טורט מאצ'ה, פטל ושוקולד לבן

על העוגה הזו, המשלבת מאצ'ה, פטל ותועפות שוקולד לבן, חשבתי מזמן. שוב ושוב הכנתי גירסאות שונות שלה – מעולם לא ניסיתי מתכון אחד כל כך הרבה פעמים – אבל כל גירסא שהכנתי היתה "ליד". ואז, כשהכנתי סוף סוף את הגירסא המושלמת, שכחתי לשלב בה מרכיב חשוב ונאלצתי להכין אותה שוב.

אז מה יש לנו כאן? שכבות של עוגת ספוג פטל מנוקדת בעוד פטל, מלית גנאש של שוקולד לבן ומאצ'ה, ציפוי שוקולד לבן ופטל, טראפלס שוקולד לבן ומאצ'ה ופטל טרי (או מיובש בהקפאה) לקישוט.

שימו לב, חלק מהמרכיבים צריכים הכנה מראש.

תבנית בקוטר 24 ס"מ

לקישוט: פטל טרי או פטל מיובש בהקפאה

טראפלס מאצ'ה
300 גר' שוקולד לבן שבור לקוביות
75 מ"ל שמנת מתוקה
½1 כפית מאצ'ה
מאצ'ה לציפוי
הכנה:
שמים בקערה את המאצ'ה, מוסיפים מעט שמנת מתוקה ומערבבים היטב למשחה.
מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה ומערבבים היטב אחרי כל הוספה. המטרה היא לערבב את המאצ'ה היטב ולהימנע ככל האפשר מגושים קטנים של מאצ'ה בתערובת.
מוסיפים לקערה את השוקולד לבן, מערבבים וממיסים במיקרו או בבאן מרי. מערבבים היטב ויוצקים את הגנאש לקופסה קטנה, שתכיל את התערובת בערך בגובה של 1 ס"מ.
מכניסים למקרר לצינון מלא.
מחלצים את גוש הטראפלס וחותכים לקוביות בגודל של 1*1 ס"מ. אם הגנאש רך מדי, אתם יכולים להכניס אותו לפריזר עד שיתקשה שם.
מכניסים את קוביות הטראפלס לקופסא בשכבות, כשכל שכבה מופרדת בנייר אפיה. שומרים במקרר.
שימו לב – אל תגלגלו את הטראפלס באבקת המאצ'ה בשלב הזה, אלא רק לפני ההגשה.

גנאש מאצ'ה מוקצף
450 גר' שוקולד לבן
750 מ"ל שמנת מתוקה
2-3 כפות מאצ'ה
הכנה:
מכיוון שאת כמות הקרם צריך לחלק בסופו של דבר לשניים, אני מכינה את תערובת הגנאש בשתי קערות נפרדות, כשבכל אחת מחצית מהמצרכים. אפשר כמובן להכין את זה בקערה אחת.
גם כאן, מתחילים בערבוב של מעט שמנת עם מאצ'ה והוספה הדרגתית של השמנת וערבוב.
מוסיפים את השוקולד וממיסים במיקרו או בבאן מרי.
מערבבים היטב, עד שכל השוקולד נמס. מכסים ומכניסים למקרר ללילה.

עוגת ספוג פטל
1 כוס מחית פטל בטמפרטורת החדר
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפיה
½ כפית מלח
4 ביצים גודל L
2 כוסות סוכר
לתוספת מאוחרת יותר – 300 גר' פטל קפוא ומופשר – לא לוותר על זה!
הכנה:
מנפים יחד את הקמח, אבקת האפיה והמלח.
בקערה נפרדת, מקציפים את הביצים לתערובת קרמית, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים במשך 5 דקות. מורידים למהירות נמוכה, מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים עד שהיא נטמעת.
לאחר מכן מוסיפים את מחית הפטל ומערבלים עד שהכל מתאחד. בעזרת מרית מוודאים שאין בתחתית איזורי בלילה לבנים.
יוצקים את הבלילה לתבנית בקוטר 24 ס"מ מרופדת בנייר אפיה. אופים ב- 180° עד שקיסם יוצא יבש.
מחכים שהעוגה תתקרר לחלוטין ופורסים אותה לרוחב לשלוש פרוסות.

וכמה מילים לגבי ההרכבה העתידית של העוגה, לפני שנתחיל להערים עליה פטל וגנאש מוקצף: אני מעדיפה למקם את הפרוסה העליונה של עוגת הספוג בתחתית התבנית, כשהחלק העליון שלה, שתפח מעט בזמן האפיה, מופנה כלפי מעלה. אפשר גם ליישר אותו מעט, אם הוא תפח יותר מדי לדעתכם. הפרוסה האמצעית בעוגה המורכבת היא הפרוסה האמצעית של עוגת הספוג, ואת הפרוסה התחתונה של עוגת הספוג אני שמה כפרוסה העליונה בעוגה המורכבת, כשהחלק התחתון שלה מופנה כלפי מעלה, כדי לקבל משטח חלק ואחיד.

ההרכבה
מרפדים את התחתית של תבנית בקוטר 24 ס"מ בפרוסת העוגה העליונה.
מפזרים על העוגה מחצית מכמות הפטל הקפוא והמופשר. אתם יכולים גם להשתמש במיץ ולהרטיב את העוגה.
מקציפים את גנאש המאצ'ה באחת הקערות. יוצקים אותו לתבנית ומיישרים.
מניחים מעל פרוסת עוגה נוספת ולוחצים בעדינות. מפזרים עליה את יתרת הפטל המופשר והמיץ.
מקציפים את הגנאש בקערה השניה, יוצקים לתבנית ומיישרים.
מכסים בפרוסת העוגה האחרונה ומהדקים בעדינות.
מכסים בניילון נצמד ומכניסים לפריזר לכמה שעות, כדי שהעוגה תקפא ויהיה קל לצפות אותה.

לאחר שהעוגה קפאה ולפני שרוצים לצפות אותה, יש לחלץ אותה מהתכנית ולהחזיר אותה לפריזר.

ציפוי שוקולד לבן ופטל
200 גר' שוקולד לבן שבור לקוביות
100 מ"ל מחית פטל
60 מ"ל שמנת מתוקה
32 גר' גלוקוזה
36 גר' חמאה רכה מאוד (אך לא מומסת)
הכנה:
מניחים את השוקולד בקערה.
מרתיחים בסיר את מחית הפטל. מבשלים על אש קטנה חמש דקות נוספות תוך ערבוב.
מוסיפים את השמנת והגלוקוזה ומביאים לרתיחה.
יוצקים את התערובת הרותחת על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד.
מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת.
עכשיו צריך לצפות, אבל רצוי להעמיד את העוגה בצורה מוגבהת בתוך תבנית רחבה, כדי שעודפי הציפוי יתנקזו לתוכה. אחר כך אפשר לעשות איתם השלמות לציפוי או סתם להשתמש בהם כממרח שוקולד ביתי.
אי לכך, מוציאים את העוגה מהפריזר ומניחים אותה על הגבהה כלשהי בתוך תבנית גדולה.
יוצקים את הציפוי על העוגה ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות לפחות.

ממש לפני ההגשה, מגלגלים את הטראפלס באבקת מאצ'ה ומקשטים בהם ובפטל הטרי או המיובש את העוגה.