטב קוביות אגסים, שהוסיפו מתיקות מבורכת והשלימו בצורה נפלאה את טעמה של גבינה הכחולה.

מהבצק יוצאות 4 פיצות בקוטר של כ-25 ס"מ, וכל פיצה מתאימה לשני אנשים רעבים.

לבצק:
840 גר' קמח לבן רגיל
כף מלח
600 מ"ל מים פושרים
1 כפית שמרים יבשים (ראו הערה למטה)
למה שעל הבצק:
15 גר' חמאה
75 גר' צנוברים
מלח ופלפל שחור גרוס
330 מ"ל שמנת מתוקה
200 גר' גורגונזולה חתוכה לקוביות קטנות (או כל גבינה כחולה אחרת)
3 אגסים גדולים (או 5-6 קטנים) בשלים אך מוצקים
1 כף מיץ לימון
חופן או שניים פרמזן מגוררת
2-3 חופני עלי רוקט
הכנה:
הבצק:
בקערה גדולה מאוד (או בסיר גדול) מערבבים היטב את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב. מוסיפים את המים ומערבבים עד שהקמח נבלע לחלוטין. אמור להתקבל בצק לא אחיד במיוחד. אין צורך ללוש. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר 6 שעות.

על הבצק:
כשעה לפני תום ההתפחה, מקלפים את האגסים וקוצצים אותם לקוביות בגודל של 1 ס"מ. מכניסים את קוביות האגסים לקערה עם מים ומיץ לימון, כדי שלא ישנו את צבעם.
ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הצנוברים כדקה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השמנת והגורגונזולה. לאחר רתיחה, מבשלים עוד 2-3 דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט.
בינתיים מסננים את האגסים ומייבשים אותם במגבות נייר.
מכבים את האש ומערבבים פנימה את קוביות האגסים. מחכים עד שהרוטב מתקרר ומסמיך.

הפיצה:
כחצי שעה לפני תום ההתפחה, מחממים את התנור ל- 250°-260° מעלות ומשאירים בו תבנית אחת הפוכה (או אבן אפיה).
עם תום ההתפחה, מרביצים קצת לבצק ומעבירים אותו למשטח מקומח היטב. מפדרים בקמח את חלקו העליון ומחלקים אותו לארבעה חלקים. לשים קלות כל חלק ואוספים אותו לכדור. מכסים בניילון נצמד שמעליו מגבת ומתפיחים כחמש דקות.
לוקחים כדור אחד (את השאר השאירו מכוסים), לשים אותו קלות, מרימים באוויר ומתחילים למתוח אותו בצורה אנכית, ככה שגם כוח הכבידה עוזר למתוח אותו כלפי מטה, תוך התקדמות סיבובית של הבצק בידיים כדי שיימתח מכל הכיוונים. אם צריך, מקמחים אותו קלות. כשהבצק כבר מאיים להיקרע, מניחים אותו על נייר אפיה שמונח על תבנית נוספת או על קרש חיתוך גדול או מגש. ממשיכים לשטח את הבצק באמצעות האצבעות לקוטר של כ- 25 ס"מ.
מניחים על הבצק רבע מהרוטב ומפזרים מעל רבע מכמות הפרמזן.
בעזרת התבנית השניה (או הקרש או המגש) מעבירים את הפיצה עם נייר האפיה לתבנית הלוהטת שבתנור. אופים כ- 10 דקות, עד שהגבינה משחימה מעט.
ממש לפני ההגשה מערימים על הפיצה עלי רוקט.

* את הבצק ניתן להתפיח לזמנים ארוכים יותר, ואז יש להשתמש בפחות שמרים. להתפחה של 24 שעות יש להוסיף ¼ כפית שמרים יבשים ולהתפחה של 12 שעות – ½ כפית שמרים יבשים.

מודעות פרסומת

עוגת דבש עם תפוחים בדבש וקרם מסקרפונה

5.7

לפני שנה, התפרסם באתר של הארץ מתכון לעוגת דבש עם קרם מסקרפונה ואגסים ביין של ביסקוטי. מצד אחד, זה נראה מאוד מוצלח. מצד שני, למה אגסים? לא עדיף תפוחים? ואם כבר תפוחים, לא עדיף לבשל אותם בדבש? אז אימצתי את הקונספט בלב שלם, רק שיניתי כמה דברים. את עוגת הדבש אפיתי לפי המתכון המנצח של אורנה ואלה עם כמה שדרוגים משלי; לתפוחים בדבש השתמשתי במתכון של עומר מילר ל"תפוחים של סבתא", בכמה שינויים משלי, שהחשוב מביניהם הוא המרת חלק גדול מהסוכר במתכון שלו לדבש; ואת קרם המסקרפונה עשיתי הכי בסיסי שאפשר – כמות זהה של מסקרפונה ושמנת מתוקה שהופכות לקצפת יציבה. לא המתקתי אותו, מכיוון שהעוגה והתפוחים מתוקים מספיק.

לעוגת הדבש:
100 מ"ל מים רותחים
1 שקיק תה
1/2 כפית קפה נמס
1 ביצה
100 מ"ל שמן
100 גר' סוכר (1/2 כוס)
170 גר' דבש (1/2 כוס)
175 גר' קמח (1.25 כוסות)
1/2 כפית סודה לשתיה
3/4 כפית קינמון טחון
1/8 כפית ג’ינג’ר יבש טחון
1/4 כפית הל טחון
1/8 כפית ציפורן טחון
1/16 כפית אגוז מוסקט טחון
לתפוחים:
6 תפוחי יונתן
350 גר' דבש
150 גר' סוכר
כפית מיץ לימון
מים לכיסוי התפוחים
לקרם:
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 גר' מסקרפונה
הכנה:
העוגה:
מרתיחים את המים ומוסיפים להם את הקפה והתה. לאחר חמש דקות מוציאים את השקיק וסוחטים אותו פנימה.
מערבבים את כל החומרים הרטובים בקערה.
מערבבים לחוד את כל החומרים היבשים, מנפים אותם לתוך תערובת הדבש וטורפים עד שהיא הופכת אחידה.
יוצקים את התערובת לתוך תבנית בקוטר 22 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה, ואופים ב- 150° כ- 50 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
העוגה מוצלחת יותר כיממה לאחר האפיה, אז כדאי להכינה יום לפני ההגשה.

התפוחים:
חותכים את התפוחים לרבעים, מקלפים אותם ומסירים את הליבה.
מכניסים את הדבש, הסוכר, מיץ הלימון ומעט מים לסיר גדול מספיק להכיל את פלחי התפוחים בשכבה אחת. מערבבים ומוסיפים את התפוחים. מוסיפים עוד מים, עד שהם כמעט מכסים את התפוחים. מבשלים על אש קטנטנה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתפוחים מבושלים והופכים שקופים מעט. מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר ולא מתרחקים יותר מדי מהסיר, כי הסירופ הרותח והמבעבע שואף לצאת לחופשי ולנקות סירופ דביק מכיריים זה די מבאס.
אחרי שהתפוחים מוכנים, מחכים שהם יתקררו לטמפרטורת החדר. אפשר גם לשמור אותם במקרר אם אתם מרכיבים את העוגה מאוחר יותר.

הרכבת העוגה:
חוצים את העוגה לרוחב. ממקמים את החצי התחתון בחזרה בתבנית – כדאי קודם לכן לרפד את דפנותיה בפס של נייר אפיה. מניחים את התפוחים על העוגה.
מקציפים את השמנת והמסקרפונה לקצפת יציבה ומערימים אותה על התפוחים. מקפידים לדחוף את הקצפת גם לתוך החרכים והחורים שבין העוגה והתפוחים. מיישרים את הקצפת ומניחים מעל את החצי העליון של העוגה ולוחצים מעט. מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

CCI13062016_0006

בורגר פטריות ואגוזים

2

אני מחבבת את הצ'יזקייק פקטורי. יש להם אגרול אבוקדו מעולה ומטבל ארטישוק ותרד נהדר (שבבוסטון דווקא היה לא משהו, לא יודעת מה קרה). ניסיתי כמה וכמה פעמים לשחזר את המטבל הזה, אבל לצערי נחלתי רק מפחי נפש. לאחרונה גיליתי גם שהבורגר הצמחוני שלהם ממש מוצלח וניסיתי לשחזר אותו ופה דווקא הייתה התפתחות חיובית. לא הייתי חותמת שמדובר בשחזור מדוייק, אבל יצא טעים מאוד. על פי התפריט שלהם, הקציצה כוללת אורז חום, כוסמין, פטריות, שעועית שחורה ובצל והיא מוגשת על לחמניית בריוש עם גבינת פונטינה, חסה, עגבניה, חמוצים ומיונז. חיפשתי בגוגל מתכונים דומים, על מנת להבין את הכמויות ואת הליך ההכנה ומצאתי את האתר הזה, שמציג פורמולה בסיסית ליצירת שלל בורגרים טבעוניים על בסיס כמויות קבועות של חומרים משתנים. אחרי כמה נסיונות מצאתי את הגירסא שמוצאת חן בעיני והרי היא לפניכם.

לקציצות:
2 בצלים קצוצים
3 סלסלאות פטריות, פרוסות
3-5 שיני שום קצוצות
2 כוסות חיטת כוסמין מבושלת
½1 כוסות שעועית שחורה או לבנה (הכי נוח – מקופסת שימורים)
כוס אגוזי מלך
2-3 כפות גדושות טחינה גולמית
½ – ¼ כפית עשן נוזלי
½ כוס פירורי לחם
מלח
שמן לטיגון
להגשה:
לחמניות
מיונז/סוינז
גבינת פונטינה או גבינת עיזים (אופציונלי)
חסה, עגבניה, מלפפונים חמוצים
הכנה:
מטגנים את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה, עד שהוא רק מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן עשויות והנוזלים התאדו.
מעבירים את תערובת הפטריות למג'ימיקס.
מלבד השמן וכוס אחת של כוסמין, מוסיפים את שאר חומרי הקציצות למג'ימיקס וטוחנים בפולסים. השתדלו שלא לטחון את הכל למחית חלקה ושיישארו קצת צ'אנקים, שייתנו מרקם מעניין יותר. מעבירים לקערה, מוסיפים את יתרת הכוסמין (שייתן מרקם נגיס יותר לקציצות) ומערבבים.
יוצרים קציצות שטוחות בגודל הרצוי. לי יצאו שמונה קציצות גדולות למדי.
מחממים 1-2 כפיות שמן במחבת נון סטיק ומטגנים את הקציצות עד שהן מזהיבות משני צדדיהן. הוסיפו שמן לפי הצורך. הקציצות נוטות להתפרק, אז טפלו בהן ברוך ובעדינות.
אם אתם מגישים את הבורגרים עם גבינה, מומלץ לשים את הגבינה על הבורגר ולהכניס לדקה או שתיים (או יותר) לתנור, כדי שהגבינה תימס.

* אחרי שהקציצות התקררו, ניתן לעטוף כל קציצה בניילון נצמד, להקפיא ולהפשיר לפי הצורך.

טארט פטל אדום

38509182_2208418722712341_551594059890688_n

הופ הופ טרללה, עוד יום הולדת לאחיין מהמם מישמש ובא והלך. הפוסט הזה היה אמור להתפרסם ביום שלישי, אבל עקב נסיבות שאינן תלויות בי, אלא בכבל החשמלי הקפריזי של הלפטופ שלי, הוא מתפרסם היום באיחור קל. אבל אני בטוחה שאחיין, מעצם היותו נער מדהים ונפלא, ייסלח לי. בסביבות דצמבר, כשחשבתי על הרעיון להמציא עוגות יום הולדת לאחיינים שלי והחלתי לתחקר אותם, בעוד שאחיינית שיתפה פעולה וזרמה איתי, הוא סירב להבין למה אני מתכננת לו עוגת יום הולדת כמה חודשים מראש, אבל בסוף הוא התוודה שהקינוח האהוב עליו הוא פבלובה ואמא שלו הוסיפה שפירות יער בכלל זה משהו שהוא נורא אוהב.

אז אוקיי, פבלובה. מה הלאה? במשך הרבה זמן הרעיון היחידי שעלה לי בראש היה Eton Mess, קינוח בריטי של קצפת, שברי מרנג ופירות מעורבבים בבלגן גדול וטעים. אבל זה היה פשוט מדי וגם יש מספיק מתכונים כאלה בעברית. בסוף באה ההארה – טארט פטל אדום – בסיס של עוגיות חמאה טחונות, קרם פטל ומעל קישוטים שיורכבו מכל מרכיבי הפבלובה – קצפת, מרנגים ופירות יער. התבססתי על המתכון שלי לטארט פסיפלורה או לימונענע ואת המתכון למרנג לקחתי מפיית העוגיות, שכתבה מדריך שלם (ומצויין) בנושא.

את המרנגים קישטתי באבקת פטל מיובש בהקפאה. לא חיוני, אבל מוסיף טעם והרבה צבע. כמות המרנגים שתתקבל תהיה גדולה בהרבה ממה שצריך לקישוט הטארט, אז בעצם אתם מקבלים שני קינוחים במאמץ של אחד!
למרבה הצער, הארגמן המרהיב של מחית הפטל, אחרי שעורבב עם יתר חומרי המלית, הפך לורוד מבאס, אז כתוספת צבע וטעם, הוספתי שכבה דקה של ריבת פטל אחרי האפיה. הבעיה העיקרית היתה שלא מצאתי פטל אדום טרי. גם פטל אדום קפוא לא מצאתי, אז קניתי שתי שקיות של פירות יער מעורבים קפואים, בתקווה שאמצא שם פטל אדום לקישוט. מה חבל שא' – בשתי השקיות יחד היו שישה פטלים אדומים וב' – הם היו מעוכים ואומללים למראה. אז במקום פטל, השתמשתי בדומדמניות שמהן היה בשפע ושעוברות הקפאה בצורה הרבה יותר מוצלחת.
.
אז המון המון מזל טוב, ילד! אני אוהבת אותך מאוד מאוד מאוד וכמו שהבטחתי לאחותך, אני מבטיחה לך – מתישהו אופה לך את הטארט הזה!

לטארט:
250 גר' עוגיות חמאה טחונות דק
85 גר' חמאה מומסת
פחית (כ- 400 גר') חלב מרוכז ממותק
4 חלמונים
½ כוס מחית פטל אדום
למרנגים:
כ- 135 גר' חלבוני ביצה, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
120 גר' סוכר
150 גר' אבקת סוכר
חופן או שניים של פטל אדום מיובש בהקפאה (אופציונלי)
לקישוט:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
מעט פירות יער – מה שיש או מה שבא
הכנה:
מערבבים את פירורי העוגיות והחמאה ומרפדים בתערובת את התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 20 ס"מ. אופים 15 דקות ב- 180°. מקררים לגמרי.
מערבבים היטב את מחית הפטל, החלב המרוכז והחלמונים, יוצקים לקלתית ואופים 15-25 דקות ב- 160° עד שהטארט יציב אבל מרכזו רוטט מעט אם מנענעים את התבנית.
מוציאים ומקררים.
אם אתם מכינים את המרנגים אחרי אפיית הטארט, שנו את התנור למצב טורבו, הורידו את הטמפרטורה ל- 80° והשאירו את דלת התנור פתוחה לכמה דקות, כדי לקרר אותו.
מקציפים את החלבונים והמלח כדקה או שתיים לקצף בהיר ותפוח. מוסיפים בהדרגה את הסוכר תוך הקצפה, וממשיכים להקציף למרנג נוקשה, כזה שאם אתם הופכים את הקערה, הוא נשאר במקום ולא זז או זע. פיית העוגיות כותבת 12 דקות, לי זה לקח פחות זמן.
בעזרת כפיות (רצוי קטנות) מזלפים נשיקות מרנג קטנטנות על פני שתי תבניות מרופדות בנייר אפיה, בערך בגודל של דובדבן גדול. לא צריך להשאיר מרווחים גדולים בין המרנגים, משום שהם לא יתפשטו באפיה.
מניחים במסננת מתכת דקה חופן פטל מיובש בהקפאה, ואז דוחפים/משפשפים אותו מבעד לרשת מעל המרנגים, על מנת לצבוע אותם בזהרורי פטל אדומים.
אופים את המרנגים בתוכנית טורבו ב- 80° כשעתיים – שלוש, עד שהם מתייבשים לגמרי ונפרדים בקלות מנייר האפיה.

לפני ההגשה, מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה, מערימים אותה על הטארט ומקשטים במרנגים ובפירות יער. מכיוון שהלחות שבקצפת לא תעשה טוב למרנגים, תיאלצו או לקשט את הטארט ממש לפני ההגשה, או להקפיא אותו.

 

קרם קוקוס וליים

36814448_2179389298948617_6498582077749854208_nאודה ואתוודה שהפעם הראשונה שחשבתי על השילוב של קוקוס וליים היתה בגלל שיר מטופש למדי, בשם coconut, של אחד, הארי נילסון, אבל הגרסא המצ"ב למטה, של החבובות, עדיפה עליה בהרבה. בלי קשר לשיר, קוקוס זה טעים, ליים זה נהדר והשילוב ביניהם התגלה כמוצלח מאוד.

1 ליטר קרם קוקוס
250 מ"ל חלב קוקוס
10 כפות קורנפלור
10 כפות סוכר
זסט מ-3 ליים
לתוספות:
זסט ליים
בקבוקוני מיץ מופרדים מציפת הליים
קוביות קטנות של קוקוס מסוכר
פיסות קוקוס מיובש
36889852_2179389432281937_5549940642353774592_n
הכנה:
מערבבים היטב חצי כוס חלב קוקוס עם הקורנפלור.
יוצקים את קרם הקוקוס ויתרת חלב הקוקוס לסיר, מוסיפים את הסוכר ומביאים לסף רתיחה.
מערבבים שוב את חלב הקוקוס והקורנפלור,כדי לוודא שכל הקורנפלור נמס ויוצקים את הנוזל לסיר בזרזיף דק תוך טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה.
מוסיפים את זסט הליים,מערבבים, יוצקים לכוסיות או צלוחיות ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד, על מנת למנוע היווצרות קרום.
מחכים שיתקרר לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר לכמה שעות.
לפני ההגשה מפזרים את התוספות. אל תוותרו על בקבוקוני המיץ מציפת הליים, שיוסיפו חמיצות מבורכת למנה.

*אפשר לשחק עם הכמויות של חלב הקוקוס וקרם הקוקוס ולשנות אותן, כל עוד אתם משתמשים בליטר ורבע של נוזלי קוקוס.

הומאז' לזאכר טורט – עוגת פאדג' שוקולד ומשמש

2

אח שלי יודע להסתדר בחיים. בתואר הראשון, כשבאחד הקורסים שלו המרצה נתן מראש שש שאלות ואמר שארבע מהן יופיעו במבחן, אחי איתר את הסטודנטית שנראתה לו הכי חכמה והציע לה עיסקה שאין לסרב לה. היא תכתוב את התשובה לשלוש השאלות הראשונות, הוא יכתוב את התשובות לשלוש השאלות האחרונות, הם יחליפו ביניהם תשובות ויחסכו זמן ועבודה. הסטודנטית, כמובן, שמחה מאוד על היוזמה הנאה ואפילו אמרה לו שהוא מציל אותה. שמח וטוב לב, הוא המשיך וניגש לסטודנטית שנראתה לו חכמה כמעט כמו הראשונה, והציע לה דיל מפתה. היא תכתוב את התשובות לשלוש השאלות האחרונות והוא יכתוב את התשובות לשלוש השאלות הראשונות וכו'. גם היא, הפלא ופלא, עלצה לרעיון הנפלא. וככה, שתי הסטודנטיות החכמות (שאולי, בדיעבד, לא היו כאלה חכמות אם הן לא הבינו מה הוא עושה) עמלו קשה ואחי ישב בבית כמו אפנדי ואכל סופגניות.
אני, מכיוון שאני אוהבת אותו עד מאוד, בדרך כלל שמחה לעשות מה שהוא מבקש, אבל לפעמים הוא משתדל להגדיל את סיכויי ההצלחה שלו. וככה יום בהיר אחד קיבלתי בוואטסאפ את התמונה המצ"ב:

זאכרטורט

אחריה הגיעו שני קבצי קול. בראשון, האחיין המהמם שלי אומר בקולו המתוק "אני רוצה שתעשי לי כזה" ובשני הוא מצהיר "אני אוהב אותך." שתכלס, מדובר הרי במניפולציה זולה. אני יודעת את זה, אחי יודע את זה, רק הילד בן השלוש וחצי שככה מנהלים אותו לא יודע את זה. אבל כמובן שאפיתי את העוגה. מדובר בזאכר טורט, עוגת שוקולד עם ריבת משמש וציפוי שוקולד, אבל אני החלטתי לוותר על המתכון ההונגרי ולעשות אותו לפי המתכון לעוגת פאדג' ופטל, כשקונפיטורת משמש מחליפה את מחית הפטל.

5

לתבנית בקוטר 24 ס"מ
לעוגה:
300 גר' שוקולד מריר
150 גר' חמאה
½ כוס קונפיטורת משמש (אבל איכותית! אני אוהבת את זו של בון מאמא. גם זו של הירו טובה)
1 כוס סוכר
5 ביצים גדולות
½ כוס קמח
1 כפית אבקת אפייה
לגנאש:
½ כוס שמנת מתוקה
300 גר' שוקולד מריר
½ כוס קונפיטורת משמש
למשמשים מקורמלים:
כ-15 משמשים חצויים
25 גר' חמאה
6-8 כפות סוכר
לאקסטרה טעם של משמשים:
עוד קונפיטורת משמש
הכנה:
העוגה:
ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו. מוסיפים להם את קונפיטורת המשמש ומערבבים היטב.
מקציפים במשך כמה דקות את הביצים והסוכר במהירות בינונית לתערובת בהירה ותפוחה.
מקפלים בעדינות לתוך תערובת הביצים את תערובת השוקולד.
מערבבים לחוד את הקמח ואבקת האפיה, מנפים לתערובת הביצים והשוקולד ומערבבים רק עד שהקמח נטמע.
יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ- 40-50 דקות ב- 180°, עד שקיסם שמחדירים לתוך העוגה יוצא נקי או עם פירורים. מוציאים את העוגה מהתנור ומקררים.
בעדינות מחלצים את העוגה מהתבנית, כדי שיהיה קל להוציא אותה אחר כך, אבל אז שבים וסוגרים את התבנית על מנת להכין אותה לקראת הגנאש.
אם אתם חוששים שהתבנית לא מספיק גבוהה, אפשר להציב גדר מאולתרת של נייר אפיה שתגביה את התבנית, וככה הגנאש יוכל לנזול לרווח בין הנייר והעוגה, כפי שרואים בתמונה.
המשמשים המקורמלים:
ממיסים חצי מכמות החמאה במחבת גדולה ועל אש בינונית, מוסיפים חצי מכמות הסוכר וכשהוא מתחיל להזהיב, מוסיפים מחצית מכמות המשמשים, כשצידם החתוך כלפי מטה. מגביהים את האש לבינונית גבוהה ומבשלים עד שהמשמשים מזהיבים ומתקרמלים. חשוב מאוד לשקשק ולטלטל את המחבת מדי פעם ולעשות רוטציה למיקום של המשמשים. כשהמשמשים מוכנים, מעבירים אותם לצלחת רחבה כשצידם המקורמל כלפי מעלה. מנקים את המחבת (השריה במים תטפל בקרמל, לא לדאוג) וחוזרים על התהליך עם יתרת החמאה, הסוכר והמשמשים.
מכיוון שעונתם של המשמשים כה קצרה, אפשר כמובן לוותר על המשמשים המקורמלים או להוסיף משמשים משומרים. לא יודעת אם כדאי לקרמל אותם, אבל אולי אפשר לסדר אותם על העוגה לפני שיוצקים עליה את הגנאש.
אקסטרה טעם של משמשים:
הניסיון הראשון שלי לקרמל את המשמשים היה כרוך בשימוש בגריל. זה נראה לי די הגיוני, להשתמש בגריל על מנת ליצור שכבת סוכר דקיקה ושרופה על הפירות הכתומים. ובכן, המשמשים חשבו אחרת ומהתנור הגיח קומפוט משמשים. טעים נורא, לא אכחד, אבל לא מתאים למטרותי. אז פשוט חציתי את העוגה לרוחב ופיזרתי שם את המשמשים המבושלים. אני לא מציעה לכם לעשות את זה, אבל אם אתם רוצים תוספת טעם משמשי, אתם יכולים למרוח במקום שכבה של קונפיטורת משמש.
הגנאש:
מערבבים את השמנת ואת קונפיטורת המשמש. מוסיפים את השוקולד וממיסים במיקרו. מערבבים היטב לגנאש אחיד, יוצקים אותו על העוגה ומסדרים מעליו את המשמשים המקורמלים. מקררים את העוגה עד שהגנאש מתייצב.

פיצת אלפרדו, תרד ועגבניות

32266934_2140149802872567_5282124920069816320_n

הפעם הראשונה בה התוודעתי לפיצת פאפא ג'ונס היתה כשעזרתי למייקל לעבור דירה. מייקל הוא בחור יהודי אמריקאי נחמד ואחד האנשים המצחיקים ביקום. הוא גם קצת נראה כמו חבובה מטורפת. הוא נסע לשנה והעביר את חפציו לאחסון ולכן גוייסתי למשימה, יחד עם בנג'מין מהמחלקה שלי ועוד חמישה איש מהמחלקה של מייקל. העמסנו דברים על המשאית, נסענו למחסן, פרקנו אותם וחוזר חלילה. אחרי שהכל הסתיים, מייקל הזמין מפאפא ג'ונס את הפיצות שהובטחו לנו כאות הוקרה. אחת מהן היתה פיצה לבנה עם רוטב אלפרדו ותרד והיא מאוד מצאה חן בעיני. מכאן העניינים הידרדרו. אחרי שסיימנו לאכול, מייקל אמר שמכיוון שהוא שכר את המשאית ליומיים, אם מישהו צריך אותה הוא יכול לקבל אותה. בנג'מין קפץ על המציאה, כי יש לו לפנות המון דברים מהדירה שהוא עבר אליה לא מזמן ולהביא המון דברים מהדירה הישנה שלו. אני, צדקת שכמותי, הייתי היחידה שהתנדבה לעזור לו, אפילו שהוא גר בקומה שלישית בלי מעלית. הורדנו והעלנו המון המון רהיטים ואני כבר התחלתי לתהות אם הגעתי לאמריקה בשביל לכתוב דוקטורט או בשביל לעבוד במובינג. לאחר מכן נסענו לעוד כמה מקומות ופרקנו שם חלק מהדברים לחברים של בנג'מין ואז למזבלה להיפטר מכל מה שלא היה לו שימוש. בנג'מין, ערני ונמרץ, עוד תכנן שאבוא אליו והוא יכין לי לימונדה, אבל אני הייתי מוכנה כרגע בעיקר למות ולימונדה ממש לא ניצבה גבוה בסדר העדיפויות שלי.
בקיצור, החלטתי לשחזר את הפיצה הזו. לבצק רציתי לנסות מתכון של ג'ים לאהי לפיצה ללא לישה, לפי העיבוד של הבלוג מתוקים שלי. הבצק התברר בתור בחירה מצויינת, כל עוד אתם בעד בצק פיצה עבה. הוא קצת דביק ולא קל לעבוד איתו, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה. יוצאות ממנו 4 פיצות בקוטר של כ-25 ס"מ, וכל פיצה מתאימה לשני אנשים רעבים.

32313735_2140171772870370_1300587110218072064_n

לבצק:
840 גר' קמח לבן רגיל
כף מלח
600 מ"ל מים פושרים
1 כפית שמרים יבשים (ראו הערה למטה)
לרוטב:
10 גר' חמאה
4-5 שיני שום קצוצות דק
250 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' פרמזן מגוררת
100 גר' מוצרלה מגוררת
לתוספות:
2-3 חופנים עלי תרד
עגבניות שרי פרוסות
200 גר' מוצרלה מגוררת
הכנה:
הבצק:
בקערה גדולה מאוד (או בסיר גדול) מערבבים היטב את הקמח והשמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב. מוסיפים את המים ומערבבים עד שהקמח נבלע לחלוטין. אמור להתקבל בצק לא אחיד במיוחד. אין צורך ללוש. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר 6 שעות.
הרוטב:
כשעה לפני תום ההתפחה, ממיסים את החמאה ומטגנים בה את השום עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השמנת וכשהיא מתחילה לרתוח, מוסיפים את הפרמזן ומערבבים עד שהגבינה נמסה לחלוטין. מכבים את האש ומשאירים בטמפרטורת החדר, על מנת שהרוטב יסמיך.
הפיצה:
כחצי שעה לפני תום ההתפחה, מחממים את התנור ל- 250°-260° מעלות ומשאירים בו תבנית אחת הפוכה (או אבן אפיה אם יש לכם).
עם תום ההתפחה, מרביצים קצת לבצק ומעבירים אותו למשטח מקומח היטב, מפדרים בקמח את החלק העליון שלו ומחלקים אותו לארבעה חלקים. לשים קלות כל חלק ואוספים אותו לכדור, מכסים בניילון נצמד שמעליו מגבת ומתפיחים כחמש דקות.
לוקחים כדור אחד (את השאר השאירו מכוסים), לשים אותו קלות, מרימים באוויר ומתחילים למתוח אותו בצורה אנכית, ככה שגם כוח הכבידה עוזר למתוח אותו כלפי מטה, תוך התקדמות סיבובית של הבצק בידיים כדי שיימתח מכל הכיוונים. אם צריך, מקמחים אותו קלות. כשהבצק כבר מאיים להיקרע, מניחים אותו על נייר אפיה שמונח על תבנית נוספת או על קרש חיתוך גדול או מגש. ממשיכים לשטח את הבצק באמצעות האצבעות לקוטר של כ- 25 ס"מ.
מושחים את הבצק בשכבה דקה של רוטב הפרמזן, מסדרים מעליה את עלי התרד ואת העגבניות. מצפים בשכבה נדיבה יותר של רוטב ומפזרים מעל מוצרלה. בעזרת התבנית השניה מעבירים את הפיצה עם נייר האפיה לתבנית הלוהטת שבתנור. אופים כ- 10 דקות, עד שהגבינה משחימה מעט. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.

* את הבצק ניתן להתפיח לזמנים ארוכים יותר ואז יש להשתמש בפחות שמרים. להתפחה של 24 שעות יש להוסיף ¼ כפית שמרים יבשים ולהתפחה של 12 שעות – ½ כפית שמרים יבשים.

32349993_2140171646203716_4688773444370694144_n

אורז מטוגן עם אננס

אננס 2

מכל מאות בלוגי האוכל הישראליים וריבוא מתכוניהם, אחד המתכונים שאני הכי אוהבת הוא זה של אורז מטוגן מהבלוג פתיתים. מדובר במתכון שלוקח כמה חומרים שנמצאים בדרך כלל בכל בית ובמינימום מאמץ משדרג להם את האם-אמא. לפני כחצי שנה, ביקרתי במסעדה תאילנדית מוצלחת, שתקועה לה באמצע השומקום במרילנד, לא רחוק מעיר הפרזות פרדריק, שאין שום סיבה שמישהו שאין לו שם קרובי משפחה יגיע לשם. אני עברתי שם אך ורק כדי לאסוף את הדברים שלי שאוחסנו במרתף של הגיס של טים. על הדרך, נכנסנו למסעדה והזמנו המון דברים והכל היה מצויין, אבל מנה של אורז מטוגן עם אננס התגלתה כמוצלחת מאוד וכוריאציה מעניינת על האורז המטוגן הרגיל, כך שהייתי חייבת לשחזר אותה, כי לא היה שום סיכוי שאגיע למסעדה הזו שוב בעתיד הקרוב לעין (או הרחוק למדי. כאמור, מדובר בחור).
אז היה לי את מה שנכתב בתפריט של המסעדה לגבי המנה ובאינטרנט מצאתי כמה מתכונים לאורז מטוגן עם אננס, שלא יצאו כל כך מוצלחים. בכולם, לדוגמא, השתמשו באבקת קארי, שנתנה לכל העסק טעם של תבשיל אורז מהיר של קנור. אז החלטתי להתבסס על המתכון של פתיתים ולשנות אותו בהתאם לצורך. מלבד זאת, החלפתי את אבקת הקארי במשחת קארי צהובה וזה התברר כרעיון נהדר ששדרג את המנה פלאים.

ההכנות עלולות לקחת מעט זמן, אבל הטיגון די מהיר, אז הקפידו להכין את הכל מראש בצלוחיות או קעריות, שיהיה קרוב ומוכן לשימוש.

3 כפות רוטב סויה
¾ כפית משחת קארי צהובה
שמן לטיגון
1 בצל קצוץ דק
1 גזר מגורר
כ-500 גר' אננס משומר, טרי או קפוא ומופשר
¼ כוס צימוקים כהים (עדיף קטנים)
1.5-2 כוסות אורז ארוך (פרסי, יסמין, בסמטי וכד') מבושל וקר, רצוי מלפני יום או יומיים, מפורר היטב
3 ביצים טרופות
3-4 שיני שום קצוצות דק
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
¼ כוס קשיו קלוי ומלוח, קצוץ
עלי כוסברה
הכנה:
מערבבים בקערית את רוטב הסויה ומשחת הקארי לתערובת אחידה.
במחבת נון סטיק גדולה מטגנים את הבצל ב- 2-3 כפות שמן להזהבה. מוסיפים את הגזר, מטגנים עוד כמה דקות ואז את האננס והצימוקים ומטגנים עוד כמה דקות. אפשר גם לחכות עד שהאננס מתחיל להיחרך.
מעבירים את תכולת המחבת לקערה.
מחממים במחבת 2-3 כפות שמן וכשהוא ממש חם מוסיפים את האורז ומטגנים היטב תוך ערבוב, 3-5 דקות, עד שהאורז מתחיל להזהיב ו/או להפוך לפריך. דוחפים את האורז כך שנוצר שטח פנוי במחבת, יוצקים לתוכו את הביצים ומתחילים לקשקש אותן במחבת ולערבב אותן עם האורז, עד שהביצים מוכנות, מפוררות ומעורבבות היטב באורז.
שוב מפנים חלק מהמחבת ויוצקים לתוכו כף שמן, מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומערבבים ומטגנים כחצי דקה ואז מערבבים עם האורז. מוסיפים את תערובת האננס, מערבבים, יוצקים את תערובת הסויה והקארי ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
מעבירים לצלחות או לכלי הגשה ומפזרים על האורז עלי כוסברה וקשיו.

לגירסא פשוטה יותר של אורז מטוגן, כזו שאפשר להכין מהר בסופו של יום מפרך, ותרו על הבצל-גזר-אננס-צימוקים וגם על הכוסברה והקשיו. במקום, השליכו למחבת, לפני הוספת הביצים, חופן או שניים של גרגירי תירס ואפונה קפואה מופשרת. והכי חשוב, אל תוותרו על משחת הקארי הצהובה!

Boston ice cream mini-pies

30725980_2127244217496459_707617066269540352_n

איתרע מזלי להיות בבוסטון בדיוק בעיצומה של סופת העיוועים שהקפיאה ושיתקה את כל החוף המזרחי. נסעתי לשם לכבוד הכנס השנתי ללימודי העת העתיקה, שנערך מדי שנה בתחילת ינואר ושאליו מגיעים מאות חוקרים. מדובר בארבעה ימים רצופי הרצאות, מסיבות, מינגלינג, שמוזינג וכד'. מכיוון שהסופה פרצה בדיוק ביום בו נפתח הכנס, הרבה מאוד אנשים גילו שהטיסות והרכבות שלהם בוטלו, כך שהכנס נערך בנוכחות מצומצמת מאוד.
אני הגעתי לבוסטון כמה ימים קודם, בכוונה מלאה לתור את העיר, רק שהצלחתי להגיע לשם חולה כמו כלב ולנוכח הטמפרטורות המזעזעות שבחוץ (מינוס 19 מעלות שמרגיש כמו מינוס 32, וואט דה פאק?!?) פשוט נשארתי במלון, עם גיחות קצרות לרכישת אוכל וסירופ שיעול. במקום לחקור את המוזיאונים והאתרים של בוסטון, השלמתי שעות צפיה בהולו. במקום לבקר במסעדות מעניינות, הסתפקתי בסניף קרוב של פי. אף. צ'אנג, רשת מסעדות סיניות שידועה בכך שליד הכניסה שלהם מוצבים שני פסלים גדולים של סוסים בסגנון חיילי הטרקוטה. אני מאוד מחבבת את הסוסים האלה, אבל טרם יצא לי לבקר באחת מהמסעדות שלהם. וטוב שכך, כי התברר שהאוכל שלהם פשוט איום ונורא.
אחרי שהכנס התחיל ועברתי למלון של הכנס וגם שם בעיקר נשארתי בחדר וגססתי. נקודת האור העיקרית היתה שטים גם בא לכנס (באיחור אלגנטי של יממה וחצי). מכיוון שהמלון היה חלק מקניון, יכולנו ללכת למסעדות מבלי בעצם לצאת החוצה, וכך למורת רוחו, הוא אולץ ללכת לסניפי רשתות במקום ללכת למסעדות המיוחדות של בוסטון.
חששתי שבמהלך ההרצאה אתקף בפרץ שיעולים נוראי ולא אוכל להמשיך ולדבר, אז טים היה בכוננות לקום ולהמשיך להקריא במקומי. אבל הצלחתי להשתעל רק קצת. לפני ההרצאה השלכתי לפה סוכריית ורתר, כדי להקל על הגרון שלי, אבל זה התברר כרעיון גרוע, כי כשהתחלתי לנאום, זה הרגיש כאילו אני מנסה לדבר עם אבן חצץ בפה. היה ברור שאני חייבת להיפטר ממנה, אבל איך? אז זייפתי שיעול ובעודי מכסה את הפה, פשוט ירקתי לתוך היד את הסוכריה וככה המשכתי לדבר, אוחזת בידי את הסוכריה הלחה לאורך כל ההרצאה.
וכאילו לא ירקתי מספיק, כדי לחגוג את ההרצאה המוצלחת שלי, הלכנו לאחר מכן לצ'יזקייק פקטורי, שם טים הזמין המבורגר צמחוני, שהגיע עם פנכה קטנה של משהו לבן עם חתיכות ירוקות בפנים. זה היה נראה כמו שמנת חמוצה עם עירית ורציתי לטעום את זה. העמסתי מזה על טורטיה צ'יפ, הכנסתי לפה וישר ירקתי את זה החוצה. זה היה מיונז. אין לי בעיה עם מיונז, אבל מרוח על לחם, לא בכפית לפה.
אניוויי, טים לפחות הפיק יותר מהשהיה בבוסטון, כי הוא יצא להסתובב בה ולהיפגש עם חברים בעודי גוססת בחדר. באחת הפעמים הוא חזר וסיפר לי שאכל בוסטון קרים פאי, שהיה אחד הקינוחים שרציתי לנסות בעצמי ולא הסתייע. אז אם לא הצלחתי לאכול את הקינוח הזה בבוסטון, המינימום שאני יכולה לעשות זה להכין אותו בבית. התבססתי על מתכון של מרתה סטיוארט עם כמה שינויים משלי: לזכר הקור הנורא, החלטתי לתת לזה טוויסט קפוא ולהחליף את קרם הפטיסייר בגלידת וניל ועל הדרך, למזער את הפאי, לזכר הנוכחות המצומצמת בכנס.

ל-24 מאפים
90 גר' חמאה רכה (ועוד קצת לשימון התבניות)
1.5 כוסות קמח (ועוד קצת לקימוח התבניות)
1.5 כפיות אבקת אפיה
½ כפית מלח
½ כוס חלב
3 ביצים
1 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
גלידת וניל
לציפוי:
95 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר
הכנה:
מושחים את השקעים בחמאה, מפזרים בהם קמח ומנערים על מנת להיפטר מהעודפים.
מערבבים יחד את הקמח, אבקת האפיה והמלח.
מחממים את החלב והחמאה על אש נמוכה לסף רתיחה.
מקציפים את הביצים והסוכר במהירות גבוהה כחמש דקות, לתערובת תפוחה ובהירה.
מערבלים פנימה את תערובת הקמח.
ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את החלב והחמאה. מערבלים עד לבלילה אחידה. מוסיפים את הוניל ומערבלים עד שהוא נטמע.
יוצקים לשקעים וממלאים אותם עד למחציתם. אופים ב- 180° כ- 15 דקות, עד שהעוגות מזהיבות.
מוציאים מהתנור, ממתינים 10 דקות, ומחלצים מהתבנית. מקררים.
שמים את השוקולד והשמנת בקערית ומכניסים למיקרו לדקה. מערבבים עד שהשוקולד נמס ונוצר גנאש חלק. טובלים את המאפים בשוקולד. הם די עדינים ומתפוררים, אז עשו זאת בזהירות.
לפני ההגשה, חוצים את העוגות, שמים גלידה וסוגרים.

פטה פטריות ואגוזים

29683412_2118119601742254_2891905665942631483_n

דיויד לייבוביץ פרסם פעם גירסא צמחונית לפואה גרה וקרא לה faux gras. רציתי להכין אותה במשך זמן רב ועכשיו, עם חג הפסח הממשמש ובא, זו נראתה כמו הזדמנות טובה לכך. בתחילה הכנתי את המתכון כמעט כלשונו ובפעם השניה עשיתי בו כמה שינויים שלטעמי שדרגו אותו מאוד (למשל פחות עדשים ורוזמרין ויותר בצל מטוגן).

2 סלסלאות פטריות, פרוסות
3-4 כפות שמן זית
30 גר' חמאה
2 בצלים גדולים קצוצים
3 שיני שום קצוצות
1 כוס עדשים ירוקות מבושלות (יוצא מקצת פחות משליש כוס עדשים יבשות)
150 גר' אגוזי מלך קלויים
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב ווסטרשייר צמחוני (אופציונאלי)
1 כפית מחטי רוזמרין קצוצות
2 כפיות עלעלי טימין
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל שחור
הכנה:
מטגנים בשמן את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום, הטימין והרוזמרין ומטגנים דקה נוספת.
במחבת אחרת, ממיסים את החמאה ומטגנים את הפטריות עד שהן מצטמקות והנוזלים מתאדים.
טוחנים יחד את כל החומרים לתערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לכלי הגשה ומכניסים למקרר לכמה שעות, עד שהפטה מתמצק.

* במתכון המקורי לייבוביץ מציע להוסיף שתי כפיות ברנדי. לא היה לי, אז אני לא יכולה להגיד אם זה משדרג את הפטה או לא. אתם מוזמנים לנסות.